Viini alkaa maasta ja ilmasta
Viinin valmistus alkaa viinitarhalta. Viiniköynnös voi tuottaa rypäleitä jopa sata vuotta. Ei ole siis yhdentekevää, miten ja missä se kasvaa. Viinitarha, kasvupaikka, sen ilmasto ja maaperä vaikuttavat viiniin usein enemmän kuin viinintekijä tai valmistustapa. Ilmasto määrittelee viinin tyylin.
Ilmasto
Viileässä ilmastossa syyssateet uhkaavat, eivätkä rypäleet ehdi kypsyä yhtä pitkään kuin lämpimässä ilmastossa.
Rypäleiden kypsyessä rypäleen omenahappo muuntuu viinihapoksi. Viileässä rypäleisiin jää enemmän terävän hapokasta omenahappoa. Siksi viileään sopeutuneet lajikkeet, kuten Riesling ja Pinot Noir, ovat hapokkaita.Lämpimässä ilmastossa kasvukausi on pidempi ja kuumempi, mikä tarkoittaa makeampia ja vähemmän hapokkaita rypäleitä. Lämpimään ilmastoon sopeutuneet lajikeetkin, kuten Malbec ja Viognier, ovat niukkahappoisia. Niistä saadaan leveää, täyteläistä ja melko alkoholista viiniä.
Maaperä
Maaperän rooli viinissä herättää keskustelua ja tunteita. Ranskalaisten mystinen terroir on muuttunut tieteelliseksi käsitykseksi maaperän vaikutuksesta viiniin. Tutkimusten mukaan veden läpäisykyky on tärkein viiniin vaikuttava maaperällinen tekijä. Parhaiten viininviljelyyn sopii maaperä, joka läpäisee hyvin vettä. Veden tulisi myös olla sopivan syvällä, jotta sitä riittää kasvukauden alussa. Vettä ei kuitenkaan saa olla liikaa. Parasta on, jos veden saanti köynnökselle lähes loppuu, kun rypäleet alkavat vaihtaa väriään. Köynnös keskittää silloin kaiken energiansa rypäleiden kypsyttämiseen.
Maistelutermien muotisana on mineraalisuus. Yleinen mutta virheellinen ajatus on, että maaperän mineraalien määrä liittyy mineraalien määrään viinissä. Yhteyttä maaperän ja viinin mineraalisuuden välillä ei ole löytynyt. Viiniköynnöksen kasvulle mineraalit ovat kuitenkin välttämättömiä. Niiden määrä maaperässä selvitetään ennen uusien köynnösten istuttamista. Kalium, typpi ja fosfori ovat kasvulle tärkeimpiä, myös kalsiumia, magnesiumia, rikkiä ja muita mineraaleja tarvitaan.
Kloonit ja juurakot
Mineraalien määrää ja köynnösten kasvua voidaan kontrolloida kloonin ja juurakon valinnalla. Kun viinitarhaa istutetaan, viljelijä valitsee rypälelajikkeen ja siitä yhden tai useamman kloonin. Kloonit ovat saman lajikkeen eri versioita, joiden ominaisuudet vaihtelevat. Yksi voi olla niukkakasvuinen, toinen kestää paremmin kosteutta ja kolmas tuottaa avoimempia rypäleterttuja. Kloonin lisäksi viljelijä valitsee sopivan juurakon. Juurakot kasvavat joko niukasti tai runsaasti, kestävät eri tavoin tuholaisia ja kasvitauteja, ja soveltuvat eri maaperille. Myös lainsäädäntö vaikuttaa kloonin ja juurakon valintaan. Monilla alueilla erityisesti Ranskassa vain tietyt lajikkeet ja juurakot ovat sallittuja. Yleensä viljelijä joutuu elämään sen juuren ja niiden köynnösten kanssa, mitä tarhalle on aikoinaan istutettu.
Istutustiheys
Maaperän rehevyys vaikuttaa köynnösten istutustiheyteen tarhalla. Karussa maaperässä köynnökset istutetaan tiheästi kilpailemaan ravinteista. Juuret jäävät pieniksi rajoittaen köynnöksen kasvua. Tiheään istutetut köynnökset ovat pienikokoisia ja tuottavat vain vähän rypäleitä. Rehevässä maassa köynnökset voidaan istuttaa harvempaan. Suurempi juuristo kasvattaa suuremman köynnöksen, joka tuottaa enemmän rypäleitä.
Sadon määrä
Köynnösten viinituotantoa mitataan usein hehtolitroina per hehtaari. Tämä voi kuitenkin johtaa harhaan. Usein rypäleet tiuhaan istutetuilta tarhoilta ovat konsentroituneita ja aromikkaita. Mielenkiintoisempi mittari onkin tuotetun sadon määrä per köynnös. Tuottaakseen parhaita mahdollisia rypäleitä viiniköynnöksen tulee saada juuri riittävästi tai mieluummin hieman liian vähän ravinteita, mineraaleja ja vettä. Ääriolosuhteissa kasveilla on taipumus tehostaa uusiutumista eli hedelmien kehitystä ja jättää itse kasvin kasvattaminen vähemmälle. Lisäksi eri rypälelajikkeet tulisi istuttaa oikeaan ilmastoon ja oikeille kasvupaikoille.
Luontoa kuunnellen
Maaperän, ilmaston ja mineraalien tasapaino pyritään yhä useammin löytämään luonnollisin keinoin. Luomuviljely on lisääntynyt ja sitäkin enemmän viininviljelijät kannattavat ajatusta, jonka mukaan torjunta-aineita ja lannoitteita käytetään vain, jos niitä tarvitaan. Kalenteri ei siis ole enää ruiskutusten peruste, vaan tarhan tapahtumat. Monet tuottajat ajattelevat, että tarhan tasapaino saavutetaan parhaiten auttamalla luontoa rakentamaan oma tasapainonsa.Tasapainoinen, ekologinen systeemi tuottaa parhaan lopputuloksen. Kasvit saavat tarvitsemansa mineraalit ja tuhoeläimillä on luonnolliset vihollisensa, jotka ylläpitävät tasapainoa. Köynnökset tuottavat luonnollisesti kypsiä, tiiviitä ja intensiivisiä rypäleitä, joista syntyy uniikkeja viinejä.
