Opi viineistä

Sardinia – sardinialaiset viinit syntyvät luonnon ehdoilla

25.01.2022 Mika Niiniranta + kuvat Susa Junnola

Sardiniassa ei olla Italiassa muuten kuin hallinnollisesti. On oma kieli monine murteineen, oma kulttuuri, johon vaihtuvat vallanpitäjät ovat vuorollaan tuoneet omat mausteensa – ja omat viinit, joista monet ovat ikivanhoja lajikkeita. Maailmalla maineikkaimmat Sardinian viineistä ovat punainen Cannonau ja valkoinen Vermentino.

Paikallisia lajikkeita tunnetaan kymmeniä, ja usein ne kasvavat vain yhden kylän alueella. Uudelleen herännyt kiinnostus Sardiniaa kohtaan on rohkaissut viinintekijöitä elvyttämään harvinaiseksi käyneitä kantoja.

Vaikka Vermentino-rypälettä viljellään laajalti sekä Sardiniassa että manner-Italiassa, Vermentino di Gallura on olemukseltaan ainutlaatuinen – ja ainoa Sardinian viineistä, jolla on korkein DOCG-luokitus. Se kasvaa karkeassa graniittisessa maaperässä, joka on tyypillinen Koillis-Sardinialle. Vermentino on myös naapurisaaren, Ranskalle kuuluvan Korsikan, eniten viljelty valkoinen viinirypäle, mutta tuottaa siellä selvästi täyteläisempiä viinejä.

Sardinian vermentinoista kehittyy rapsakan sitrushedelmäisiä ja moniulotteisia, ja yleensä ne tehdään ilman tammikypsytystä. Suhteellisen matala alkoholipitoisuus ja jopa särmikkään mineraalinen suutuntuma yhdistettynä raikkaaseen hapokkuuteen tekevät viinistä täydellisen kumppanin kala- ja äyriäisruoille, joiden laatu on saarella tietenkin huippuluokkaa. Viini saattelee erinomaisesti myös Välimeren tyyliin grillatut kasvikset, jotka kuuluvat olennaisesti sardinialaiseen ruokapöytään.

Kaikkia Sardinian viinityylejä ja lajikkeita on mahdotonta kokea yhdellä matkalla. Tutustumisen arvoisia ovat esimerkiksi valkoinen Nuragus, joka on yleinen erityisesti Etelä-Sardiniassa ja punainen Monica-rypäle, joka tuottaa rehevän karhunvatukkaisia ja pehmeän tanniinisia viinejä. Mutta runsaus on löytöretkeilijän siunaus – saari on viinin ja ruoan ystävälle aina uusia elämyksiä tarjoava matkakohde.

Sardinia – Sardinialaiset viinit

Suolaisten tuulten Vermentino di Gallura

Galluran viinialue mahtuu melkein kokonaisuudessaan Olbian maakuntaan. Olbia lentokenttineen on niin ikään portti Costa Smeraldan hiekkarannoille, jotka tunnetaan ökyrikkaan jetsetin leikkipaikkana. Pian smaragdirannikon luksushuviloiden takaa alkaa kuitenkin uinuva maaseutu, jolle antavat leimansa rapautuvat graniittikalliot, oliivilehdot ja loputtomat korkkitammien täyttämät metsät.

Kukkuloiden ja meren välissä levittäytyy kuudentoista hehtaarin viinitila Tenute Olbios, jota johtaa tarmokas ja määrätietoinen nainen, Daniela Pinna yhdessä miehensä David Melen kanssa.

Daniela on ylpeä tilastaan ja köynnöksistään, joiden keskellä hän on kasvanut. ”Nämä maat kuuluivat isovanhemmilleni, jotka viljelivät rypäleitä mutta eivät tehneet viiniä itse”, hän kertoo.

”Minusta tuntui surulliselta kaiken sen vaivan ja rakkauden jälkeen, mitä rypäleille osoitettiin, nähdä niiden sadonkorjuun jälkeen vain katoavan. 15-vuotiaana kerroin äidille haluavani viinintekijäksi. Siitä lähtien olen opiskellut viinintekoa ja rakentanut tätä tilaa pala palalta.”

