Ihmiset

Henri Alén: ”Koskaan ei tiedä, mitä löytyy ja sitten kun löytyy, on niin voittajafiilis.”

11.01.2021 Elisa Johansson + Kuva Miikka Pirinen

Henri Alén puhuu julkisuudessa ponnekkaasti ravintoloiden puolesta. Hänen hyvän elämän reseptinsä tärkein raaka-aine onkin työ ja rakkaus alaan. Mistä muista ainesosista koostuu huippukokin elämä?

Kokki Henri ”Henkka” Alénin ura ravintoloitsijana alkoi kymmenen vuotta sitten Muru-ravintolan myötä. Nyt hän on omistajana mukana viidessä helsinkiläisessä ruokaravintolassa mutta edelleen päivittäin myös kauhan varressa keittiön puolella. Mennyt vuosi on ollut ravintoloille vähintäänkin erikoinen. Henkan elämänfilosofiaan kuitenkin kuuluu, ettei asioista, joihin ei voi itse vaikuttaa, kannata stressata etukäteen.

Ruoka- ja ravintolakulttuuri

”Tulin ravintola-alalle yli 20 vuotta sitten suoraan kokkikoulusta. Tiesin nuoresta asti, mitä haluan. Ala on minulle rakas ja sen eteenpäin vieminen ja arvostuksen kasvattaminen on minulle tärkeää. Koronavuosi on paljastanut karusti, ettei Suomessa ole päättäjätasolla mitään ymmärrystä ravintolakulttuurista. Päättäjille taisi olla iso yllätys, että on olemassa pubeja, yökerhoja, kahviloita ja ruokaravintoloita.”

Oikeudenmukaisuus

”Olen ollut poikkeuksellisena vuotena 2020 aika paljon julkisuudessa ja ottanut kantaa ravintola-alan asioihin. Teen sitä, koska haluan muutosta ja oikeudenmukaisuutta. Oikeudenmukaisuus on minulle kaikki kaikessa ja ollut jo lapsesta asti. Tällä kaikella on merkitystä alan kannalta mutta oman ravintolan ja liiketoiminnan kannalta tämähän on ihan tyhmää. Olen arvostellut niin monia. Asioista on silti parempi puhua.”

Mielipiteet

”Ei pidä pelätä sitä, että vaihtaa mielipidettä. Mä vaihdan mielipidettä monta kertaa viikossa. Ja se on minusta ihan ok. Ei pidä myöskään pelätä epäonnistumista. Jos nämä kahleet saataisiin pois, tämä kansakuntahan juoksisi hirveällä vauhdilla eteenpäin. Ihmisethän aina luulevat, että muut muistavat sinun epäonnistumisesi. Totuus on kuitenkin se, ettei kukaan nyky-yhteiskunnassa muista hevonhelvettiä. Suhtaudun myös ruokakritiikkiin ja ravintola-arvioihin nykyään mielipiteinä.”

Tiede

”Luotan tieteeseen, se on aina oikeassa. Tai sitten olen itse väärässä. Tiede luo uutta. Olen ollut mukana erilaisissa tulevaisuuden ruokaa koskevissa tutkimusprojekteissa. Nyt teemme ravintola Ultimassa maailman ensimmäistä virustutkimusta, jossa tutkitaan, miten virus leviää ravintolaympäristössä ja miten sitä voisi estää. Maanantaisin ravintola muuttuu kymmenien huippuammattilaisten testilaboratorioksi ja pian on odotettavissa ensimmäisiä tuloksia ja ratkaisuja. Olen innoissani.”

Järjettömyys

”Vaikka luotan tieteeseen, haluan kuitenkin hassutella. Kaiken ei tarvitse olla funktionaalista, toimivaa ja helppoa. Voi olla myös hauskaa, inspiroivaa ja leikkisää. Joskus voi tehdä niin kuin huvittaa, koska se tuntuu hyvältä. Ei siinä aina tarvitse järkeä olla. Joka asian ei tarvitse olla rationaalinen.”

Italia

”Italia on minulle todella inspiroiva paikka. Italialaisille on rohkeutta olla erilaisia ja he kantavat silti itsensä hienosti. Se on innostavaa. Se, etten päässyt tänä vuonna Italiaan, otti todella nuppiin ja sen pohjalta syntyikin kesällä Ultima Fiasco -ravintolan italialainen konsepti. Ajattelin, että ehkä joltain muultakin on jäänyt matka väliin ja kaipaa italialaista ruokaa. Ihmisillä on kuitenkin tarve saada elämyksiä, päästä pois kotoa etätöistä ja kaikesta.”

Tryffeli

”Lempiraaka-aineeni vaihtelee täysin sesongin mukaan. Mutta tryffeli on loppuvuoden juttu ja onhan se myös italialainen raaka-aine. Tryffelit saa mut vaan niin helvetin iloiseksi. Ne ovat maailman ihmeitä. Miten monimutkainen luonto onkaan ja miten se saakaan kaiken synnytettyä? Se on aivan käsittämätöntä, maagista. Luonto on muovannut esimerkiksi tryffelin tuoksua. Tryffelit erittävät samaa tuoksua kuin kiimaiset possut, josta eläin sekoaa ja etsii niitä sen takia. Tällaiset asiat ovat minusta kiehtovia. Ne ovat niin kompleksisia, ettei niistä saa kunnolla kiinni ikinä.”

Luonto

”Alvar Aalto sanoi joskus, että jokaisen ihmisen työmatkan pitäisi kulkea metsän läpi. Siinä hän oli täysin oikeassa. Luonto on minulle hirvittävän tärkeä. Äärimmäisen tärkeää on myös se, että luonnosta ja maaperästä pidettäisiin huolta. Sienestän ja kalastan luonnossa. Sienestys on minulle kuin lottoamista. Koskaan ei tiedä, mitä löytyy ja sitten kun löytyy, on niin voittajafiilis.”

Harrastukset

”Jotain on hyvä olla, että saan ajatukset irti työstä. Minulla se on ollut autot, osasta olen joutunut nyt jo luopumaankin. Saan autoja korjaillessa yleensä aikaan enemmän haittaa kuin hyötyä, ja loppujen lopuksi vien auton ammattilaiselle, joka hoitaa sotkuni. Mutta sillä ei ole mitään merkitystä, koska se on mukavaa puuhaa.”

Perhe

”En voi sanoa, eikä kukaan varmaan kukaan muukaan, etteikö perhe olisi tärkeä. Minulla on perhe, joka antaa minun tehdä, ymmärtää minua ja ammattiani. Kotona tuetaan, ja tarvittaessa myös sanotaan, kun ollaan eri mieltä. Ilman perhettä ei mikään toimisi. 50 prosenttia kaikesta hommasta, kunniasta ja kiitoksesta kuuluu perheelleni.”

Lue lisää

Eero Vottonen: ”Serviisibiisi on tärkeä”

09.11.2021 Riikka Huotari + Kuva Sami Repo

Hurahda hortoiluun: villiyrttiretki keittiömestarin kanssa

25.05.2021 Elisa Ojala + kuvat Robert Seger

Tomi Björck: ”Kun vedän kokkitakin päälle, tarvitaan kauhakuormaaja kaatamaan mut.”

12.11.2020 Riikka Huotari + kuva Sami Piskonen