Poreileva nokkonen
Korkeavuorenkadun kellaritilaan laskeutuessa vastaan tulvivat kukkaisen tuoksuvat aromit. Täällä, sykkivän kaupungin alla, on helsinkiläisen Nokkos Companyn kombuchapanimo. Se käyttää juomissaan ainoastaan suomalaisia villiyrttejä ja marjoja.
Nokkos Companyn tapa tehdä kombuchaa on ainutlaatuinen, sillä juomien pohjana on nokkonen.
”Vaikka nokkosen käytöllä on Suomessa pitkät perinteet, kasvina se on aliarvostettu. Kokeilumme paljastivat, että nokkonen sopii sekä ominaisuuksiltaan että maultaan erinomaisesti kombuchaan”, kertoo Nokkos Companyn juomien reseptiikasta vastaava pääpanija Lari Laurikkala.
Panimon nokkoskombuchat valmistetaan entisessä panimossa, jonka laitteita voikin käyttää melkein sellaisenaan kombuchan valmistamiseen, ovathan juomat käymisen kautta sukua keskenään.
Täällä kombucha valmistetaan käsityöperinteitä kunnioittaen. Ensin nokkosista keitetään vahva uutos eli keite, johon lisätään sokeria ja hunajaa. Tämän jälkeen nokkoskeite fermentoidaan hiivojen ja bakteerien avulla. Käymisprosessissa hiivat muuttavat sokerin alkoholiksi sekä maku- ja aromiyhdisteiksi. Bakteerit puolestaan muuntavat alkoholia orgaanisiksi hapoiksi sekä probiooteiksi eli maitohappobakteereiksi.
Kombuchan toisessa fermentaatiossa juomat maustetaan villiyrteillä ja marjoilla. Luontaisessa käymisprosessissa tuotteeseen syntyy paitsi hiilidioksidia myös hieman alkoholia (alle 1,2 %). Nokkos Companyn kombuchoissa ei käytetä keinotekoisia lisäaineita.
Suomalaisia villiyrttejä ja marjoja
Nokkos Companyn perustivat Laurikkala ja yrityksen visuaalisesta ilmeestä sekä markkinoinnista vastaava Sampsa Siekkinen vuonna 2019. Yrityksen panimomestarina toimiva Kalle Naatula tuli mukaan vuoden 2021 alussa. Aluksi he käyttivät kombuchan valmistuksessa perinteikkäästi teetä, kunnes tuotekehityksen pääraaka-aine vaihtui nokkoseen.
”Kotimaisuus ja luonnon omat raaka-aineet ovat toimintamme ydin. Suurin osa käyttämistämme marjoista ja villiyrteistä tulee Lapista, missä maut ovat intensiivisiä ja puhtaita”, kertoo Siekkinen.
Resepteistä vastaava Laurikkala on käyttänyt metsistä ja niityiltä tuttuja villikasveja lähes koko ikänsä. Juomista löytyy niin siankärsämön kukkaa, variksenmarjaa, lakkakääpäsientä kuin aromiltaan hieman setsuaninpippuria muistuttavaa väinönputken siementä. Uusia makuyhdistelmiä kehitetään jatkuvasti.
Hyvä esimerkki yrityksen tuotekehityksestä on kansainvälisestikin palkittu Kanerva & Karviainen Nokkos Kombucha, jossa karviaisen mehukas aromi yhtyy kanervan kukkaisuuteen.
Viinillistä aromikkuutta ja rakennetta
Nokkos Company pyrkii luomaan uudenlaisia, vähäsokerisia tuotteita, jotka tarjoavat kombuchalle virvoitusjuomia monipuolisempia käyttötarkoituksia ja puhuttelevat myös kuivempien juomien ystäviä.
”Villiyrteillä ja marjoilla kombuchoihin on mahdollista saada jopa viinillistä aromikkuutta ja rakennetta”, Naatula toteaa.
Kombuchojen nopeasti kasvava suosio Suomessa mukailee matala-alkoholisten juomien trendiä. Kuluttajien kiinnostus erilaisiin juomaäkyy myös ravintoloissa. Viini- ja ruokapuolella uran tehneen Naatulan tavoitteena onkin, että Nokkos Companyn kombucha voisi olla osa ravintolan juomapakettia.
”Kombuchamme sopivat nautiskeluun, mutta ne ovat myös erinomaisia ruokajuomia. Olemme koonneet nettisivuillemme ruokasuositukset kaikille juomillemme.”
Nokkos Companyn lupaa markkinoille lisää nokkospohjaisia juomia, kuten tuotehybridejä, joissa kombuchaa yhdistetään muihin käymisteitse valmistettuihin juomiin. Näiltä tyypeiltä eivät ideat ihan heti lopu!
Tiesitkö tämän kombuchasta?
Kombucha on happamahko, miedosti kupliva juoma, jonka maku muistuttaa kuivaa, mietoa omenasiideriä. Kombucha valmistetaan yleensä teestä fermentoimalla eli käyttämällä tee hiivojen ja bakteerien avulla. Käymisen vuoksi juoma sisältää aina hieman alkoholia.
Kombutchan valmistukseen tarvittava scoby (symbiotic culture of bacteria and yeasts) on elävä hiiva-bakteeri-viljelmä, joka hajottaa sokerin sekä teessä olevan kofeiinin ja muuttaa ne suolistolle hyödyllisiksi probiooteiksi ja hapoiksi.
Kombuchan voi myös maustaa, käytännössä millä vain. Suosituimpia kombuchamausteita ovat inkivääri ja limetti.
Pohjois-Kiinassa kombuchaa on tehty ainakin kaksi tuhatta vuotta. Eurooppaan juoma saapui toisen maailmasodan jälkeen, mutta Venäjällä se tunnettiin jo aiemmin volgansieniteenä.
Suomessa kombuchamarkkina on kasvanut viime vuosina voimakkaasti. Markkinoilta löytyy tarjontaa laidasta laitaan, virvoitusjuomatyyppisistä tuotteista etikkaisen makuisiin kombuchoihin.
Kombucha toimii virvoitusjuomana ja matala-alkoholisena vaihtoehtona viinin tapaan, myös monipuolisena ruokajuomana.
