Espanjan lounaisrannikolla sijaitseva Cadiz on paikallisten suosikkikohde. Espanjalaisia maan lounaisrannikolle vetävät paitsi Atlantin vilvoittavat tuulet ja pitkät hiekkarannat myös alueen omaleimainen gastronomia. Cadizia voi hyvällä syyllä luonnehtia Espanjan gastronomiseksi pääkaupungiksi San Sebastianin, Barcelonan ja Madridin ohella. Michelin-opas on listannut Cadizista ja sen naapurikaupungeista Jerez de la Fronterasta ja El Puerto de Santa Mariasta yli kaksikymmentä ravintolaa.
Monille meren ympäröimä Cadiz on ennen kaikkea laadukkaiden tapaspaikkojen kaupunki, jonka gastronominen keskipiste on vuonna 1838 avattu vilkas kauppahalli Mercado Central de Abastos.
Kauppahalliin kannattaa suunnata aamulla, jolloin tuoreiden meren antimien valikoima on yltäkylläisimmillään. Kauppahallin portilla ahavoitunut ja elämää nähnyt mies kauppaa kyhäämällään tiskillä ostereita ja merisiilejä parin euron kappalehintaan. Sisällä hallissa kalatiskeiltä löytyy kalmareita, mustekaloja, kampa-, manteli-, sini- ja sydän- ja partaveitsisimpukoita, merirapuja, taskurapuja sekä katkarapuja, langustiineja ja hummereita. Kalavalikoiman perusjuttuja ovat niin ikään sardiinit, meriahvenet sekä tonnikalat, ja tiskiltä löytyy myös haiden sukuun kuuluvaa koirakalaa. Paljon eväkkäitä jää tunnistamattakin.
Gastronomisia elämyksiä kauppahallissa
Kauppahallin katetun osan ulkopuolelle on pystytetty erilaisiin ruokiin ja juomiin erikoistuneita kojuja, joiden antimia voi nauttia keikkuvien pikkupöytien ääressä. Ruuhkaiseen lounasaikaan yhden ja kolmen välillä ja töiden jälkeen eli iltakahdeksan ja -kymmenen välillä istumapaikat täyttyvät nopeasti. Suurin osa asiakkaista nauttiikin ateriansa seisten.
Osa kojuista keskittyy yhteen ruokalajiin tai raaka-aineeseen, osa johonkin tiettyyn Espanjan alueeseen. Noin sadan ruokakojun joukosta löytyy myös sherryihin, oluisiin ja siidereihin erikoistuneita kioskeja.
Valikoima on aisteja huumaava. Koju numero 70 on erikoistunut juustoihin. Maista ainakin payoyoa eli paikallista vuohenmaitojuustoa. Perunaruokiin erikoistunut Lady-Papa’s (numero 68) on etenkin paikallisten suosiossa. Berenjenas con miel on friteerattua, kevyesti leivitettyä munakoisoa ohuina siivuina hunajan kera. Rapea pikkupurtava on yhtä aikaa suolainen ja makea.
Gutini (numero 53) keskittyy perunakroketteihin. Tässä ruokapaikassa croquetasit täytetään esimerkiksi serranokinkulla tai juustolla. Gadisushi (koju 63) tarjoilee paikallisista merenantimista valmistettua sushia. Kioskissa numero 109 jonotetaan cadizilaisten suosimaa paikallisherkkua, tortillas de camarones, eli pienen pienistä katkaravuista, kikhernejauhosta, vedestä, sipulista ja persiljasta tehtyjä ohuita oliiviöljyssä rapeaksi paistettuja lättyjä. Toinen loistava cadizlaisten suosikki on chicharrones. Maustettu possunkylki tarjotaan parhaimmillaan ohuen ohuina siivuina, joiden päälle voi puristaa sitruunaa.
Kauppahallin katetun osan ympäri kiertävät ruokakojut aukeavat siestan jälkeen uudelleen ja palvelevat aina puolille öin.
3 000 vuotta vanha kaupunki
Cadiz on vilkas kaupunki, mutta kooltaan se ei ole kovinkaan suuri. Noin 120 000 asukkaan kaupunki on erittäin tiheään asuttu, sillä kasvuvaraa ei ole. Kaupunkia ympäröi meri, ja asutus keskittyy reilun kymmenen neliökilometrin kokoiselle niemekkeelle.
Jo 3 000 vuotta sitten asutettu Cadiz on Länsi-Euroopan vanhimpia kaupunkeja. Ensimmäisenä itäisen Välimeren foinikialaiset hyödynsivät sen erinomaista sijaintia. Myöhemmin seurasi roomalaisten valtakausi, jonka muistona kaupungista löytyy esimerkiksi amfiteatteri. Vanhin kokonainen kaupunginosa on El Populo 1200-luvulta.
Iso osa siitä, mikä kaupungista yhä näkyy, on peräisin maurien aikakaudelta. Cadiz on valtaosin rakennettu ruutukaavaan, jotta sen pitkät, suorat ja kapeat kadut suojaisivat kylmiltä talvituulilta ja mahdollistavat kesähelteillä ilman vaihtumisen kaupungin sisällä.
Cadizin varsinaisen kukoistuksen aika koitti 1500-luvun alussa, jolloin kaupunki toimi Euroopan tärkeimpänä satamana, luontaisena porttina uuden ja vanhan maailman eli Amerikan mantereen ja Euroopan välillä. Cadiz käytännössä hallitsi koko Amerikan-kauppaa ja vaurastui ennenäkemättömän nopeasti. Sen seurauksena kaupungin kauppiaat rakensivat kilvan toinen toistaan tuhlailevampia taloja.
