Rypäleestä mehuksi
Sanotaan, että huonoista rypäleistä ei saa hyvää viiniä, mutta hyvistä rypäleistä saa helposti huonoa.
Viininviljelijän hoivaamat rypäleet ovat sadonkorjuun jälkeen viinintekijän vastuulla. Hänen tehtävänsä on ylläpitää rypäleiden laatua ja tuottaa niistä mahdollisimman täydellistä viiniä. Aivan itsestään huippuviiniä ei kuitenkaan synny. Pientä johdattelua tarvitaan jo ennen käymistä.
Viinintekijöille laadukkaan viinin edellytys ja lähtökohta ovat hyvälaatuiset rypäleet. Tarhoilta viinivalmistamoon tulevat rypäleet valikoidaan ja tutkitaankin huolellisesti. Tuotannon määrä määrittelee sen, millä tasolla valikointi ja tutkimukset tehdään.
Pienillä tiloilla rypäleet valikoidaan kertaalleen jo tarhalla. Lisävalikointia tehdään lajitteluhihnalla, josta kerätään raa’at ja rikkoontuneet rypäleet tai tertut käsin pois. Hellästi rypäleet rangoista erottavan rankaimen jälkeen tärisevät lajittelupöydät karsivat vielä pienet ja kevyt rypäleet sivuun.
Valikoinnin päätteeksi rypäleiden sokeri- ja happopitoisuus sekä muut ominaisuudet analysoidaan.
Suuren volyymin tuotannossa traktorikuskilla voi olla 10 minuuttia aikaa kuljettaa traktorinlavalle kipatut rypäleet prosessiin. Jollei kuski ole oikeaan aikaan paikalla, voivat rypäleet alkaa käydä jo lavalla. Suurten määrien tuotannossa koko rypäle-erästä saadut analyysitulokset määräävät viljelijän saaman hinnan ja myös viinityypin, johon rypäleet sopivat.
Puna- ja valkoviinin valmistus
Valkoisen ja punaisen viinin tiet erovat heti viininvalmistuksen alkuvaiheessa. Punaisista rypäleistä voidaan tehdä myös valkoista viiniä, sillä rypäleen mehu on vaaleaa. Punaviiniä tehdessä rypäleen punaiset kuoret antavat värin vinille. Kuohuviiniä tehdään usein valkoisten lisäksi myös punaisista rypäleistä. Tällöin nopea puristaminen on tärkeää, sillä rypäleiden kuorista ei haluta värejä tai tanniinia kuohuviiniin. Esimerkiksi Champagnen alueella monet tuottajat luottavat vielä vanhaan puiseen koripuristimeen, jolla saadaan puhdasta ja hedelmäistä mehua.
Punaviinin valmistuksessa rypäleet murskataan rankauksen jälkeen niin, että kuoret rikkoontuvat, mutta siemenet pysyvät ehjinä. Murskauksen yhteydessä rypälemassaan lisätään rikkidioksidia, sillä rikkoontuneet rypäleet ovat alttiita hapettumiselle. Rikki suojaa viiniä hapettumisen lisäksi ärhäköimmiltä villihiivoilta ja ennenaikaiselta käymiseltä.
Valkoiset rypäleet kerätään mahdollisimman viileinä, joskus jopa öisin ja tuodaan nopeasti valmistamoon. Muutaman tunnin seisotus kuorineen kylmässä tankissa lisää hedelmäisen aromin määrää ja hellä puristus antaa parhaan mehun. Kuorien ja siementen sisältämät karheat ja kiristävät mutta myös hapettumiselta suojaavat fenolit jäävät puristusjätteeseen. Rikkidioksidia tarvitaan täälläkin, sillä kuluttajat eivät pidä hapettuneesta viinistä.
Valkoinen rypälemehu saa seistä ennen käymistä, jotta puristuksessa mehuun jääneet partikkelit painuvat tankin pohjaan. Jotkut tuottajat saattavat sentrifugoida tai jopa suodattaa mehun ennen käymistä. Toisten mielestä liian tiukka puhdistaminen riskeeraa käymisen. Hiivat tarvitsevat typpeä ravinteekseen ja sitä löytyy juuri mehun partikkeleissa.
Rypälemehua ja vähän muutakin
Rypälemehua on luvallista säädösten puitteissa muokata, jotta lopullinen viini olisi optimaalinen. Lämpimillä alueilla mehuun saa lisätä EU:ssa 1,5 grammaa viinihappoa jokaista mehulitraa kohden. Hapot tekevät viinistä ryhdikästä ja väristä punaisempaa. Happojen lisäys vaikuttaa myös myöhemmässä vaiheessa tehostamalla rikkidioksidin vaikutusta.
Viileillä alueilla happoja voidaan vastaavasti neutraloida kalium- tai kalsiumtartraatilla. Tällöin tuottaja saattaa joutua käymisen jälkeen poistamaan liiallisen kaliumin ja kalsiumin, sillä alkoholi vähentää niiden liukoisuutta. Kaliumin ja kalsiumin suolat viinihapon kanssa ovat niin sanottua viinikiveä.
Tulevan viinin alkoholipitoisuutta voi nostaa lisäämällä makeutta rypälemehuun. Tätä vaihetta kutsutaan chaptalisoinniksi. Pari vuosikymmentä sitten Ranskan Bordeaux’ssa chaptalisointi oli rutiinitoimenpide. Nykyään, ilmaston olleessa lämpimämpi ja rypäleiden yhä kypsempiä, makeuden lisäystä tarvitaan harvemmin.
Makeutta saadaan lisäämällä mehuun tiivistettyä rypälemehua tai Pohjois-Euroopassa myös sokeria. EU:ssa on sallittu enintään kahden alkoholiprosentin suuruinen lisäys. Tulevan viinin alkoholipitoisuutta voi nostaa myös tiivistämällä eli konsentroimalla mehua. Konsentrointi voidaan tehdä haihduttamalla mehusta vettä keittämällä sitä paineen alla matalassa lämpötilassa. Mehusta voidaan poistaa vettä myös käänteisen osmoosin avulla. Tällöin mehua johdetaan kovan paineen alla suodatinkalvon sivuitse. Käänteinen osmoosi imaisee osan viinin vedestä kalvon läpi ja näin viini tiivistyy. Kolmas tapa mehun konsentrointiin on veden jäädyttäminen pois joko suoraan rypäleistä tai mehusta. Makeista viineistään tunnetun Sauternesin alueella tuottajat saattavat huonoina vuosina jäädyttää rypäleet yön yli ja puristaa ne jäisinä. Näin vain kypsimpien rypäleiden kaikkein makein mehu saadaan talteen.
Lämpötilaa voidaan hyödyntää myös silloin, kun viiniä joudutaan tekemään heikkokuntoisista ja homeisista rypäleistä. Punaisen rypälemassan kuumentaminen heikentää homeen aikaansaaman hapettavan entsyymin toimintaa. Myös kuoret pehmenevät ja värin määrä lisääntyy. Lopputuloksena on mehua, josta saadaan pehmeää ja hedelmäistä viiniä.
