”Kaikkein eniten hänen mielensä teki suklaata.” Suklaantekijän tarina alkaa kuin kaikkien aikojen suklaaseikkailu Roald Dahlin kirjassa Jali ja suklaatehdas.
Petri Sirén vietti alle kouluikäisenä kesälomiaan maalla ja odotti myymäläautoa, josta pääsi ostamaan suklaata. Panama oli suklaapatukoiden kuningas, ja sen sisällä olevat rapeat maissihiutaleet voi maistaa yhä muistoissa.
Sirén siirtyi syvemmälle suklaiseen maailmaan, kun hän 15-vuotiaana pääsi työharjoitteluun konditoriaan ja jäi sille tielle. Myöhemmin ammattikondiittorina hän rakensi omakotitalonsa alakertaan pienen laboratorion, jossa harjoitteli illat ja viikonloput suklaantekoa. Pian Sirén pääsi kansainväliseen Chocolate Ambassadors -klubiin.
”Olihan se hauskaa, kun mukana oli esimerkiksi Pariisin Ritz-hotellin keittiömestari ja sitten minä, joka väsäsin halikkolaisessa kotikellarissa suklaata.”
Sirén avasi vaimonsa Ninan kanssa ensimmäisen oman suklaakaupan vuonna 2009. Nyt Petri’s Chocolaten suklaapuodit löytyvät Porvoosta ja Halikon Design Hillistä, jossa myös kaikki suklaat valmistetaan. Sirénin uusin taidonnäyte, pisaran muotoinen artesaanisuklaa, on kaunis kuin koru.
”Monet ovat sanoneet, ettei tämä ole enää pelkkää suklaata vaan kokonainen jälkiruoka. Tässä on niin paljon makuja, hapokkuutta, suolaisuutta ja karvautta, kaikki kymmenessä grammassa.”
Suklaassa maistuvat värit
Suklaamassa pyörii temperointikoneen padassa. Sirén ostaa kaakaopavuista tehdyn raakasuklaan Keski-Euroopasta. Se on materiaalia, jota hän työstää lopputuotteeksi. Raakasuklaa lämmitetään, sitten jäähdytetään ja taas lämmitetään. Temperoinnin jälkeen suklaanteko on käsityötä, kun jokainen suklaa muotoillaan ja valetaan muotteihin. Suklaantekijät leipovat täytteiden keksit ja keittävät hillot aidoista marjoista ja hedelmistä.
Talon maitosuklaa tulee Madagaskarilta. Se on tehty yhden plantaasin kaakaopavuista. Samaa suklaata löytyy Michelin-ravintoloista, täällä siitä tehdään myös lasten tikkarit. Kaikki Sirénin käyttämä suklaa on jäljitettävissä, iso osa plantaasille asti.
Sirén johdattaa varastoon, jossa tönöttää vaatimaton pahvilaatikko muiden joukossa. Se harhauttaa ulkokuorellaan, sillä sisällä on kultakimpale – maailman parasta suklaata. Raakasuklaa on valmistettu Nicaraguassa viljellyistä kaakaopavuista Tanskassa ja täyttää Sirénin mielestä täydellisen suklaan kriteerit. Sen ei uskoisi olevan 70-prosenttista tummaa suklaata.
”Maistan suklaan usein väreinä. Tästä nousee esiin punaista marjaa ja vähän hapokkuutta mutta ei bitteriä eli karvautta. Se on niin puhdas, hienostunut ja raikas, että heikompilaatuinen suklaa maistuisi sen rinnalla tunkkaiselta. Tämä on markkinoille, joissa hinnalla ei ole väliä.”
Sirén rakastaa myös Madagaskarilta tulevaa hapokasta ja marjaisaa suklaata. Venezuelaa voi puolestaan kutsua kaakaopapujen Champagneksi. Sieltä saapuu maailman arvostetuimpia, jaloja ja hienostuneita papuja. Huippulaatuista papua ei tarvitse juurikaan paahtaa, jolloin kaakaon maku tulee esiin puhtaasti.