Äidiltään Daniela on perinyt myös syvän kunnioituksen luontoa kohtaan. Tenute Olbios tuottaa viininsä tarkasti luonnonmukaisin menetelmin. Kemialliset torjunta-aineet ovat pannassa, ei vähiten koska tilan mailla virtaavat huokoisen graniittisoran lävitse maan hedelmällisyyttä ruokkivat vesisuonet.

”En halua tuottaa ongelmia se enempää omille lapsilleni kuin lähiympäristöllenikään”, Daniela sanoo.

Maaperän ja ilmaston yhteisvaikutus on perusta, josta syntyy Vermentino-viinien ominaislaatu.

Rapautuneen graniitin muodostama hiekkamaa on köyhää eikä se pidätä vettä. Juurten on kaivauduttava syvälle, ja siksi ne tuottavat rypäleisiin herkullista mineraalisuutta. Köynnökset kasvavat matalina pensaina alberello-tyyliin, kuin bonsaipuiksi leikattuina. Siten ne kestävät parhaiten kovaa mistraalituulta. Meren läheisyys ja aiheuttaa jatkuvan suolaisen tuulen, joka auttaa pitämään sienitaudit loitolla.

Danielan tekemän upean vermentinon taika on luonnonmukaisen viljelyn lisäksi yön yli kestävä kuorikontakti ennen kuin vastapuristettu viini siirretään käymään viilennettyihin terästankkeihin. Kuorikontakti antaa viinille ryhdikkään rakenteen, joka tukee sen upean hedelmäistä hapokkuutta ja merestä muistuttavaa pitkää suolaista jälkimakua.

Sardinia – Sardinialaiset viinit

Cannonau di Sardegna syntyy vuorten sylissä

Cannonau-lajiketta viljellään koko Sardiniassa, mutta tyypillisin alue on Nuoron maakunnassa. Saapuessamme kiemuraisia vuoristoteitä rypäleen sydänmaille Mamoiadaan, Giuseppe Sedilesun viinitarhoilla on sadonkorjuu kiireimmillään. Maisema huokuu ajatonta lumoa. Viinitarhat vuorottelevat laitumien kanssa, lehmät ja lampaat käyskentelevät kuin parhaissa romantiikan ajan maalauksissa. Korjuuväki poimii tummanpuhuvat tertut tottuneesti koreihin, jotka kertyvät pinoiksi pitkin jyrkkiä rinteitä poimuilevien sarkojen päihin.

Cannonau di Sardegna -viinit ovat herättäneet maailmalla kiinnostusta aivan erityisestä syystä. Sardinialaisilla on nimittäin taipumus elää hyvin vanhoiksi, usein yli satavuotiaiksi. Ruokavaliota pidetään osasyynä pitkäikäisyyteen, ja juuri Cannonau-tarhojen ympäröimissä vuoristokylissä tepastelee tuon tuostakin vastaan vetreitä vanhuksia. Rypäle sisältää paljon antosyaniineja ja polyfenoleja – antioksidanttirikkaita yhdisteitä, jotka yhdistetään sydämen terveyteen. Paitsi pitkän iän eliksiiri, Cannonau on myös ikivanha rypäle. Sen on luultu tulleen saarelle espanjalaisten mukana 1400-luvulla, mutta uusimman tiedon mukaan lajike on kasvanut Sardiniassa jo vähintään kolmetuhatta vuotta sitten. Se on siten yksi koko Välimeren alueen vanhimmista alkuperäislajikkeista.

Cannonau tuottaa tyypillisesti alkoholipitoisia ja täyteläisiä mutta melko pehmeähappoisia viinejä. Hapokkaampaa rakennetta saadaan sekoittamalla viiniin pieniä määriä muita, yleensä paikallisia lajikkeita. Sedilesun sataprosenttinen Cannonau, joka tehdään yli 550 metrin korkeudella kasvaneista rypäleistä, erottuu joukosta tasapainoisella rakenteellaan.

Isä Giuseppen perustaman tarhan on ottanut hoitoonsa seuraava sukupolvi, tytär Antonietta ja pojat Francisco ja Salvatore puolisoineen. Samalla tilaa on laajennettu ja sen kellaria on modernisoitu.

”Viinien laatu syntyy rypäleitä kunnioittavasta ja mahdollisimman luonnonmukaisesta käsittelystä”, kertoo tilalla monitoiminaisena työskentelevä ja itsekin perheeseen kuuluva Elisabetta Gungui.

