Ravintoloitsija ja keittiömestari Henri Alén laati Viini-lehteen 7/2015 mehevän syysmenun. Kokkailun ohessa Alén kertoi, millaista ruokaa arvostaa ja ketkä ovat hänen esikuviaan.
Mitä kansainvälistä keittiötä arvostat eniten?
Ranskalaista, sillä tunnen sen parhaiten. Paremmin kuin suomalaisen. Ranskalainen keittiö perustelee parhaiten itsensä ja tyylinsä. Pääraaka-aineen makua suojellaan, toisin kuin etnisissä keittiöissä, joiden juttu piilee taidokkaissa mausteiden käytössä. Arvostan myös sitä, että raaka-aineet käytetään kokonaan. Esimerkiksi eläimistä hyödynnetään myös suolet ja luut.
Millaista ruokaa et laittaisi ravintolasi keittiössä?
Italialaista. Suomessa on erittäin vaikeaa tehdä hyvää italialaista ruokaa. Lähes kaikki raaka-aineet ovat meillä huonompia kuin heillä: tomaatit, öljyt, lihat. Meillä saa aikaiseksi vain kalpean kopion alkuperäisestä. Risotot ja jotkin pastat onnistuvat toki mainiosti. Italia on myös viimeinen paikka, jossa menisin fine dining -ravintolaan. Heidän peruskeittiönsä on niin hyvä, että fine diningissa ammutaan reippaasti yli.
Millaisia raaka-aineita käytätte omissa ravintoloissanne?
Menemme Murun keittiössä maku edellä. Kotimaisia raaka-aineita käytämme silloin, kun se on järkevää eli kun ne ovat parhaimmillaan. Liha tulee meille pääasiassa ranskalaisilta pientiloilta ja on yleensä luomua. Kotimaista lihaa ei meidän tarpeisiimme ole riittävästi saatavilla. Suomessa eläimet syövät viitisen kuukautta tuoretta ruokaa, lopun vuotta rehua. Se vaikuttaa makuun. Mutta uusia hienoja lihankasvattajia on tullut viime aikoina myös Suomeen ilahduttavan paljon.
Murun menu vaihtuu jatkuvasti. Miten uusi menu syntyy?
Se on noin viikon prosessi. Suunnittelen ruoat aina viinilähtöisesti: ei pinaattia, jos ei ole pakko. Kananmuna mielellään kypsennettynä. Ei liika mausteita. Lähetän menuehdotuksen sommeliereillemme Samuil Angeloville ja Taneli Lehtoselle. He kommentoivat sitä viinien näkökulmasta. Teen sen jälkeen pieniä muutoksia. Maistamme menut ja niille tarjottavat viinit tiistaisin kello 14.30.
Olet esiintynyt paljon televisiossa. Millaiseen ohjelmaan et lähtisi?
Mihin tahansa ”tissit kuntoon” -ohjelmaan en osallistuisi. Sellaisella voi helposti pilata koko 10 vuoden aikana huolella rakennetun uransa. Nyt pidän lomaa televisiotyöstä, ainakin vuoden. Keskityn perusjuttuihin ja pyrin olemaan siellä, missä minua tarvitaan eniten.
Olet päässyt tekemään paljon. Mitä seuraavaksi?
En halua tehdä mitään puolivillaisella. Vaikka minulta pyydettiin, en ole vielä tekemässä uutta keittokirjaa. Suunnitteilla on uusi ravintolahanke. Se tulee hyvin todennäköisesti olemaan täysin kannattamaton, mutta myös sellainen, jota on pakko kokeilla. Jos hyvin käy, ensi vuonna selviää, mistä on kyse.
Ketkä ovat esikuviasi?
Brittiläinen Marco Pierre White, joka sai Michelin-tähden vain 27-vuotiaana. Hän laittoi itsensä ja terveytensä alttiiksi uransa vuoksi. Michelin-tähdet ansaittuaan hän haistatti pitkät koko järjestelmälle ja sanoi suoraan, mitä ajatteli. Toinen on ollut oma oppi-isäni Markus Maulavirta, jonka alaisuudessa työskentelin ravintola Palacessa urani alussa. Vasta 10 vuotta myöhemmin tajusin, mitä Markus haki. Hän puhui jo tuolloin muun muassa eläinten hyvinvoinnista. Kunnioitan sitä, ettei hän ole koskaan poikennut omasta linjastaan, vaikkei se aina ole ollut trendikästä.
Henri Alénin syysmenun viinisuosituksineen löydät 16.10. ilmestyvästä Viini-lehdestä. Alén vierailee myös Viini, ruoka ja hyvä elämä -tapahtuman Epoq-näytöskeittiössä torstaina 22.10. kello 13.
