Miten päädyit tuottamaan alkoholitonta viiniä?
Ratkaisevaa oli ajoitus sekä motivaatio. Aloitin 15 vuotta sitten aikana, jolloin kukaan ei puhunut “nolo”-kategoriasta. Alkoholittomia vaihtoehtoja ei juuri ollut, ja jos oli, ne eivät tarjonneet viinillistä elämystä. Henkilökohtaisesti sysäys tuli siitä, että odotin lasta. Olen kotoisin Champagnesta ja minulle oli itsestään selvää, että elämässä on hetkiä, jolloin haluaa maistella viiniä. Siitä syntyi ajatus luoda vaihtoehto, joka ei olisi kompromissi, vaan aito elämys.
Menestyksen edellytyksenä on yksi asia: alkoholittoman viinin täytyy olla myös hyvää. On helppoa tehdä alkoholitonta juomaa, mutta paljon vaikeampaa tehdä alkoholitonta juomaa, joka maistuu viiniltä ja tuottaa samanlaisen aistillisen nautinnon.
Mitkä teknologiat ja valmistuksen osa-alueet ovat ratkaisevia aidon viiniaromin säilyttämisessä?
Tämä on todella keskeinen kysymys. Alkoholittoman viinin ydin ei ole alkoholin poisto, vaikka siitä puhutaan paljon. Ensin me luomme viiniin kerroksellisen aromiprofiilin, sellaisen, joka pystyy kestämään alkoholin poiston.
Painotamme rypäleiden valinnassa ennen kaikkea aromaattisuutta ja rakennetta. Kun tämä perusta on kunnossa, voidaan uutolla nostaa esiin väriä ja monipuolisia aromiyhdisteitä. Tammikypsytys tuo viiniin lisää tekstuuria ja syvyyttä, ja lopuksi bâtonnage eli hiivasakan säännöllinen sekoittaminen pehmentää suutuntumaa sekä lisää kermaisuutta ja rakennetta.
Kun viinin identiteetti on riittävän vahva, voimme poistaa alkoholin hellävaraisesti säilyttäen laadukkaan aromiprofiilin. Käytämme tyhjiötislausta matalassa lämpötilassa, mikä minimoi aromien haihtumista. Erittäin tärkeä osa prosessia on niin kutsuttu “aroma recovery” eli viinin omien aromien talteenotto ja palauttaminen. Meidän tavoitteemme ei koskaan ole ollut tehdä juomaa, joka vain muistuttaa viiniä – haluamme valmistaa viinin, joka on sattumalta alkoholiton.
Miten terroir vaikuttaa alkoholittomiin viineihin?
Terroir ei ole ratkaiseva tekijä alkoholittomissa viineissä. Prosessi poistaa suuren osan niistä hienovaraisista vivahteista, joita terroir tuo viiniin. On turha teeskennellä ja sanoa muuta. Sen sijaan oikeiden rypälelajikkeiden valinta on tärkeää. Aromaattiset rypäleet, kuten Sauvignon Blanc ja Muscat, toimivat alkoholittomissa viineissä hyvin. Tärkeää on myös sadonkorjuun ajankohta eli rypäleen kypsyysaste, koska alkoholipoisto nostaa suhteellisesti hapokkuutta. Lopputuloksen kannalta oleellista on myös mahdollisuus sekoitella rypäleitä ja viinejä eri alueilta, jotta saamme halutun tasapainon.
Mitä olet oppinut kainsainvälisenä yritysjohtajana rakentaessasi Chavin-brändiä?
Ehkä suurin oppi on, että ihmiset ovat kaikkialla maailmassa samanlaisia. He haluavat nauttia elämästä, juoda ja syödä hyvin, mutta he haluavat myös voida hyvin. Tasapaino on keskeinen arvo. Toinen oppi on ollut ymmärtää, että “vähemmän mutta paremmin” on globaali ilmiö. Se näkyy ruoassa, juomissa, matkustamisessa ja kuluttamisessa ylipäätään. Yrityksenä tämä tarkoittaa, että emme voi tehdä mitään puolivillaisesti. Alkoholittoman viinin on oltava yhtä kunnianhimoista kuin alkoholillisen. Kuluttajat eivät anna anteeksi, jos tuotteen laatu ei vastaa heidän odotuksiaan.
Lisäksi olen oppinut, kuinka tärkeää on pysyä uteliaana. Innovaatio syntyy harvoin mukavuusalueella. Ehkä siksi koen, että alkoholiton viini on yksi tämän hetken kiinnostavimmista kategorioista – siinä on vielä paljon tutkittavaa.