Vanhimmilta tarhoilta tulevat rypäleet saavat olla sadonkorjuun jälkeen kuorikontaktissa, kunnes mahdollisimman paljon väriä ja makua on uuttunut mukaan. Käyminen on spontaania ja tapahtuu luonnollisilla hiivoilla. Myös malolaktinen käyminen kuuluu viineissämme asiaan, eikä viinejä suodateta. Viini kypsyy suurissa tammitynnyreissä kaksi vuotta ja pullotuksen jälkeen sitä säilytetään vielä vuosi kellarissa ennen kuin päästämme sen markkinoille.”

Sedilesulla tehdään myös valkoista erikoisuutta. Mamoiadan viinitarhojen valkoista rypälettä Granazzaa on perinteisesti käytetty sekoitettuna Cannonauhun.

”Koska nykyinen DOC-asetus ei salli Cannonaun sekoittamista valkoisiin rypäleisiin, halusimme kokeilla, minkälaista viiniä syntyy pelkästä Granazzasta. Koska lajikkeen käytöstä valkoviinien tuotannossa ei ole perinteitä, kokeilemme edelleen erilaisia tapoja, kuten kuorikontaktia. Tulokset ovat yllättäviä, sillä rypäleestä saa eri tekniikoilla esille monenlaisia ominaisuuksia.”

Sardinia – Sardinialaiset viinit

Vernaccia di Oristano kypsytetään sherryn tapaan

Davide Orro isännöi Famiglia Orron viinitilaa saaren länsirannikolla Oristanossa. Tila on omistautunut alueen perinteiselle lajikkeelle Vernaccialle mutta tuottaa myös toista alkuperäislajiketta, punaista Nidderaa.

”Haluamme tehdä viinejä innovatiivisesti mutta samalla vuosisatojen aikana kertynyttä tietoa hyödyntäen”, Davide sanoo.

Vernaccia di Oristano on sekä rypälelajikkeena että viinityylinä omintakeinen eikä sitä Italian ulkopuolella kovin hyvin tunneta. Nimi juontaa paikallista tarkoittavasta sanasta, joten Vernaccioita viljellään eri puolilla Italiaa, mutta lajikkeet eivät ole sukua keskenään. Esimerkiksi Vernaccia di San Gimingano on nimestään huolimatta täysin eri lajike.

Vernaccia di Oristano DOC -viinit ovat parhaimmillaan upean moniulotteisia ja hienostuneita. Tyyli juontuu erityisestä ja kärsivällisyyttä vaativasta valmistustekniikasta. Viini kypsytetään sherryn tapaan osittain tyhjäksi jätetyissä tynnyreissä, joissa viiniä suojaa ”flor” – viinin päällä kelluva luonnollinen hiivakerros. Viini joutuu näin kosketuksiin hapen kanssa ja tuloksena on pähkinäisiä, mantelisia ja kuivattuihin hedelmiin viittaavia aromeja, sekä syvä meripihkan sävy. Vernacciaa säilytetään tynnyreissä tyypillisesti kolmesta neljään vuotta. Kypsytyksen tuloksena syntynyt rikas aromaattisuus tunnetaan paikallismurteessa sanalla ”murrai”.

Davide tekee Vernacciasta sekä raikkaan hedelmäisiä, nuorena juotavia viinejä että erinomaisesti säilytystä kestäviä tyylikkäitä DOC-viinejä.

”Haluamme omistautua tämän seudun omalle identiteetille ja maaseutukulttuurin kehittämiselle. Toivon, että kun vierailijat käyvät meillä ja maistavat tuotteitamme – viinin lisäksi vaikka oliiveja tai artisokkaa – he oikeasti maistavat, kuinka luontoa kunnioittaen ne on tuotettu.”

Kun maistelemme Daviden tekemiä viinejä ja äiti-Angelican valmistamia herkkuja Sardinian tummuvassa illassa, ei makujen erinomaisuudesta jää epäilyksen häivää.

Lue myös tämä viinintuottajajuttu:

Mitä mielenkiintoista tapahtuu punaviinirintamalla? Huipputuottajat vastaavat

Lue lisää

Sardinia – herkuttelijoiden mystinen saari

14.05.2022 Mika Niinikoski + kuvat Susa Junnola

Ella Kanninen – Kammoan liian hiljaisia ja steriilejä ravintoloita

28.01.2020 Pirjo Houni + Kuvat Yle/Filmaattiset ja Peter Ponnath