Ihmiset

Koronarajoitukset höllenevät vihdoin – millä mielin kohti kevättä? Ravintola-alan ammattilaiset kertovat

14.02.2022 Viinilehden toimitus

Eritasoiset rajoitukset ovat piinanneet ravintoloita kaksi vuotta. Keväälle on luvattu kuitenkin helpotusta – onko tunnelin päässä siis valoa? Miltä tuleva kevät ja kesä näyttää ravintola-alan ammattilaisten silmin?

Kysyimme kolmelta ravintola-alan konkarilta fiiliksiä nyt, kun tiukkojen koronarajoitusten keskeltä siirrytään asteittain kohti normaalimpaa. Ravintoloitsija Arto Rastas, ravintoloitsija ja sommelier Samuil Angelov sekä sommelier ja ravintolapäälikkö Oscar Borges jakavat yhteisiä huolia ja kokemuksia.

Arto Rastas 

Arto Rastas

Miten ravintolarajoitukset ovat vaikuttaneet liiketoimintaanne?

Onneksi minulla on erilaisia ja erityylisiä ravintoloita, jotka ovat tukeneet toinen toistaan. Kautta linjan rajoitukset ovat kuitenkin vaikuttaneet rajusti. Vaikutukset eivät ole vain taloudellisia tai liiketoiminnallisia, vaan myös henkinen epävarmuus alan tulevaisuutta kohtaan on suuri. Tuntuu siltä, että paljon asioita on tehty turhaan ja tehdään edelleen. Viimeiset kaksi vuotta on ollut sellainen taival, ettei sellaista toivoisi enää koskaan.

Vaikka rajoitusten aikana on käyty hämärän rajamailla, kaikki ravintolani ovat pysyneet auki pandemian läpi. Olen avannut myös kolme uutta ravintolaa viimeisen kahden vuoden aikana, joten uskoa ja toivoa riittää kuitenkin tulevaan.

Mitkä ovat terveisesi päättäjille – miten jatkossa toivoisit toimittavan?

Lähtökohtaisesti toivon, ettei tällaista maailmanlaajuista pandemiaa tulisi enää koskaan. Jos tulisi, niin toivon, että tästä olisi opittu jotain. Ensimmäisen vuoden tiukat rajoitukset ja epävarmuus poikkeuksellisessa tilanteessa olivat ymmärrettäviä, mutta toisen koronavuoden ratkaisuja ja rajoituksia on vaikea niellä. Vuoden harjoittelun jälkeen meidät yllätettiin jälleen vuonna 2021. Minun mielestäni se kertoo siitä, että hallituksella ei ole ollut kykyä valmistautua tulevaan eikä löytää työkaluja siihen, että elinkeinoa ei rajoitettaisi. Tulevaisuudessa toivoisin, että ensisijaisesti turvattaisiin terveydenhuolto, jotta sen kantokyvyn puute ei vaikuttaisi ihmisten työntekoon ja elinkeinon harjoittamiseen. Krista Kiuru mainitsi vuonna 2020, että tehohoitopaikkoja lisättäisi tuhanteen, mutta sitä ei koskaan tehty. Tuntuu, että lupaukset ovat olleet tyhjiä ja mattoa on vedetty jalkojen läpi linjan. 

Helpotuksia ja rajoitusten purkamisia on nyt luvattu. Millä mielin suhtaudut tulevaan kevääseen ja kesään? 

Koen, että lupaamisen kulttuuri on pelkkää politiikkaa ja korupuheita. Tehohoitopaikkoja ei lisätty lupauksista huolimatta eikä rokotuskattavuuden saavuttaminen lopettanut rajoituksia luvatusti. Myös ravintola-alan tukia odotetaan edelleen. Olen edelleen skeptinen rajoitusten purkamisesta, koska takaporttia pidetään jatkuvasti auki.

