Tiivis pakkaus
On viimein tullut aika pakata viini niin kuluttajalle kuin viinillekin sopivaan pakkaukseen. Viimeiset pari sataa vuotta pakkaus on yleensä ollut luonnonkorkilla suljettu lasipullo. Maailma on kuitenkin muuttunut.
Viinin pakkaaminen on muuttunut osaksi viinintekoa, ja siksi tuottajat panostavat pakkaamiseen entistä enemmän. Villein ja kallein viinipakkaus on Penfoldsin lanseeraus, lasitaiteilija Nick Mountin suunnittelema lasiampulli. Normaalin pullon verran 2004 Penfolds Block 42 Cabernet Sauvignonia saa omakseen noin 150 000 euron hintaan. Samaan hintaan kuuluu Penfoldsin pääviinintekijän Peter Gagon saapuminen pullon avaajaksi.
Ampullista ovat haaveilleet muutkin. Sen kiehtovuus on siinä, että se ei läpäise yhtään happea, jolloin viinin kehitys tapahtuu vain ja ainoastaan lasin sisäpuolella. Happi onkin keskeinen aine silloin, kun päätetään viinin pakkaamisesta.
Happimittari auttaa
Puhtaus merkitsee viinin pakkaamisessa paljon. Pakkauslinja onkin viinitalon puhtain paikka. Moni varsinkin pienistä tuottajista jättää pakkauksen suosiolla siihen erikoistuneiden ammattilaisten hoidettavaksi. Ranskassa pullotusauto on tavallinen näky viinitalojen pihalla. Yksi rengas tontilla riittää etikettimerkintään Mis en Bouteille au Château, eli pullotettu tilalla.
Pakkaamisen toteuttaminen kullekin viinityypille sopivasti edellyttää viinintekijältä viinissä olevan hapen määrän selvittämistä. Ennen tähän oli hyvin vähän keinoja, mutta nykypäivänä on olemassa mittareita, joiden avulla hapen määrä selviää jopa lasin läpi.
Pakkausprosessin hallinta on myös tärkeää, sillä usein suurin osa viinissä olevasta hapesta tulee pakkaamisen ja sitä edeltävien vaiheiden aikana. Happea voi liueta viiniin sekoittamisen, kirkastamisen ja suodattamisen yhteydessä. Myös pakkauslaitteisto voi lisätä hapen liukenemista viiniin.
Hyvä paha rikki
Rikkidioksidi on hapen ohella toinen keskeinen aine pakkaamisen kannalta. Rikkidioksidi reagoi hapen kanssa hyvin hitaasti eikä ehdi estämään hapettumista. Se kuitenkin sitoutuu etanolin hapettuessa syntyvään asetaldehydiin, jolloin emme aisti hapettumisen aromeja.
Viinintekijän tulee olla selvillä viinissä olevan rikkidioksidin määrästä ja lisätä sitä pullotuksen yhteydessä tarpeen mukaan. On tiedettävä sekä kokonaisrikin että vapaan rikin määrä. Vain vapaa rikkidioksidi auttaa suojaamaan viiniä. Kokonaisrikin määrälle taas on asetettu maksimirajat, joita viini ei saa ylittää.
Viiniä voi yrittää tehdä ilman lisättyä rikkidioksidiakin, mutta silloin viinin hapettuminen pitää yrittää estää muilla keinoin. Se on osoittautunut melkoisen vaikeaksi. Yleensä viiniin lisätään pullotuksen yhteydessä rikkidioksidia siten, että vapaata rikkiä on noin 25-40 milligrammaa litrassa.
Vapaan rikin määrä vähenee nopeasti pullotuksen jälkeen. Se reagoi viinissä olevan hapen, sulkimen ja viinin pinnan väliin mahdollisesti jäävän hapen sekä sulkimen sisältämän hapen kanssa. Kun sulkimeen ja pakkaukseen jäänyt happi on kulutettu, rikin väheneminen hidastuu.
Nuori ja raikas
Valkoviini alkaa Australian viinintutkimuskeskus AWRIn mukaan maistua hapettuneelle, kun vapaan rikkidioksidin määrä laskee alle kymmeneen milligrammaan litrassa. Punaviineissä tilanne on hieman monimutkaisempi, sillä punaviinin fenoliyhdisteet suojaavat viiniä hapettumiselta.
Hapen ja rikkidioksidin määrän lisäksi pakkaamiseen vaikuttaa viinin tyyli ja sen ajateltu säilyvyys. Nuorena juotavaksi tarkoitettu viini voidaan pakata oikeastaan mihin pakkaukseen vain, kunhan pidetään huolta siitä, että rikkidioksidin määrä pakkauksessa pysyy yli kymmenen milligramman litraa kohden pullon avaamiseen asti.
Nuori ja raikas viini voidaan siis pakata pahvitetraan, muovipulloon tai hanapakkaukseen. Tällöin lisättävän rikkidioksidin määrän tulee olla suurempi, sillä muovi, jossa viini on, päästää happea sisään ja rikkidioksidia ulos. Tämä pätee myös lasipulloon, joka on suljettu muovisella korkilla. Muovikorkilla suljetussa lasipullossa hapettuminen on kuitenkin hitaampaa kuin kokonaan muovisissa pakkauksissa.
Vastaava viini lasipullossa, joka on suljettu hyvin vähän tai jopa ei ollenkaan happea läpi päästävällä kierrekorkilla, vaatii paljon pienemmän lisäyksen rikkidioksidia. Asialla on kuitenkin kääntöpuolensa. Mikäli viini on hyvin vähähappinen, täysin happea läpipäästämätön pakkaus voi aiheuttaa viinissä olevan rikin pelkistymisen. Tämän voi joskus aistia mätää kananmunaa muistuttavasta rikin hajusta viinissä.
Kun kaikki menee hyvin
Lasipullo ja luonnonkorkki sopivat edelleen erinomaisesti viinin pakkaamiseen. Erityisesti kypsytystä vaativat viinit on perinteisesti pakattu näin. Tämäkin pakkaustapa vaatii suunnittelua – ja hapen ja rikkidioksidin suhteen ymmärtämistä.
Parhaimmillaan korkki päästää vain hyvin vähän happea läpi. Tämä on eduksi viinille, jonka toivotaan kehittyvän hitaasti. Hidas kehittyminen monipuolistaa viiniä. Monipuoliset aromit syntyvät viinin happojen ja alkoholin esteröitymisen tuloksena. Mitä kauemmin se saa tapahtua, sitä moniulotteisemmat aromit ovat luvassa.
Korkin huono puoli on laadun epätasaisuudessa. Jokaisella korkilla on eri hapenläpäisykyky. Ne pullot, joihin on sattunut paljon happea läpäisevä korkki, kehittyvät ja hapettuvat nopeammin kuin tiiviimmällä korkilla tai kierrekorkilla suljetut pullot. Toisaalta korkilla suljetuissa viineissä harvoin on kierrekorkeista silloin tällöin löytyvää pelkistyneen rikin aromia.
Parhaimmillaan niin nuorena juotavaksi tarkoitettu kuin kypsymistä vaativakin viini ovat pakkausta avattaessa juuri sellaisia kuin viinintekijä on työskennellessään tarkoittanut – elämyksiä.
