Onko se siis sellainen klassinen? Voisin minä kokeilla jotain jännääkin, mutta mieluiten sellaista raikasta. Vai kävisikö tämän kanssa rosee?

Kun syö usein ulkona, huomaa selvän muutoksen. Suomalaiset ovat alkaneet katsoa silmiin ja puhua. Siis tarjoilijan kanssa.

Erityisen paljon he puhuvat viinistä. Tämä on seurausta siitä, että suomalaisten viinitietous on lisääntynyt – ja samalla viini-itsetunto on parantunut. Myös ravintolamaailma on muuttunut. Rennon bistrokulttuurin suosio on osaltaan vaikuttanut siihen, että jäykät säännöt viiniin ja ruoan yhdistämisestä ovat löyhtyneet. Tarjoilija saattaa nykyään suositella lihan kanssa valkoviiniä ja kalalle punaista.

Yksi asia sen sijaan on kadonnut lähes tyystin: talon viini. Pienissäkin ravintoloissa räätälöidään jokaiselle sesongille ja annokselle suositusjuoma – myös alkoholittomana versiona. Perinteisen vichyn sijaan suositaan kombuchaa, mocktaileja ja itse tehtyjä mehuja.

Kysyimme kolmelta ravintolalta, millä tavalla he yhdistävät ruokaa ja juomaa. Vaikka perusperiaatteet ovat samantyyppisiä, erityisesti viinimenuilla pyritään erilaisiin lopputuloksiin – ja hyvä niin, sillä asiakkaiden toiveet vaihtelevat.

Nollan keittiössä keitetään siirappeja

Helsingin Fredrikinkadulla sijaitseva ravintola Nolla tunnetaan monesta asiasta: zero-waste -konseptista, kunnianhimoisista tekniikoista ja ehkä ennen kaikkea rennosta meiningistä.

”Niin, me ei olla ehkä ihan bistro… mutta ei kyllä fine diningiakaan, vaan jotain siltä väliltä”, ravintolapäällikkö Max Wiberg puntaroi.

”Ennen kaikkea yritämme pitää homman kiinnostavana ja yllättävänä. Että asiakkaan kokemus olisi joka kerralla vähän erilainen.”

Tämä pätee myös viineihin ja muihin juomiin, huomauttaa vierestä Luis Benalcazar. Australiasta kotoisin oleva Benalcazar on Nollan beverage manager eli juomavastaava. Hän kertoo, että paikan tyyli on kirjava sekoitus erilaisia juomia.

”Meillä on jotain kaikille. On perinteisiä viinejä, mutta myös kokeilevampaa tavaraa, natuviinejä ja muuta vänkää. Haluamme myös juomien kautta tuoda esiin omistajakolmikkomme alkuperää. Siksi meiltä löytyy useita viinejä Serbiasta, Kataloniasta ja Portugalista.”

Vuonna 2016 perustettu Nolla on alusta asti suhtautunut kunnianhimoisesti myös alkoholittomien juomien kehittämiseen. Holittomasta juomapaketista on löytynyt vuosien mittaan muun muassa itse tehtyä maa-artisokkamehua, ravintolan omaa kombuchaa ja monenmoisia mocktaileja. Sen sijaan alkoholittomia viinejä täältä ei löydy.

”Kun keittiö valmistelee annoksia, niin vahdimme aina tarkasti, voisiko joitakin raaka-aineita samalla hyödyntää alkoholittomien juomien valmistuksessa”, Wiberg kertoo.

Äskettäin yksi annos sisälsi pikkelöityä raparperia. Henkilökunta otti pikkelöintiliemen talteen, keitti kasaan ja muutti mocktailin ainesosaksi. Näin Nollassa toimitaan usein, eli jalostetaan uuteen olomuotoon jotain, mikä aluksi voi näyttää ylijäämältä.

”Avaamme paljon pulloja”

Myös viinien kanssa ensisijainen tavoite on yllättää. Siihen pyritään kekseliään valikoiman lisäksi myös sillä, että henkilökunnalle annetaan vapautta.

”Meillä on tapana avata aika paljon pulloja. Niistä kaikki voivat sitten vapaasti suositella omia lemppareitaan”, Wiberg sanoo.

Salityötä tehdään oman persoonan kautta. Siksi omat mielipiteet ja suositukset saavat näkyä. Wiberg ja Benalcazar kertovat, että jokaisella tarjoilijalla on oma tapansa puhua viinistä. Yksi keskittyy enemmän makuprofiiliin, toinen voi puhua tuottajista tai maaperästä.

Tärkeintä on kuitenkin vau-elementti. Se syntyy useimmiten silloin, kun asiakas on aluksi hieman epäileväinen vaikkapa natural-viinin suhteen. Mutta kun samaa juomaa maistaa ruoan kanssa, usein nousee hymy kasvoille.