”Kaupungissa oli käytännössä rikkaita ja vielä rikkaampia asukkaita. Rahaa riitti, joten kauppiaat suosivat genovalaista vaaleanpunaista marmoria. Taloihin rakennettiin torneja. Joihinkin useita vaikka laillisesti sai rakentaa vain yhden”, arkkitehtuurikävelyitä kaupungissa vetävä Marta Sordo kertoo.
Tornit eivät kuitenkaan olleet pelkkää varakkuudella pröystäilyä. Niistä käsin tehtiin lippusignaalein kauppaa sataman edustalla olevien laivojen kanssa.
Merkanttien talot sekä suureelliset katedraalit ovat yhä kaupungin maamerkkejä. Katedraaleineen ja suorine katuineen Cadiz vaikuttaa enemmän keskieurooppalaiselta kuin andalusialaiselta kaupungilta. Cadizin arkkitehtuurin mielenkiintoisiin yksityiskohtiin kuuluu huokoisen kalkkikiven käyttö rakennusmateriaalina. Kivessä näkyy yhä simpukoiden fossiileja. Materiaalin suosion syynä oli helpon saatavuuden lisäksi hengittävyys. Huokoinen kalkkikivi pitää talot mahdollisimman viileinä.
”Toinen puoli asiaa on tietenkin se, että talvella nämä talot ovat todella kylmiä. Onneksi talvi kestää vain muutaman kuukauden. Kesä sen sijaan on kuuma ja pitkä, joten parempi näin”, Sordo sanoo.
Syö kaupunki tutuksi
Arkkitehtonisen opaskierroksen ohella myös gastronomiset opastetut kävelyt ovat Cadizissa erittäin suosittuja – ja hyvästä syystä. Opastettu ruokakävely heti matkan alkuun on hyvä idea, sillä loistavia tapaspaikkoja on paljon, ja suosituimmat niistä ovat käytännössä aina täynnä. Jonoon on osattava asettua oikeaan aikaan.
On myös tiedettävä, missä syö mitäkin, sillä jokaisella paikalla on jokin tapas tai annos, jonka he tekevät paikallisten mielestä muita paremmin. Gastronomisella kävelyllä tutuksi tulleisiin paikkoihin voi palata myöhemmin syömään pidemmän kaavan mukaan.
Esimerkiksi 50 vuotta sitten perustetussa El Farossa voi nauttia tapaksia tai syödä erittäin hyvän paikallisiin erikoisuuksiin keskittyvän maistelumenun. Pöytävarausta edellyttävän pitkän maistelumenun pääsee nauttimaan 60 euron hintaan.
”El Farolle tarjottiin aikanaan Michelin-tähteä, mutta he kieltäytyvät siitä, koska halusivat säilyttää kanta-asiakkaansa ja yhteyden omaan yhteisöönsä”, sanoo ruokaopastuksia kaupungissa vuosia tehnyt Matteo Benoldi.
Benoldi sanoo syövänsä mieluiten pikkuannoksia baarin puolella. Ravintolan tapaksista erityisen kuuluisa on papaaliñadas, yksinkertainen perunasalaatti. El Faron perunasalaatissa ei ole perunan lisäksi kuin suolaa, sherryviinietikkaa ja oliiviöljyä. El Farosta ei kannata poistua, ennen kuin on tilannut itselleen rizo de marin. Pieni tartar ravusta ja merisiilistä äyriäisvaahdolla ja merisiilin mädillä maistuu siltä kuin Atlantin kaikki maut olisivat suussa samaan aikaan.
Paikallisten herkkusuiden suosikit
Jutussa mainittujen kohteiden lisäksi kannattaa kokeilla näitä paikallisten suosimia ruokapaikkoja.
Casa Manteca. Tule kaupungin rakastetuimman tapasbaarin (C. Corralón de los Carros 66) jonoon ennen puoli yhdeksää. Vanhin ja pienin osa ravintolaa on myös kaunein. Seiniä koristavat härkätaisteluaiheiset kuvat. Maista chiccaronesia eli paikallista maustettua possunkylkeä.
Bar La Tabernita. Tyypillinen cadizlainen tapasbaari levittäytyy kaupungin vilkkaimpiin kuuluvalle ravintolakadulle (C. Virgen de la Palma, 32). Loistava paikka seurata paikallisten illanviettoa. Katu on suljettu liikenteeltä, kuten suurin osa kaupungin vanhasta keskustasta. Syö ainakin tomaatti-konjakkikastikkeessa hitaasti haudutettua koirakalaa, cazon en cognac con salsa de tomate. Toinen paikan nimikkoannos on pippurikastikkeessa kypsennetty sisäfile solomillo a la pimienta.
Casa Pepe. Espanjan jokaisesta kaupungista löytyy tämänniminen tapasbaari. Reikä seinässä -tyyppisen paikan ohi ei kuitenkaan kannata kävellä (C. de la Rosa, 28), sillä se on niin paikallisten kuin matkailijoiden kestosuosikki. Maista esimerkiksi kevyessä tempurataikinassa friteerattua turskaa aiolin kera.
Cumbre Mayores. 60 vuotta sitten perustettu instituutio muodostuu tapasbaarista, varsinaisesta ravintolasalista sekä ulkoterassista. Jos haluat saliin, tee varaus. Cumbre Mayoresin (C. Zorrilla 4) palkittua carrillada al toroa eli pitkään kypsytettyä naudanlihamuhennosta pidetään kaupungin parhaana. Oloroso-sherryssä kypsäksi muhinut liha sulaa suussa.
