Ihmiset

Tomi Björck: hyvän elämän resepti

12.11.2020 Riikka Huotari + Sami Piskonen

Uudessa juttusarjassamme kysymme ravintola-alan vaikuttajilta heidän elämänsä tärkeimpiä ainesosia. Elokuussa 40 vuotta täyttäneen Tomi Björckin ei kauaa tarvitse miettiä hyvän elämän reseptiään: siihen kuuluvat asiat ovat mukana niin arjessa kuin juhlassa, maanosasta riippumatta.

Keittiömestari ja ravintoloitsija Tomi Björckin kesä oli kiireinen. Helsinkiin elokuussa avautuneen Lily Lee -ravintolan valmiiksi saaminen teetti ympäripyöreitä työpäiviä. Australian kodissa vietetyn koronakevään jälkeen työkiire oli kuitenkin tervetullutta. Ja sama vauhti jatkuu: jo lokakuussa Tomin on tarkoitus avata toinen uusi ravintola Helsingissä. Uusien asioiden antama energia onkin asia, joka kuuluu erottamattomasti Tomin elämään. Mistä muista ainesosista koostuu huippukokin hyvä elämä? 

Haaveilu 

”Ihmisellä pitää olla unelmia. Kiinnostuin ravintola-alasta jo lapsena. Isäni reissasi työn puolesta Suomea ympäri ja pääsin joskus mukaan. Hotelleissa minua kiinnosti aina eniten keittiöt ja ruoka. Yläasteikäisenä pääsin työharjoitteluun lahtelaisen Ascot-hotellin keittiöön ja siellä viimeistään tajusin, miten siistiä olisi työskennellä ravintola-alalla. Ruoka-annokset olivat kuin taidetta, mutta keittiössä lensi herja ja siellä viljeltiin rankkaa huumoria. Se tuntui heti omalta jutulta. Jo opiskeluaikoina aloin haaveilla omasta ravintolasta. Valmistuin kokiksi 18-vuotiaana ja lähdin heti Espanjaan töihin. Sen jälkeen kiersin ympäri maailmaa töiden perässä ja työskentelin monissa huippuravintoloissa. 10 vuoden päästä valmistumisestani perustin Helsinkiin Matti Wikbergin ja vaimoni Minkan kanssa ensimmäisen oman ravintolani, Farangin. Yksi unelmani toteutui silloin.” 

Urheilu 

”Vietin lapsuuteni Lahdessa ja harrastin jääkiekkoa ja fudista. Musta piti tulla jalkapalloilija. Mutta tajusin aika varhain, ettei mulla ollut samaa poltetta lajiin kuin osalla joukkuekavereistani. Myöhemmin löysin aasialaiset kamppailulajit sekä joogan, joissa tärkeää on erityisesti henkinen puoli. Olen halunnut siirtää niiden ideologiaa myös pojilleni, 8-vuotiaalle Joakimille ja 6-vuotiaalle Oliverille. Urheilu on todella tärkeä osa elämääni edelleen: koen, että kuntoilemalla ihminen parantaa riskinhallintaa omassa elämässään. Kun korona sulki kaikki harjoitussalit Australiassa, rakensin terassillemme tilaa jujutsun ja thai boxingin harrastamiseen. Sisälle taloon kokosin kuntosalin, ja pihalle vielä skeittirampin. Minka on onneksi tottunut päähänpistoihini, eikä valita, vaikka kodin sisustus muuttuisi tai terassista tulisi kuntoilukeskus.” 