”Kyllä meille on tärkeää esitellä asiakkaille omaperäisiä viinejä, tehdä niitä tutummiksi. Ja sitä on hyvä tehdä nimenomaan paritusten kautta”, Benalcazar sanoo.

”Mutta kuten sanottu, tarjolla on myös perinteisempiä vaihtoehtoja. Aina vaihdetaan viini, jos se ei miellytä.”

Palace luottaa klassikoihin

Kun ravintola Palacen keittiöpäällikkö Eero Vottonen on kehittänyt ruokalistalle uuden annoksen, hän lähettää siitä tiedon ensimmäisenä pääsommelier Olli Nurmilahdelle. Kuvauksen ja raaka-ainelistan pohjalta Nurmilahti pystyy hahmottamaan, millainen ruoan makuprofiili suunnilleen on. Niinpä hän voi aloittaa oman työnsä. Nurmilahti pohtii, millainen viini voisi toimia annoksen kanssa. Pitääkö sen aromeja korostaa vai tasapainottaa? Tarvitaanko sokeria? Millainen rakenne viinillä tulisi olla?

Alustavan pohdinnan jälkeen Nurmilahti kokoaa pienen satsin viinejä tilaisuuteen, jossa annokselle pyritään löytämään paras mahdollinen juoma. Siihen osallistuvat hän itse, Vottonen sekä Palacen toinen sommelier, Samuel Muir. Joskus mukana on myös ravintolapäällikkö Liam Fahy. He maistavat ruokalajia eri viinien kanssa. Lopullinen päätösvalta suositusviinin valinnasta on Nurmilahdella ja Muirilla.

Joskus ruokaa pitää säätää viiniin sopivammaksi.

”Eero saattaa kysyä, että tarvitaanko tähän lisää happoa tai vähemmän tulisuutta, että mätsäisi paremmin. Mutta kyllä ne tilanteet usein ratkeavat vain sillä, että löytyy se oikea viini”, Nurmilahti kertoo.

Viinisuositusten tekeminen Palacessa poikkeaa monista muista suomalaisista ravintoloista. Etelärannan fine dining -ravintolassa kun on tarjolla ainoastaan pitkä, jopa 17 ruokalajia sisältävä menu. Sen kanssa tarjotaan poikkeuksellisen laajaa viinipakettia. Niinpä on erityisen tärkeää, että viinit muodostavat toimivan kokonaisuuden myös keskenään, eivät vain ruokien kanssa.

Millaisia viinejä Palacessa sitten nautitaan?

”Kyllä meidän linja on hyvin perinteinen”, Nurmilahti sanoo.

Se ei tietysti yllätä: Palacen historia on pitkä ja palkittu. Suomen kalleimpana ravintolana nykyään tunnettu fine dining -ravintola oli vuosikymmenten ajan ainoita paikkoja, jonne korkean tason bisnesvieraita kehdattiin tuoda syömään.

Edelleenkin moni maksaa täällä firman kortilla. Silloin valmis menu ja viinipaketti ovat simppeli vaihtoehto koko seurueelle. Nurmilahti arvelee, että 210 euron hintaisen viinimenun valitsee noin 80–90 prosenttia asiakkaita.

”Silloin tällöin vieras varmistaa etukäteen, että eihän siinä ole natuviinejä tai olutta. Ja minä olen itse ihan samanlainen. Vaikka tiedän, että nekin voisivat toimia ruoan kanssa hyvin, niin en halua lähteä kikkailemaan. ”

Vastinetta rahalle

Olli Nurmiladen ura on noussut rakettimaisesti. Vielä kymmenen vuotta sitten hän oli töissä Tampereen McDonald´silla. Opinnot Haaga-Heliassa johtivat viinialan töihin, ja nyt mies on työskennellyt Palacessa viisi vuotta.

Voi olla, että hänen aikanaan viinilinja on muuttunut vielä astetta perinteisemmäksi. Vuonna 2018 ravintolakriitikko Teemu Luukka nimittäin raportoi Helsingin Sanomien arviossa, että Palacen viinipakettiin kuului myös yksi natural-viini.

Tämän hetken viinimenu sisältää seitsemän eri laatuviiniä: muun muassa Larmandier-Bernierin samppanjaa, Moselin alueen rieslingiä sekä pinot noiria Bourgognesta. Viimeinen näistä on pääsommelierin mukaan yksi Palacen tunnusmerkkejä. Etelärannan wine experience, kuten sitä täällä kutsutaan, sisältää miltei aina punaviiniä Bourgognesta. Muutenkin suositusviineissä korostuu vanha maailma.

”Yritän kyllä katsoa, että kaikki eivät olisi Ranskasta tai ainakaan samalta alueelta”, Nurmilahti toteaa.