Mielestäni arvostus ravintola-alan 100 000 työntekijälle on ollut olematonta. Merkitseekö heidän hyvinvointinsa tässä maassa mitään? Nämä ovat isoja asioita sanoa ääneen, mutta niin se vaan on. Sivustakatsojien on helppo ihmetellä, että mitä tässä valitetaan ja naristaan, mutta ravintoloita, elinkeinoharjoittamista ja ravintola-alan työntekoa on päivittäin rajoitettu kahden vuoden ajan joko asiakaspaikkojen, aukioloaikojen tai jonkin muun puolesta.

Miten luulet pandemian ja ravintolarajoitusten vaikuttavan suomalaiseen ruoka- juoma- ja ravintolakulttuuriin pidemmällä aikavälillä?

Luulen, että tulevaisuudessa asiakkaat arvostavat entistä enemmän mahdollisuutta ruokailla kodin ulkopuolella ja nauttia kokemuksista ravintoloissa. Kortin kääntöpuolia ovat alan suuri työtekijäpula sekä alan kiinnostavuus ja turvallisuus alan opiskelijoiden silmissä. Ravintola-alalle ei kouluttauduta enää läheskään niin paljon kuin ennen, ja moni jo olemassa oleva työntekijä on vaihtanut alaa jatkuvien lomautusten vuoksi.

Työntekijäpula ja alan opiskelijoiden väheneminen näkyi jo ennen koronaa, mutta nyt tilanne näyttää paljon pahemmalta. Tulevaisuudessa ammattitaidon puute saattaa olla ongelma. Ravintolakulttuuri saattaa myös yksipuolistua, jos pienet ja persoonalliset ravintolat menevät konkurssiin ja isot ketjut alkavat hallita markkinoita.

Samuil Angelov

Samuil Angelov

Miten ravintolarajoitukset ovat vaikuttaneet liiketoimintaanne?

Rajoitukset ovat vaikuttaneet liiketoimintaan dramaattisesti. Vaikka ravintoloiden aukioloaikarajoituksia helpotetaan, alennettu kapasiteettirajoitus pysyy edelleen voimassa. Kun kapasiteetista on käytössä vain 75 %, se näkyy suoraan 25 % pienempinä myynteinä ja tappiollisena toimintana.

Ravintola-alalla on suuri työvoimapula ravintoloiden kahden vuoden rajoitusten ja lomautusten vuoksi. Matalapalkka-aloilla on vaikea saada säästettyä suuria puskureita. Kahden vuoden rajoitukset sekä hallituksen huono viestintä ovat saaneet työntekijät siirtymään varmempiin töihin.

Mitkä ovat terveisesi päättäjille – miten jatkossa toivoisit toimittavan?

Ravintoloita käytetään sairaanhoidon kantokyvyn pelinappuloina, vaikka ravintoloista todistetusti levinneet tapaukset ovat vain muutamia prosentteja. HoReCa-alan työntekijöitä ei ole pandemian aikana lainkaan puolustettu tai tuettu. Jokainen on saanut pärjätä itse, ja se näkyy nyt huutavana työntekijäpulana. Onko tosiaan niin, että maamme johto ei arvosta ravintolasektoria, joka työllistää suoraan satoja tuhansia kansalaisia ja välillisesti monikertaisesti enemmän?

Viestinnän poukkoilu, nokittelu, piikittely ja kalastelu on ollut kamalaa seurattavaa ja mahdotonta tulkita. Vetoan valtioneuvostoon ja yhteiskuntamme päättäjiin sekä johtajiin: ottakaa se johtajuus, joka teille on suotu ja muistakaa, että päättäjien tulee johtaa yhteiskuntaa, sillä me kapakoitsijat emme voi sitä tehdä.

Helpotuksia ja rajoitusten purkamisia on nyt luvattu. Millä mielin suhtaudut tulevaan kevääseen ja kesään?

