Bryssel, tuo oluen, vohvelien, rasvassa rapeiksi tiristettyjen perunoiden ja valkoviinissä kypsyneiden sinisimpukoiden kehto on myös kansainvälinen ja vireä ruokakaupunki. Eri kansallisuuksia Euroopan unionin hallintokaupungissa asustelee liki kaksisataa. Se näkyy ravintoloiden kirjossa. Tarjolla on kaikkea mahdollista ikiaikaisista brasserie-klassikoista hinkattuun fine diningiin ja natuviinibaareihin.

Ensimmäisen päivän kuohuvalasillinen kaadetaan kalapuodissa.

”In cod we trust” julistaa suoraan kadulle avautuvat kalatiskinsä asemoinut De Noordzee. Sainte-Catherinen aukion kupeessa toimivan kala- ja äyriäispuodin vitriinit notkuvat herkkuja. Kalakaupan kenttäkeittiön sinisimpukat ovat perinteisiä belgialaisia. Sinisimpukoita valkoviinipohjaisessa liemessä ronskilla persiljalla ja valkosipulilla höystettynä voi nauttia melkeinpä jokaisessa Brysselin ravintolassa, mutta yksikään Brysselin-retki ei tunnu kokonaiselta ilman kylmää kuohuvaa ja simpukoita nimenomaan De Noordzeen päivänvarjojen kukittamalla terassilla. Juoman seuraksi kulhollinen kuumaa kalakeittoa, planchalla paistettuja pulleita katkarapuja tai niitä sinisiä simpukoita – kaikki takuulla tuoreina.

Viinivalikoima ei ole kummoinen, mutta paikan taika piilee tunnelmassa. Kaiken hälinän seassa tuntee olevansa brysseliläisyyden ytimessä. Bisnespukuisia virkamiehiä, fiinejä turkiksiin sonnustautuneita rouvia, opiskelijoita ja kaiken maailman turisteja sulassa sovussa ruoan ja viinin äärellä.

Tuhdimpaa lounasta etsivän kannattaa kokeilla supersuosittua Fin de Siècleä, jossa menu katsastetaan liitutaululta ja käteinen on kuningas. Upein lasimaalauksin koristeltu brasserie ei kitsastele annoksissaan. Keittiön suoraviivainen belgialais–ranskalainen kotiruoka on aina maukasta: kaninkoipea, possua sinappikastikkeessa, oluessa haudutettua naudanlihapataa… Viiniäkin saa, mutta viisas valitsee Sièclessä kyytipojaksi paikallisen natuoluen eli villihiivoilla käyneen lambicin.

Brysselin natuviiniskenen ydin

Natu jyllää myös useimmissa Brysselin uuden aallon viinibaareissa, joista parhaat sijaitsevat ydinkeskustan laitamilla rosoisessa Ixellesin kaupunginosassa.

Vivien Blotin, Baptiste Lardeux’n ja Philippe Mesnierin isännöimä viinibaarin, ravintolan ja viinikaupan yhdistelmä Titulus lienee Brysselin natuviiniskenen tunnetuin paikka. Kolmen ranskalaisen kaveruksen vuonna 2011 perustama yritys käynnisti natuviinibuumin Belgiassa. Tituluksella on baari ja myymälä myös Antwerpenissa, ja yritys jakelee natuviinejä vähittäismyyjille ja ravintoloille maanlaajuisesti. Sesongista riippuen Tituluksen valikoimasta löytyy 400–450 natuviiniä. Suurin osa viineistä tulee Ranskasta, mutta valikoimassa on parhaita tuottajia myös muun muassa Kreikasta, Itävallasta ja Italiasta.

”Belgian oma viinituotanto kasvaa vauhdilla mutta on vielä suhteellisen pientä. Belgialaisia natuviinejä tuotetaan parilla kymmenellä tilalla”, Tituluksen Vivien Blot kertoo ja kaataa lasiin kaupan omaa Chenin Blanc -rypäleestä tehtyä valkoviiniä.

Suoraviivainen, mutta täyteläinen ja elegantti viini tulee Domaine des Hauts-Baigneux’n tilalta, joka toimii Azay-le-Rideaussa Tourainessa.

”Rakastan tätä rypälelajiketta, joka ilmentää terroiria upeasti. Toimiva viini ensikertalaiselle, joka ehkä vähemmän onnistuneiden natuviinikokemusten vuoksi vieroksuu koko genreä”, Blot sanoo. Lakimieheksi kouluttautunut Blot ei suhtaudu natuviineihin tiukkapipoisesti.

”Olen viinien suhteen utelias. Olisin idiootti snobi, jos väittäisin kaikkien tavanomaisesti tuotettujen viinien olevan pahoja. Suosin kuitenkin natuviinejä, sillä ne ovat keholle ystävällisempiä ja ilmentävät terroiria luonteikkaammin kuin tavanomaisesti tuotetut. Pitää kuitenkin ymmärtää, että terveellisyydestään huolimatta natuviinitkin ovat alkoholijuomia”, Blot virnuilee.