Yrittäjyys ja ravintolat 

”Ehdin perustaa Matin ja Minkan kanssa kaikkiaan seitsemän ravintolaa, joista kuusi Helsinkiin ja yhden Tukholmaan. Yhden perustin Sydneyn Bondi Beachille Samule Colen kanssa. Olin kaikissa paitsi omistajana myös chefinä eli suunnittelin ja vastasin kaikista ruoista. Luovuin BW-ravintoloiden päivätöistä ja ruokavastaavan tittelistä viime keväänä, ja jäin ainoastaan osa-omistajaksi. En enää vaikuta niiden sisältöihin. Näin olimme sopineet Matin kanssa jo vuosia sitten ennen kuin muutin pysyvästi Australiaan. Asiaan ei liity mitään draamaa, mutta tottakai luopuminen oli vaikeaa ja asian käsittely vei aikaa – olihan jokainen ravintola kuin oma lapsi. Mutta jo neljä vuotta sitten aloin suunnitella näitä uusia paikkojani. Yksin en kuitenkaan lähde mitään tekemään. Uusimmassa ravintolassamme on viisi omistajaa, myös vaimoni Minka omistaa osan. On hienoa jakaa vastuuta useamman ihmisen kanssa, ja meillä on jokaisella on oma selkeä rooli. Ja onhan se hienoa, että voi sanoa, että ravintolassa on aina vähintään kaksi omistajaa paikalla. Olen tästä todella innoissani.”  

Ammattiylpeys 

”Vaikka moni näkee musta vain sen julkkispuolen, olen kuitenkin sydämeltäni ennen kaikkea chef, kokki. Mulle on vuosien aikana kehittynyt paksu nahka ja luja usko itseeni. Kun vedän kokkitakin päälle, tarvitaan kauhakuormaaja kaatamaan mut. Vaikka haluan olla mukana miettimässä ravintoloissani kaikkia pienimpiäkin yksityiskohtia aina peilien paikoista huonekalujen muotokieleen ja juomista palvelukonseptiin, ruoka on silti aina mulle se ykkösjuttu. Kaikki lähtee siitä. Olen nyt koko syksyn Lily Leen keittiössä hommissa. Vaikka ruokalista on ollut valmiina jo puoli vuotta, halutut maut ja esillepanot ovat aluksi ainoastaan mun päässä. On näytettävä itse tekemällä, millaista ruokaa haluan ravintolassani tarjottavan. Kaiken on oltava ensiluokkaista. Haluan, että tämä ravintola on sellainen, jonka olisi voinut avata minne tahansa maailman metropoleista.” 

Matkailu 

”En voisi tehdä työtäni, jos en matkustaisi maailmalla. Matkoilta saan inspiraatiota ja ideoita. Lily Leetä varten matkustin paljon Hongkongissa ja yleensäkin Aasiassa, koska halusin sitä henkeä tähän ravintolaan. Myös taiwanilainen ruokakulttuuri näkyy ravintolassani. Olin ensimmäisellä ulkomaanmatkallani 8-vuotiaana Kreetalla. Silloin söin ensimmäistä kertaa aitoa kreikkalaista salaattia – muistan vieläkin sen rouhean koostumuksen, ja sen miltä feta ja tuore oregano maistuivat. Se oli Lahti-pojalle jotain aivan uutta ja ihmeellistä.” 

Kulttuurit 

”Olen maailmankansalainen ja kotonani monessa paikassa. Olen joskus vitsaillut, että mun olisi pitänyt syntyä Hawaijille, sillä siellä on jonkinlainen henkinen kotini. Erityisesti aasialainen kulttuuri kiehtoo, ja tuntuu, että aasialainen ruoka saa mut voimaan paremmin kuin mikään muu. Vakituinen kotini on nykyään Sydneyssä, joka on hyvin kansainvälinen kaupunki. Nautin sen ilmapiiristä. Mutta en mitenkään vähättele Suomea, päinvastoin. Suomi on huomattavasti upeampi maa kuin osaamme usein ajatella. Helsinki on kansainvälistynyt todella paljon viime vuosina. Ja suomalaiset kuluttajat ovat hienolla tavalla tiedostavia ja vaativia. Jopa vaativampia kuin ruotsalaiset.” 

