Miten päädyit viinintekijäksi?

Muutin vuonna 2011 Svätý Juriin, pieneen kaupunkiin aivan Bratislavan pohjoispuolelle. Noin 5000 asukkaan kaupungissa on noin 70 rekisteröityä viinintuottajaa. Kun ympärillä kaikki tekevät viiniä, kiinnostuin siitä itsekin ja päätin kokeilla. Ensimmäinen viinini oli vain 400 litraa rieslingiä. Kaupungissamme järjestettiin Royal Riesling -kilpailu 2012 ja päätin osallistua tällä viinillä kilpailuun. Yllätyksekseni voitin koko kilpailun.

En opiskellut viiniä enkä tullut alalle perinteistä reittiä pitkin, joten ensimmäiset vuodet olivat pitkälti yrityksen ja erehdyksen kautta oppimista. Minulla on kuitenkin hyvä maku- ja hajuaisti, koska olen laittanut ruokaa lapsesta asti. Huomaan nopeasti, mihin suuntaan viini on menossa käymisen tai kypsytyksen aikana.

Olen tavannut Keski-Euroopassa useita viinintekijöitä, jotka vaikuttivat ajatteluuni paljon, Moraviassa esimerkiksi Petr Korábin, Richard Stávekin, Petr Fučíkin ja Ota Ševčíkin. Vuonna 2014 aloin tehdä luonnonmukaisesti ilman teollisia hiivoja ja muita lisäaineita. Vuonna 2016 perustimme vaimoni Nadjan kanssa Naboson.

Mitä Naboso tarkoittaa ja mitä naturalviini sinulle merkitsee?

Naboso tarkoittaa paljain jaloin. Sana liittyy siihen tunteeseen, kun kävelet paljain jaloin maassa tai nurmikolla: tunnet yhteyden luontoon. Se kuvaa hyvin sitä, miten lähestymme viiniä ja miten haluamme sitä tehdä.

Naturalviiniä pidettiin pitkään vähän hulluna ilmiönä. Mutta ideana on antaa viinin syntyä mahdollisimman luonnonmukaisesti. Kun kellarissa puututaan prosessiin vain vähän, viini pystyy paremmin ilmaisemaan kasvupaikkaansa sekä rypälelajiketta. Silti lopputuloksen pitää olla puhdas, nautittava ja juotava viini. Olen itse kritisoinut sitä, että naturalviinien nimissä markkinoille on joskus päätynyt viinejä, joissa on ollut selviä virheitä: etikkaisia tai pistäviä aromeja, reduktiota tai hiirimäisyyttä. Silloin ihmisille jää mielikuva ”hullusta ja friikistä tavarasta”.

Miten naturalviinien maailma on mielestäsi muuttunut kymmenen viime vuoden aikana?

Se on kehittynyt paljon. Kun itse tutustuin naturalviineihin, moni asia tuntui todella erilaiselta verrattuna tavanomaisiin viineihin. Muistan hyvin ensimmäisen kokemukseni Richard Stávekin viinistä Moraviassa. Istuin terassilla ja maistoin hänen viiniään. En ensin ymmärtänyt sitä lainkaan, mutta mitä pidemmälle pullo eteni, sitä kiinnostavammaksi viini muuttui. Lopulta ajattelin, että tämä on upeaa.

Ennen oli enemmän viinejä, joita hyväksyttiin markkinoille vain siksi, että ne olivat “natural”. Nyt taso on noussut. Tekijöillä on enemmän kokemusta, ymmärrystä ja parempi tekninen osaaminen. Pitää tietää, mitä kellarissa tapahtuu. Jos viinillä ei ole tarpeeksi happea, se menee reduktiiviseen suuntaan. Jos happea on liikaa, se oksidoituu. Jos haastavan vuosikerran rypäleet tuovat jo kellariin ongelmia, niihin pitää osata reagoida heti. Viininteko on monimutkaista, mutta samalla yksinkertaista, jos tietää mitä tekee.

Miten kuvailisit Slovakiaa viinimaana?

Slovakia on viinimaana yhä aliarvostettu. Kommunismin aikana yksityiset viinitarhat liitettiin suuriin maatalousosuuskuntiin ja perhetilojen perinteet katkesivat. Vasta vuoden 1989 jälkeen slovakialaisen viinin identiteetti alkoi rakentua uudelleen.

Aluksi tyyli oli hyvin suoraviivainen: puhtaita, aromaattisia, hedelmäisiä viinejä, joissa korostuivat primäärihedelmä ja teollinen lähestymistapa. Nyt yhä useampi viinintekijä haluaa tehdä terroir-vetoisia viinejä, joissa alkuperä näkyy selvemmin.

Slovakia on pieni maa, mutta viinien kannalta se on kiinnostava sijaintinsa vuoksi. Olemme pohjoinen viinialue, ja siksi viineissä säilyy edelleen hyvä hapokkuus. Se on tänä päivänä suuri etu, kun monilla eteläisillä alueilla kamppaillaan liiallisen sokerin, korkean alkoholin ja raskaan rakenteen kanssa. Meillä on Slovakiassa myös paljon erilaisia maaperiä. Svätý Jurissa maaperän taustalla on graniitti. Se tuo viineihin energiaa, rakennetta ja mineraalista tuntua. Juuri tällaiset yksityiskohdat tekevät Slovakiasta kiehtovan.

Miten ilmastonmuutos on vaikuttanut slovakialaisviineihin?

Toistaiseksi Slovakiassa siitä on ollut hyötyä. 1960-luvulla alueen viinit olivat hyvin hapokkaita ja vihreitä. Nyt ne ovat usein hieman kypsempiä ja moniulotteisempia.

Me voimme vain yrittää sopeutua. Minusta yksi vastaus löytyy siitä tavasta, jolla viljelemme. Maaperästä huolehtiminen ja luomuviljely ovat osa ratkaisua, koska elävä maa kestää paremmin sään ääriolosuhteita.

Samaan aikaan haasteet ovat hyvin konkreettisia. Slovakiassa viinitarhoja uhkaa tuholainen, joka levittää viiniköynnöksiä tappavaa flavescence dorée -tautia. Jos se leviää tarhalle, viinintekijä voi joutua vaikean valinnan eteen: käyttää kemiallisia torjunta-aineita tai riskeerata koko viinitarhan menettäminen.