”Usein bitter mielletään tumman suklaan piirteeksi, mutta se on heikkolaatuisen kaakaopavun ominaisuus. Tietysti karvaus häviää, kun lisää tarpeeksi sokeria. Haluan, että omassa suklaassani kaakao on pääroolissa sokerin sijaan.”
Elämyksiä heille, jotka ovat kokeneet kaiken
Sirén on aina rakastanut uusien makujen luomista. Muutamia vuosia sitten suklaantekijä istui International Chocolate Awards -kilpailun finaalin tuomaristossa ja pohti, voisiko praliineista saada vielä enemmän irti. Sitten häneltä tilattiin suklaata Suomen ensimmäiseen Michelin-gaalaan Turkuun kesällä 2023.
Sirén ei ole koskaan nähnyt yhtä paljon vaivaa suklaan eteen. Hän leipoi praliineista yli sata versiota, joista syntyi kolme makuyhdistelmää: puolukka-vadelma, tyrni-hunajakinuski ja mustikka-jogurtti. Niitä luodessaan hän oivalsi kiinnittää huomiota siihen, mitkä ovat elementtien sulamispisteet suussa.
”Suklaapalassa voi olla kuori ja kolme täytettä. Se on aivan liikaa makuja kymmeneen grammaan. Mutta kun elementit saadaan sulamaan suussa eri aikaan, maut tulevat kerroksittain eivätkä yhtenä sekamelskana. Esimerkiksi hillon keittämislämpötila vaikuttaa siihen, mikä on sen sulamispiste suussa.”
Michelin-gaalan jälkeen Petri lähti esittelemään suklaitaan Etelä-Ranskan superjahdeille. Loppu kuulostaa Sirénin mielestä Aku Ankan seikkailuilta. Tilaisuuden jälkeen yksi maailman suurimmista kuninkaallisista superjahdeista Lähi-idästä tilasi häneltä nimikkosuklaata laivalle. Nyt Sirénin suklaata menee neljälle kuninkaalliselle jahdille Lähi-idässä.
”Monacon jahtiviikkojen iltajuhlassa tapahtuman järjestäjä sanoi minulle, että on uskomattoman hienoa, kun voi tarjota jotain uutta ihmisille, jotka kuvittelevat maistaneensa, nähneensä ja kokeneensa kaiken.”
Lähi-idässä monet eivät käytä alkoholia, mutta ruoka merkitsee paljon ja suklaaseen halutaan satsata.
”Kun on rahaa rajattomasti, voi ostaa kaiken. Mutta elämyksiä joutuu vähän etsimään.”
Sirén unelmoi vielä yhdestä asiasta. Hän haluaisi pienentää toimintaansa. Tässä haaveessa hän asuisi Etelä-Ranskassa ja kasvattaisi omalla pihallaan juzut ja kirsikat suklaaseen. Hän tekisi yhden miehen verstaassaan pieniä eriä suklaata, joita yhdistäisi paikallisten viinien kanssa.
”En ehkä tavoittelekaan sitä, että tuhannet ihmiset söisivät suklaatani. Joskus asia menettää arvonsa, jos siitä tulee iso. Toivoisin, että rajattu määrä ihmisiä voisi nauttia suklaatani ja saisi siitä elämyksiä.”
Tiesitkö?
Noin 70 prosenttia maailman kaakaosta viljellään Länsi-Afrikassa, muun muassa Ghanassa ja Norsunluurannikolla. Siellä keskimääräinen kaakaoplantaasin koko on kaksi hehtaaria.
Noin 90 prosenttia maailmassa viljellyistä kaakaopavuista ovat Forastero-lajiketta. Se antaa suurimman sadon ja kestää parhaiten tauteja, mutta lajikkeen makuun kuuluu bitterisyys eli karvaus. Noin kymmenen prosenttia viljellyistä kaakaopavuista ovat hienoimpia lajikkeita, joiden bitterisyys tulee esiin jalostuneella ja hienolla tavalla.
Laatu ja eettisyys kulkevat suklaassa rinnakkain. Huippusuklaiden tuotantoa valvotaan enemmän kuin muiden suklaiden. Laadukkaissa plantaasisuklaissa viljelijän saama korvaus on moninkertainen verrattuna siihen, mitä suurin osa maailman kaakaonviljelijöistä ansaitsee.