Blot muistuttaa, että natuviinien spektri on todella laaja.

”On kavereita, jotka eivät edes siivoa tuotantotilojaan ja antavat todellakin luonnon tehdä tehtävänsä. Näillä tuottajilla laatu heittelee huimasti. Yksi pullo voi olla fantastinen ja loput eivät. Mutta annetaan kaikkien kukkien kukkia. Me Tituluksessa suosimme ammattimaisia tekijöitä. Natuviinien kanssa työskentelet aina sen parissa, mitä luonto päättää sinulle antaa. Ei se helppoa ole.”

Tituluksen vanavedessä avatuilla natuviinibaareilla riittää Brysselissä asiakkaita, mutta ravintoloiden viinilistoille isompi läpimurto on tekemättä.

”Ravintolat suhtautuvat natuviineihin kyllä uteliaasti. Tosin kaikkein funkeimmat natut jäävät hankkimatta. Meidän tehtävänä tukkurina on tuoda esiin, kuinka laaja kirjo on.”

Tituluksesta löytyy myös Brysselin paras sakevalikoima. Viinien kera voi syödä pitkän kaavan mukaan. Hinnat ovat varsin kohtuullisia. Listalta kannattaa kokeilla esimerkiksi inkiväärillä maustettuja sinisimpukoita (10 euroa) ja jälkiruoaksi juuri uunista noussutta raparperipiirakkaa (6 euroa). Minkä tahansa pullon puodin hyllyltä voi nauttia paikan päällä maksamalla viiden euron korkkausmaksun.

Mikäli natuviinien jano ei Tituluksessa sammu, suuntaa punk-henkiseksi viineillään julistautuvaan Rebeliin tai Tarzaniin. Molemmat tarjoavat natuviiniensä kanssa tasokasta syötävää.

Kasvisruokaa ja cocktaileja

Tituluksesta on mukava patikoida Ixellesin autioita katuja pitkin Humus & Hortenseen, jossa odottelee Nicolas Decloedt. Hän isännöi yhdessä vaimonsa Caroline Baertenin kanssa Michelin-tähditettyä kasvisravintolaa, jossa taidokkaat annokset paritetaan kekseliäästi cocktailien kanssa. Tarjolla on kymmenen pikkuannoksen menukokonaisuus (150 euroa, juomien kanssa 199 euroa) täynnä yllättäviä makuelämyksiä.

Pysyvimmän makumuiston jättää menun alussa tarjottu belgialaisista kikherneistä valmistettu punajuurihummus paperinohuiden tattarinäkkäreiden kanssa ja vienosti gochujangilla maustettu parsakaali-tartaletti. Mainittujen herkkujen kanssa seurustelee sujuvasti rommipohjainen cocktail, johon on saatu makua rosmariinilla, tähtianiksella ja kuusenkerkillä.

Reilu vuosikymmen sitten kotona tarjotuista pop-up-illallisista täysiveriseksi fine dining -ravintolaksi kasvanut Humus & Hortense kasvattaa enimmät raaka-aineensa omalla tilallaan ja hankkii loput paikallisilta tuottajilta. Keittiössä kasviksista hyödynnetään kaikki mahdollinen ja roskaa syntyy kuulemma vain kaksi paperikassillista viikossa. Ennen illallista pöydässä piipahtava Decloedt tunnustaa inspiroituneensa skandinaavisesta keittämisestä ja etenkin Kööpenhaminan Nomasta, joka nosti luonnonmukaisuuden, kasvikset, lähiruoan ja jo unohtuneet keittiötekniikat takaisin ammattikeittiöihin.

”Hienostelevaa hipsteröintiä ja vasemmistolaisten hössötystä. Sitä kritiikkiä kuulee edelleen, vaikka kyseessä ovat satoja vuosia vanhat perinteet. Erityisesti kasviksien kanssa työskennellessä fermentointi on erityisen tärkeää. Fermentointi on keino säilöä kesä ja tuoda ruokaan uusia makuja ja kompleksisuutta.”

Cocktail-painotuksista huolimatta ravintolan viinilista on kattava, ja siltä löytyy harvinaisen laaja valikoima belgialaisia viinejä, pääasiassa biodynaamisesti tuotettuja.

”Elegantteja, lämpimiä ja mineraalisia, myös natuviinejä. Villeimpiä natuja emme tarjoa, vaikka niistä itse nautinkin. Niitä on vaikea natsata ruoan kanssa.”

