Viini käy hiivalla
Ilman alkoholia ei ole viiniä ja ilman käymistä ei ole alkoholia. Viini syntyy, kun mehun sokerit käyvät hiivan avulla alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Käymisen lopputuloksena syntyvään viiniin vaikuttavat mehun sokeripitoisuuden lisäksi hiivakanta, käymislämpötila sekä mahdolliset käymistä estävät tekijät kuten rikkidioksidi ja mehussa olevat bakteerit.
Punaviinien käyminen
Punaviinien käyminen alkaa useimmiten sillä, että murskattua rypälemassaa pidetään muutama päivä viileässä. Rypälemassan aromit irtoavat tehokkaasti viileässä. Tämän jälkeen lämpötilaa nostetaan ja käyminen voi alkaa. Punaviinit käyvät runsaan viikon ajan 26-30 asteen lämpötilassa.
Käymisessä syntyy alkoholin lisäksi hiilidioksidia ja lämpöä. Hiilidioksidi nostaa kuorimassan viinin pinnalle. Kuorissa ovat viinin värit ja tanniinit, joten kuorimassan halutaan olevan koko ajan kosketuksissa käyvän viinin kanssa. Tämä niin sanottu maseraatio tehostaa värin ja tanniinien irtoamista rypäleiden kuorista.
Perinteisesti viinin pinnalla olevaa kuorimassaa on paineltu takaisin viinin sekaan sauvalla, jonka päässä on pyöreä levy. Nykypäivänä tankkien sisällä voi olla erilaisia viiniä sekoittavia vimpaimia tai reiällisiä tasoja, joiden paikkaa siirtämällä kuoret pysyvät upoksissa. Myös vaakatasossa olevat pyörivät tankit ovat yleistyneet.
Valkoviinien käyminen
Valkoviinien käymislämpötila on viileämpi kuin punaviinin. Lämpötila Euroopassa on 16-20 asteen tienoilla ja uuden maailman viinimaissa usein vieläkin alhaisempi. Viileä käymislämpötila ylläpitää viinin raikkautta ja tuo viiniin hedelmäisiä aromeja. Viileässä käyminen kestää parista viikosta kuukauteen.
Käymisastiat
Punaviinien käyminen tapahtuu usein melko suurissa tankeissa, jotka ovat vanhaa tammea, ruostumatonta terästä tai pinnoitettua betonia. Neutraali käymisastia ei anna viiniin aromeja ja suuri käymisastia on helppo pitää puhtaana. Pienemmät viinierät voivat käydä myös pienissä avoimissa muovi- tai lasikuitutankeissa.
Valkoviini, joka käy ilman kuoria, on helpompi käyttää pienemmissä astioissa ja myös tammitynnyrissä. Tammessa käyminen antaa viiniin tammen ja vaniljan aromeja, joiden määrä riippuu tynnyrin iästä ja tammityypistä. Tammesta voi irrota myös hieman tanniineja viiniin.
Käymistä ei tapahdu ilman hiivaa. Käymisessa hiiva muuntaa sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Viinin sokerit ovat glukoosia ja fruktoosia, joita tarvitaan noin 17 grammaa litraa kohden tuottamaan yhden alkoholiprosentin verran alkoholia.
Käymisen tarvitaan hiivaa
Viinin käymisen tärkein hiivakanta on nimeltään Saccharomyces cerevisiae. Usein kuvitellaan, että viinihiiva elää rypäleiden pinnalla ja että käyminen alkaa, kun hiiva pääsee kosketuksiin rypälemehun kanssa.Uusimpien tutkimusten mukaan rypäleiden pinnalla on erilaisia villihiivoja, mutta viinihiivaa on rypäleiden pinnalla niukalti, jos ollenkaan.
Osa viinintekijöistä luottaa silti luonnon voimaan ja he odottavat käymisen alkua villihiivojen avulla. Villihiivat ovat eri tavoin herkkiä käymisessä syntyvälle alkoholille ja ne kuolevat, kun viinin alkoholipitoisuus on noin 5 prosenttia. Tämän jälkeen käymisestä vastaa viinihiiva, jota löytyy jokaisen viininvalmistamon koneista, laitteista ja rakenteista.