Takavuosina viinipaketeilla oli huono maine. Ravintolat saattoivat dumpata niihin sellaisia viinejä, joista halusivat päästä eroon. Katteet eivät olleet kohdallaan – siis asiakkaan kannalta.

Koska Palacen asiakkaista moni on itsekin viiniharrastaja ja keräilijä, täällä sellainen peli ei vetele.

”Joskus jonkin annoksen kanssa mätsää paremmin hieman edullisempi viini. Silloin saatan sitten vaihtaa vaikkapa pääruuan punaviinin hieman arvokkaampaan. On tärkeää, että asiakkaat tuntevat saavansa rahoilleen vastinetta”, Nurmilahti selittää.

Hänellä riittää, mistä valita, sillä Palacen viinikellarista löytyy noin 1200 erilaista viiniä. Nurmilahti on kasvattanut kokoelmaa viime vuosina.

Kortteliravintola Kuori suosii oranssiviiniä

Vuodesta 2016 saakka Kortteliravintola Kuori on tarjonnut Turun Hämeenkadulla luovaa ja maukasta kasvisruokaa. Luomutuotanto, sesongit ja lähituotanto näkyvät niin ruoka- kuin juomalistalla, sanoo ravintolapäällikkö Laura Vähätalo.

Suuri osa viineistä kirkastetaan eläinperäisillä ainesosilla, esimerkiksi kalaliimalla, liivatteella tai kananmunalla. Kuoren listalle tällaiset juomat eivät pääse. Vähätalo valikoi tarjolle vain vegaanisia viinejä. Sama periaate koskee drinkkejäkin: Kuoressa whiskey sourin vaahto ei siis synny kananmunasta vaan aquafaba-liemestä.

”Otamme huomioon myös ilmastovaikutuksen. Siksi meidän viinimme ovat vanhasta maailmasta. On turha roudata pulloja maapallon toiselta puolelta.”

Vähätalon mukaan Kuoren gastronomisessa linjassa tärkein asia on luovuus. Monet asiakkaat tulevat hakemaan resepti-ideoita siitä, miten voisi valmistaa kasviksia uusilla, yllättävillä tavoilla.

Samaa luovuutta Vähätalo haluaa tuoda myös juomalistaan ja suositusviineihin.

”Meillä on vuosien mittaan ollut paljon viinejä natupuolelta. Oranssiviinistä on selvästi tullut meidän juttumme, sitä kysytään paljon. Uusin kehitys on, että makeammat valkoviinit ovat tulossa takaisin. Ne saattavat epäilyttää asiakkaita, mutta sopivat hyvin monenlaisten ruokien kanssa.”

Vähätalo pitää suomalaisten ravintoloiden juomaparituksia yleisesti ottaen laadukkaina, mutta yllätyksettöminä.

”Monessa paikassa on vähän sellaista namedroppailua. On klassikkojen klassikko tai korostetaan tuottajan kuuluisuutta. Minä haluan tehdä asiat toisin.”

Myös Kuoressa on huomattu, että alkoholittomia juomapaketteja kysytään aikaisempaa enemmän. Holittomia juomia tehdään ravintolassa myös henkilökunnan itse kasvattamista raaka-aineista, kuten aroniamarjoista ja raparperista.

”Aronia on hyvin tanniininen marja, siinä on paljon samaa aromia kuin punaviinissä. Toinen suosikkini on punajuurimehu. Siitä saa esiin upeita aromeja, kun lisää vaikkapa vaniljasiirappia ja sitten vähän happoa.”

Kasvisruoan ja viinin yhdistäminen tuottaa monille päänvaivaa. Usein tuntuu, että vegeannoksille tarjotaan aina samoja viinejä: kuivaa rieslingiä tai kevyttä pinot noiria.

Vähätaloa se hieman huvittaa.

“Pitäisi muistaa, että ei kasvisruoka ole aina kevyttä ja raikasta. Kehottaisin keskittymään enemmän annoksen aromeihin kuin proteiinin. Onko ruoassa tuhti makumaailma? Onko happoa, onko rasvaa? Sen mukaanhan juoma pitää valita.”

Otetaan loppuun konkreettinen esimerkki. Ravintola Kuoren syyslistalta löytyy annos, jossa on paahdettua tattia, maa-artisokkaa, valkosipulipyreetä ja sinihomejuustokastike. Sen kanssa Vähätalo on valinnut saksalaisen puolimakean Richter Mülheimer Sonnenlay -rieslingin Moselin laaksosta.

“Se on juuri tällainen viini, joka sellaisenaan saattaa tuntua turhan makealta. Mutta koska tämä annos on siinä mielessä etanapannumainen, että siinä on reippaasti suolaa ja rasvaa, niin viini tasapainottaa kokonaisuutta ja sitoo maut yhteen muhkealla hedelmäisyydellä.”