Viinilehden ruokajuttua varten Kalle Tanner irrotti karitsan takajalasta potkan rilletteen ja sisäpaistin tartariin, minkä jälkeen hän avasi loppuosan paistista perhosmaiseksi levyksi karitsarullan tekemistä varten. Herkulliset pääsiäisreseptit löytyvät Viinilehden numerosta 1/2024.
Näin paloittelet karitsan takajalan
Potkan leikkaaminen
Tartu karitsanjalkaan sen kaarevalta, pidemmältä reunalta. Tunnustele ja taivuttele sitä, jotta löydät ruhonosasta polvinivelen.
Leikkaa karitsanpotka irti polvinivelen yläpuolelta siten, että kierrät polven loivasti kaartaen.
Sisäpaistin leikkaaminen
Tee takajalan etuosaan syvä ja terävä viilto ison reisiluun suuntaisesti, niin että saat luun pitkittäissuunnassa näkyviin. Kaiva luu irti lihasta veitsen avulla.
Kun luu on irronnut, voit erottaa lihapalasta kaksi paistia. Tartu niistä isompaan (sisäpaisti) ja lähde vetämään sitä irti muusta ruhonosasta, auta tarvittaessa veitsellä. Poista sisäpaistista kalvot.
Paistin avaaminen
Leikkaa pienempään paistiin (ulkopaisti) viilto niin pitkälle, että saat avattua loppuosan jalasta kuin kirjan. Lopputuloksena tulisi olla melko tasainen, perhosmaisesti auennut levy.
Näin onnistut
Valitse ketterä veitsi. Käytä pientä, jäykkää ja terävää veistä, joka istuu luontevasti käteesi. Vihannesveitsen tapainen kapea terä toimii isonkin ruhonosan paloittelussa paremmin kuin leveäteräinen kokkiveitsi. Teroita veitsi tarvittaessa.
Muista maalaisjärki. Ennen kuin leikkaat, mieti hetki mitä olet tekemässä. Tunnustelemalla ja taivuttelemalla hahmotat takajalan eri osat. Älä kuitenkaan ota paloittelua liian vakavasti: maailma ei kaadu, vaikka leikkuulinjat menisivät hieman sivuun.
Seuraava askel
Jos olet innostunut nose to tail -filosofiasta, kysy lihakauppiaaltasi myös karitsan sisäelimiä.
”Niitä ei löydy lihatiskeiltä kovin helposti, mutta jos onnistut saamaan esimerkiksi kateenkorvaa, kieltä tai sydäntä, niin kokeile ihmeessä. Ne ovat hieman rasvattomampia ja maultaan herkempiä kuin vasikan sisäelimet – ja pienempiä, mikä helpottaa niiden kypsentämisestä”, Kalle sanoo.
Karitsan kateenkorva on paitsi herkullinen myös nopea valmistaa: voit paistaa sen pannulla jopa ilman keittämistä.
Karitsan kieli on erittäin pehmeä ja maukas ja kypsyy nopeasti. Jos et ole ennen kokannut kieltä kotona, tästä on helppo lähteä liikkeelle.
Karitsan sydän toimii hienosti tatakina: hiillosta sydämiin pintaväri pannulla tai grillissä, leikkaa ohuiksi siivuiksi ja tarjoile ponzuliemen kanssa. Liha saa jäädä keskeltä lähes raa’aksi.