Antiikkikauppoja ja olutkuppiloita

Toinen matkapäivä kannattaa aloittaa Marollesin kaupunginosasta. Ydinkeskustasta etelään levittäytyvä seutu on putiikkien ja antiikkikauppojen kansoittamaa. Jeu de Ballen aukiolla palvelee viikon jokaisena päivänä jättimäinen kirpputori, jonka krääsävuoresta tarkalla silmällä ja lehmänhermoilla varustettu vierailija saattaa jopa löytää kotiin kannettavaa. Toriaukiota reunustavissa kahviloissa nautittu lasillinen paikallista elämänmenoa seuraillen kuuluu ehdottomasti Brysselin matkaohjelmaan. Takaisin historialliseen keskustaan kulkevien Rue Blaesilla ja Rue Hauten antiikkikaupat kannatta myös koluta tarkkaan. Mahdollisten hankintojen tarkempaan tutkiskeluun soveltuu erittäin ystävällinen naapurustokapakka Le Petit Lion. Rouheasta baarista löytyy kulahtanut biljardipöytä ja harmillisen harvinaiseksi käynyt flipperikin potkittavaksi.

Viinin ystävälle ehdoton osoite on samalla kadulla majaileva Le Wine Bar des Marolles. Viinitietämys on täällä loistavaa, ja viinilista päivittyy jatkuvasti. Ranska hallitsee tarjontaa ja hinnoittelu on kukkaroystävällistä, esimerkiksi perushyvä Bourgognen aligote lähtee alta neljänkympin. Talon vasikanaivot sardellien ja pähkinävoin kanssa on kokemus, joka ei unohdu.

Lounaalla klassikkoruokaa, illalla fiinimpää

Ihminen tulee onnelliseksi, kun saa eteensä ikiaikaisia klassikkoruokia täydellisesti valmistettuina. Keittiömestari Dirk Mynyn häikäisen kaunis Art nouveau -brasserie Les Brigittines belle époque -maalauksineen vie sisustuksellaan aikamatkalle 1900-luvun alkuvuosiin, eikä ruokakaan noista päivistä liene suuresti muuttunut.

Itse isäntä on kaikkea muuta kuin vieraanvarainen satunnaiselle turistille ja muutenkin mörökölli, mutta herkullinen ruoka pelastaa paljon. Les Brigittinessä kannattaa lounaallakin keskittyä lounasmenun sijaan klassikoihin: vol-au-vent-kanapiiras höyryävän rapsakoiden belgianperunoiden kanssa on varma valinta, samoin Cantillon-oluessa haudutetut häränposket säädyttömän voisen perunamuusin kera.

Miniloman viimeiseksi ravintolaksi kannattaa valita Belgian tämän hetken puhutuin fine dining -ravintola, armenialaisen Karen Torosyanin hillitty ja hallittu Bozar. Georgiasta etnisen vainon vuoksi Belgiaan emigroitunut Torosyan aloitti keittiöuransa tiskarina ja liittyi Bozarin muonavahvuuteen vuonna 2010. Vielä tuolloin legendaarisen arkkitehti Victor Hortan suunnitteleman art deco -palatsin yhteydessä toimiva ravintola oli perinteiseen ranskalaiseen keittiöön keskittyvä brasserie. Torosyan osti ravintolan pomoiltaan vuonna 2018, jonka jälkeen alkoi tapahtua. Tyyliksi valikoitui pikkutarkka ja käsityötä kaihtamaton fine dining huippuunsa viritetyn palvelun ja monipuolisen – joskin hinnakkaan – viinilistan kera. Nyt Michelin-tähtiä on kaksi.

Halpaa lysti ei ole. Viiden ruokalajin menu runsaiden alkupalojen ja petit fours -kahvimakeiden kera maksaa 245 euroa ja sitä tukeva viinipaketti 115 euroa.

Menukokonaisuudessa loistavat etenkin merenelävät: seesaminsiemenillä silattu osteri dashiliemessä ja belgialaisen kaviaarin kruunaama merirapuannos. Voimaisa, vaan ei jyräävän tanniinen Chateau Le Puyn merlot-voittoinen bordeaux antaa hyvän vastustuksen tuhdille liharuoalle. Äyriäisten kylkeen valikoituu Julien Braudin kepeän raikas muscadet Loiresta sekä paikallisen Vin de Liège -osuuskunnan tuottama Ô De Craie Rieslingin sukuisesta Johanniter-lajikkeesta.

Viinilistalta löytyy kiinnostavia ja vähemmän kuluttajaystävällisesti hinnoiteltuja klassikoita lähinnä Ranskan merkittävimmiltä viinialueilta Bourgognesta Provenceen sekä poimintoja Italian ja Espanjan maineikkaimmilta tuottajilta. Sommelier Julien Parra on huolinut listalleen myös natuviinejä, jotka tulevat Tituluksen kautta. Palvelu Bozarissa on huomaavaisen ystävällistä, joskin vähän virallisen oloista – onhan Bryssel byrokraattien luvattu kaupunki.