Juomat 

”Viini on minulle tärkeä nautinto, ja olen mukana myös maahantuontiyrityksessä. Myös väkevät kiinnostavat, keräilen esimerkiksi japanilaisia viskiharvinaisuuksia. Uusin kiinnostukseni juomapuolella on konjakki. Halusimme Lily Leen signature-drinkkiin konjakkia, ja sainkin upean mahdollisuuden suunnitella täysin oman konjakin. Nyt ravintolassamme voi maistaa Larsen by Tomi Björck VSOP -konjakkia, jossa on mielestäni upean pehmeä maku. Larsenin sekoitusmestari antoi minun käyttää 40-vuotissyntymäpäiväni kunniaksi konjakkiin tisleitä 80-luvulta, mikä oli todella hienoa. Kunhan koronarajoitukset helpottavat, lähden Cognacin alueelle Ranskaan tutustumaan tarkemmin konjakin valmistukseen. Uskon, että se on seuraava nouseva trendijuoma.”  

Hyväntekeväisyys 

”Olen itse elänyt taloudellisesti vaatimattoman lapsuuden ja tiedän, millaista on venyttää penniä. Politiikka ei kiinnosta mua vaikutusmielessä, mutta koen, että voin tehdä oman osani hyväntekeväisyyden kautta. Erityisesti haluan auttaa lapsia. Olen mukana World Visionin toiminnassa ja lisäksi olen avustanut vaikkapa Manilan katulapsia omien projektieni kautta. Ne ovat liittyneet lähinnä ruokaan ja koulutukseen. Olen myös käynyt paikan päällä ja nähnyt, että apu myös menee perille.” 

Loputon energia 

”Olen saanut syntymälahjaksi valtavan määrää energiaa. Vaadin myös itseltäni paljon. Projektit pitää aina viedä loppuun ja ne pitää tehdä mahdollisimman hyvin, mielellään 110-prosenttisesti. Tajusin jo lapsena, että jos jotain haluaa saavuttaa, on oltava valmis tekemään paljon töitä sen eteen. Ja nyt voin sanoa, että jos minä olen pystynyt tähän, pystyy kuka tahansa muukin. En saanut mitään valmiina. Olen aina ollut hyvin spontaani, mutta nyt korona-aika pakotti miettimään asiat uusiksi. Tein heti meille omanlaiseni ”eloonjäämissuunnitelman” eli hahmottelin, miten parhaiten selviämme, jos koko maailma ´sekoaa´. Ja aloin kokeilla toisenlaista tapaa suhtautua asioihin. Sanoin Minkallekin, ettei päätetä heti, vaan mietitään asiaa yksi päivä. Noh, se on kyllä tuntunut tosi hitaalta tavalta elää (nauraa).” 

Perhe ja ystävät  

”Kaikki tärkeä elämässäni kiertyy perheen ja ystävien ympärille. Olemme olleet vaimoni Minkan kanssa yhdessä 18 vuotta ja teemme myös töitä yhdessä. On hienoa katsoa, kuinka hyvällä otteella Minka on nyt palannut bisnekseen ja miten hyviä näkemyksiä hänellä on. Vaikka elän kiireistä elämää, pyrin aina löytämään aikaa perheelle ja ystäville. Yksi syy Australiaan muuttoon oli juuri tässä: siellä on helppo rajata aikaa myös perheelle. Haluan olla läsnäoleva isä. Myös ystävät lasken perheekseni. Läheisimmät tietävät kyllä, miten tärkeitä he ovat. Autan heitä aina, kun tarvitaan – ja olen mielelläni myös avokätinen isäntä, joka huolehtii muiden fiiliksistä ja hyvinvoinnista. Toisten huomioon ottaminen on aina ollut tärkeä osa mua.”  

Yli 11 vuotta ravintola-alan yrittäjänä ollut keittiömestari on taas uuden edessä. Kiinalaishenkinen Lily Lee avasi ovensa elokuussa Helsingissä ja uusi ravintola Boon Nam aukesi Helsinkiin tämän viikon alussa.

Vastaavia artikkeleita

Rohkelikko Linnea Vihonen

14.02.2019 Elisa Johanson + Kuva Sami Piskonen

Ismo Sipeläinen – metsästävä kokki

08.01.2019 Elisa Johansson + Kuva Sampo Korhonen

Alex Nurmi, kaiken kokenut tv-kokki

03.04.2017 Elisa Johansson kuvat: Miikka Pirinen