Riskit
Luonnolliseen käymiseen liittyy sekä etuja että riskejä. Bonus on lopputulokseksi saatava persoonallinen, usein moniulotteinen, alueelleen tyypillinen viini. Riskejä ovat bakteerit ja muut hiivakannat, jotka voivat pilata mehun ennen kuin käyminen pääsee edes käyntiin. Rikkidioksidia ei voi käyttää suojaamaan mehua ennen käymisen alkamista, sillä myös villihiivat ovat herkkiä rikille.
Luonnollinen käyminen voi olla epätasaista ja se voi joissain olosuhteissa loppua kokonaan. Käymisen keskeytyessä keskeneräisessä viinissä on välituotteena syntyvää asetaldehydia, joka hapettuu helposti bakteerin avulla etikkahapoksi. Riski liialliselle etikkahapolle ja toisaalta etikkahapon ja etanolin reaktiosta syntyvälle etyyliasetaatille on suuri ja pahimmassa tapauksessa koko tankki on lähempänä etikkaa kuin viiniä. Viinintekijän huolellisuus ja tarkka käymisen kontrollointi ovat avainasemassa käymisen onnistumisessa.
Riskittömämpi tapa on luottaa viljeltyyn hiivaan. Tällöin mehu suojataan aluksi rikkidioksidilla, jotta villihiivat eivät lähde käymään. Tämän jälkeen viiniin lisätään tehokkaasti käyvää viljeltyä viinihiivaa, joka kestää paremmin rikkidioksidia. Käyminen on tehokasta ja lopputulos yleensä helpommin ennakoitavissa. Viini käy loppuun ja riski käymisen keskeytymisestä on pieni. Viini on tasalaatuista, mutta kenties vähän persoonatonta.
Viljelty hiiva voi myös olla talon oma hiiva, joka on eristetty ja jonka hiivantuottaja on erikseen viljellyt viinitaloa varten. Tällöin yhdistyvät ennakoitava ja varma käyminen sekä persoonallinen viinityyli. Kustannuksia toki tulee hieman lisää.
Malolaktinen käyminen
Alkoholikäymisen jälkeen viini on haavoittuvassa tilassa. Monet viinintekijät lisäävät käymisen jälkeen viiniin rikkidioksidia, jotta viini pysyisi raikkaana, eikä olisi alttiina hapettumiselle sekä erilaisille bakteereille. Bakteeri saattaa olla myös toivottu. Malolaktinen käyminen pehmentää viinin hapokkuutta muuttamalla viinin terävän omenahapon pehmeäksi maitohapoksi. Samalla syntyy kermaista ja voimaista aromia.
Malolaktiseen käymiseen tarvitaan maitohappobakteeria, jota on luonnostaan viinin valmistamossa. Viinintekijät kuitenkin usein lisäävät viiniin maitohappobakteeria ja pitävät kellarin lämpötilan parinkymmenen tienoilla, jotta voivat olla varmoja bakteerikannasta ja nopeasta lopputuloksesta.
Viinin pH:lla on tässä myös tärkeä rooli. Mikäli viinissä on tarpeeksi happoja ja sen pH vastaavasti tarpeeksi alhainen, niin Oenococcus Oeni -niminen bakteerikanta on malolaktisessa käymisessä aktiivinen. Tämä on viinille eduksi, sillä Oenococcus tuottaa vähemmän biogeenisia amiineja, jotka voivat aiheutta herkille viininjuojille päänsärky- tai allergiaoireita.
Malolaktinen käyminen tehdään pääsääntöisesti kaikille punaviineille ja osalle valkoviineistä. Erityisesti Chardonnay on valkoisista rypäleistä se, joka hyötyy malolaktisesta käymisestä. Mikäli malolaktista käymistä ei viinin toivota, on viini syytä pitää käymisen jälkeen tarpeeksi viileänä ja suojata rikkidioksidilla.
