Ihmiset

Palkittu sommelier Oscar Borges haluaa tarjota parasta laseittain

07.09.2021 Ilkka Sirén + kuva Oscar Borges

Yhdeksän vuotta sitten Helsinkiin perustettiin Vin-Vin-viinibaari, joka on näyttänyt tietä viinikulttuurin edistämisen saralla. Ravintolapäällikkö Oscar Borges uskoo vahvasti klassikkojen voimaan.

Viime viikolla jaettu horeca-alan Pro 2021-tunnustuspalkinto hovimestari/sommelier-kategoriassa meni helsinkiläisen Vin-Vin-viinibaarin tiskin taakse ravintolapäällikkö Oscar Borgesille. Vin-Vinin viinilistoja jo kohta kymmenen vuotta työstänyt ravintolapäällikkö Oscar katsoo kotimaista viinikulttuuria tyytyväisenä.

“Olen sitä mieltä, että viiniskene Suomessa näyttää tällä hetkellä paremmalta kuin ikinä. Meillä on yhä enemmän ja enemmän ammattilaisia kentällä ja paljon nuoria intohimoisia osaajia. Ja maahantuojatkin uskaltavat rohkeasti ottaa mielenkiintoisia viinejä listoilleen.”

Oscarin oma tie pullonkorkkien, etikettien ja viinikaappien maailmaan kulki ravintolan keittiön kautta.

“Tein parikymppisenä töitä kokkina ja mesunakin Helsingissä. Välillä rauhallisina iltoina, kun porukkaa ei tullut enää sisään, päädyttiin silloisen omistajan kanssa sulkemaan ovet tavallista aikaisemmin. Laitoin meille kolme–neljä ruokalajia ja hän valitsi niille viinit.”

Oscar oli innokas tietämään viineistä lisää.

”Kyselin paljon ja siitä se viinikärpänen lähti pikkuhiljaa puremaan. En ole kulkenut aina sitä kaikista perinteisintä reittiä.”

Vuonna 2012 Oscar oli mukana avaamassa Vin-Viniä, joka oli ensimmäisiä viinibaareja Helsingissä. Hauska konsepti yhdisti viinibaarin ja kampaamon tilat, ja ravintolasta vintage-sohvineen muodostui nopeasti rennon tyylikäs olohuone viininystäville. Tarkoitus oli luoda rento, mutta asiantunteva ilmapiiri.

”Työ, jota ollaan tehty Vin-Vinissä, on ollut ehkä enemmän asiakkaiden kuin ammattilaisten tiedossa. Olen kuitenkin yrittänyt omalla panoksellani ajaa suomalaista viinikulttuuria eteenpäin. Ja siinä mielessä tämä nyt saatu Pro-tunnustus tuntuu todella hyvältä.”

Naturalviinit ovat olleet nosteessa Helsingin viinibaareissa, mutta Oscar on seurannut trendiä maltillisena.

“Kuluttajat ovat todella kiinnostuneita kaikesta uudesta ja eihän natuviinejä voi mitenkään sivuuttaa, kun ne ovat nykyään ihan tavallisenkin asiakkaan mielessä. Mutta olen vähän jarrutellut natuviinitrendin kanssa, vaikka meiltäkin niitä löytyy. Itse tykkään mennä enemmän tuottaja edellä enkä niinkään viinin taustalla vaikuttavan ajatusmaailmaan mukaan.”

Oscar uskoo, että klassikot palaavat nyt viininystävien laseihin. Vin-Vinissä halutaan tarjota mahdollisuus maistaa vanhempiakin vuosikertoja laseittain.

”Meillä voi nauttia laseittain sellaisia kypsempiä vuosikertoja, joita on aika vähän muualla tarjolla. Siitä on tullut asiakkailta erityisesti kiitosta.”

Vaikka klassikkoviinit aina saksalaisesta rieslingistä Riojan kypsiin punaviineihin ovat olleet Vin-Vinin nestemäinen käyntikortti, Oscar on itsekin huomannut vuosien varrella muutosta omissa makumieltymyksissään.

“Mitä enemmän tätä viinimaailmaa tutkii, sitä enemmän huomaa, kuinka vähän oikeasti tietää. Uusin innostuksen kohteeni on Uuden maailman fressi viiniskene eli esimerkiksi Etelä-Chilen tai Australian viileät viinialueet. Tukholmassa näitä viinejä näkyy paljon. Nämä viinit usein sivuutetaan ja olin itsekin viisi vuotta sitten sitä mieltä, ettei meillä tarvitse olla Uuden maailman viinejä ollenkaan. Nyt taas pyrin saamaan niitä listalle enemmän ja enemmän.”

Korona-aika on tuonut mukanaan omat haasteensa, mutta kaunis kesä toi tullessaan kaivattua valoa.

“Me saatiin viettää kesä Kasarmitorin terassilla, mikä oli upea pelastus kaikkinensa. Fiilis oli hyvä ja siellä kävi paljon porukkaa. Lähdettiin sinne samalla ajatuksella ja samoilla tuottajilla, joita normaalistikin Vin-Vinissä kaadetaan. Ei siis ajateltu mitenkään niin, että terassiviinin pitäisi olla kauhean mutkattomia.”

Syksyllä Vin-Vin on remontissa. Kampaamo lähti pois viinibaarin kyljestä ja ravintolatilaa laajennetaan. Sen aikaa viinibaari on remonttipaossa kiven heiton päässä Klaus K -hotellin tiloissa. Omiin tiloihin palataan ensi vuoden alussa.

Mitä Oscar sitten vinkkaisi sommelierin urasta haaveileville nuorille?

“On kolme asiaa, mitä pitää muistaa: maista, maista ja maista. Eli yritä päästä töihin sellaiseen paikkaan, jossa pääset maistamaan viinejä mahdollisimman paljon. Mene myös jokaiseen mahdolliseen tastingiin, vaikka se aluksi saattaisi vaikuttaa hieman tylsältä. Sommelierin pitää tietää, miltä tietyt klassikkoviinit maistuvat. Sen jälkeen voi sitten fiilistellä jotain vähemmän klassista.”

Vin-Vin voitti myös Star Wine List -kilpailun Best Short List -palkinnon, eli parhaan alle 200 viinin viinilistan palkinnon.

Lue lisää

Sommelierien Suomen mestari Taneli Lehtonen: ”Kotimaan kisat on nyt kisattu. On muun aika.”

07.12.2020 Sanna Pöyry + kuva Sampo Korhonen

Viinilehden Vuoden viiniravintola 2020: Viinibaari Apotek

11.11.2020 Sanna Pöyry + Kuva Kaisu Jouppi

Brighton: Herkkuhetkiä pitkin kaupunkia

25.03.2020 Sanna Pöyry + Kuvat Ville Palonen