Suhtaudun aina kevääseen hyvin positiivisesti, sillä kevät on uskon, toivon ja rakkauden aikaa – uuden syntymää. Olen luottavainen, että pääsemme taas palvelemaan vieraitamme ja kohottamaan maljan keväälle ja elämälle. Ravintola-ala on kaivannut sitä.

Miten luulet pandemian ja ravintolarajoitusten vaikuttavan suomalaiseen ruoka- juoma- ja ravintolakulttuuriin pidemmällä aikavälillä?

Korona-aika on avannut silmiämme kotimaanmatkailuun. Olemme saaneet viime vuosien aikana monia uusia intohimoisia majataloja ja ravintoloita pienille paikkakunnille. Tämä rikastuttaa suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria. Koko Suomen ravintola- ja matkailualan kehittäminen on ensisijaisen tärkeää, sillä suomalainen ruoka- ja juomakulttuuri ei keskity ainoastaan muutamaan kasvukeskukseen ja isoihin kaupunkeihin.

Alan henkilöstöpula kuitenkin huolettaa. Kuinka saamme alastamme vetovoimaisen, jos olemme jatkuvasti liipasimella? Miten motivoimme jäljellä olevan henkilöstön jatkamaan ja kehittämään ravintola- ja palvelualaa?

Oscar Borges

Oscar Borges

 Miten ravintolarajoitukset ovat vaikuttaneet liiketoimintaanne?

Turbulenssia on kestänyt nyt pari vuotta, jonka aikana normaalia toimintaa ei ole voitu harjoittaa. Klassinen viinibaari tuskin on korkean riskin paikka, mutta anniskeluravintoloiden asiakaspaikka- ja aukiolorajoitukset ovat rajoittaneet meitä myös. Jatkuvat rajoitusten kanssa puljaamiset tekevät toiminnan suunnittelusta hyvin haastavaa. Käytimme tilaisuutta kuitenkin hyödyksi. Olimme esimerkiksi mukana Kasarmitorin kesäterassilla ja teimme ison remontin ravintolaamme.

Mitkä ovat terveisesi päättäjille – miten jatkossa toivoisit toimittavan?

Rajoitusten tekeminen tulisi tehdä perusteellisesti ja korvausten tulisi kulkea rajoitusten kanssa käsi kädessä. Erilaisten ravintoloiden riskitasoa pitäisi voida määritellä myös tarkemmin kuin jakamalla ne ruokaravintoloihin ja anniskeluravintoloihin. En nimittäin koe, että klassinen viinibaari ja yökerho ovat riskitasolla rinnastettavissa toisiinsa.

Helpotuksia ja rajoitusten purkamisia on nyt luvattu. Millä mielin suhtaudut tulevaan kevääseen ja kesään?

Olemme iloisia, että saamme vihdoin avata upean remontoidun Vin-Vinin. Uskomme siihen, että ihmiset lähtevät liikkeelle nautintojen perässä. Jos tulevaisuudessa sairaanhoidon tarve lisääntyy, toivon, että hallitus löytää muita keinoja kuin tiukat ravintolarajoitukset ja -sulut.

Miten luulet pandemian ja ravintolarajoitusten vaikuttavan suomalaiseen ruoka- juoma- ja ravintolakulttuuriin pidemmällä aikavälillä?

Nyt vallitsee suuri pelko siitä, kuinka työntekijät saadaan palaamaan ravintola-alalle, joka on muuttunut kertaheitolla epävarmaksi.  Räikeä arvostuksen puute saa lahjakkaat työntekijät vaihtamaan alaa, minkä seurauksena ravintola-alan kehitys hidastuu.

Lue lisää

Syyttäjä ei nosta syytteitä alkoholin etämyynnistä

12.04.2022 Viinilehden toimitus

Palkittu sommelier Oscar Borges haluaa tarjota parasta laseittain

07.09.2021 Ilkka Sirén + kuva Oscar Borges

Etämyyntikeskustelua naapurissa – Kanne Vivinoa vastaan hylättiin Ruotsissa

11.05.2021 Viinilehden toimitus