Opi viineistä

Aika kaivaa jälkiruokaviinit kaapista! Katso makuparit jalohomeisille viineille

02.09.2020 Ulla Häkkinen + kuva Shutterstock

Jalohomeen kurtistamien rypäleiden mehusta syntyy maailman upeimpia jälkiruokaviinejä. Nyt onkin aika kaivaa kaapin perukoilta jälkiruokaviinit ja mätsätä niille mainiot makuparit.

Makeita viinejä tehdään monin eri tavoin – keräämällä rypäleet erittäin kypsinä, keräämällä ne jäisinä, kuivaamalla ne rusinoiksi ennen puristamista tai väkevöimällä käyvä rypälemehu. Tai sitten odotetaan, että otollisissa olosuhteissa rypäleisiin iskee himoittu jalohome, joka tunnetaan myös nimellä botrytis cinerea, pourriture noble tai noble rot.

Jalohomeen ansiosta rypäleestä haihtuu nestettä ja se kurtistuu lähes rusinaksi. Samalla sokeri ja hapot rypäleessä konsentroituvat, maut tiivistyvät ja siitä voidaan hellästi puristaa paksu, makea ja hapokas mehu viinin pohjaksi.

Jalohomeisia viinejä tehdään usein vesistöjen läheisyydessä, sillä joesta tai järvestä nouseva aamu-usva edistää homeen leviämistä. Lämpimät, aurinkoiset iltapäivät kuivattavat rypäleet sopivasti ja pitävät homeen kehittymisen hallinnassa.

Sadonkorjuu vaatii paljon työvoimaa, koska home ei leviä samassa tahdissa kaikkiin rypäleisiin. Täten palstat joudutaan käymään läpi useaan otteeseen, köynnösrivi ja rypäleterttu kerrallaan. Jalohometta ei välttämättä esiinny joka vuosi. Epävarma, pieni sato ja valtava työn määrä nostavat kustannuksia ja hintaa.

Jalohomeisia viinejä voidaan valmistaa lähes mistä tahansa vaaleasta rypäleestä. Käytetyimpiä lajikkeita ovat Sémillon, Sauvignon Blanc, Furmint, Riesling ja Chenin Blanc. Punaisia rypäleitä käytetään vain hyvin harvoin. Raikas hapokkuus on etu, sillä se tasapainottaa makeutta ja yhdessä jalohomeen kanssa tekee viineistä erittäin pitkäikäisiä.

Tunnetuimmat jalohomeiset viinit

Ranska

Sauternes sijaitsee kahden joen, Garonnen ja Cironin, lähellä Bordeaux’ta. Viinit valmistetaan Sémillon-, Sauvignon Blanc- ja Muscadelle-rypäleistä. Tammitynnyreitä käytetään usein sekä käymiseen että kypsyttämiseen. Coteaux de Layonin ja Bonnezeaux’n alue Ranskan Loire-joen varrella on tunnettu Chenin Blancista valmistetuista viineistään. Myös Alsacessa valmistetaan jalohomeisia viinejä, jotka tunnistaa Sélection de Grain Nobles -merkinnästä.

Unkari

Tokajin alue ja sen Bodrog- ja Tisza-jokien yläpuoliset viinitarhat Koillis-Unkarissa tuottavat jalohomeisia viinejä pääosin Furmint-, Hárslevelű- ja Muscat Lunel -rypäleistä. Makeat Tokaji aszú -viinit luokitellaan makeuden mukaan kuuteen luokkaan: 3, 4, 5 ja 6 puttonyos sekä aszú eszencia ja eszencia. Kolmen puttonyoksen tokajin sokeripitoisuus on 60–80 grammaa per litra. Kuuden puttonyoksen viinissä on sokeria peräti 150–180 grammaa litrassa. Vielä makeampi on vain jalohomeisista rypäleistä valmistettu aszú eszencia. Litrassa viiniä voi olla sokeria jopa 400 grammaa. Harvinaisin ja makein viini on eszencia, jossa sokeria on vähintään 450 grammaa.

 Saksa ja Itävalta

Saksan Reinin laakso ja Itävallan Burgenlandin Neusiedler-järven ympäristö tunnetaan jalohomeisista viineistään. Beerenauslese ei ole aivan niin makeaa kuin trockenbeerenauslese. Saksalaiset suosivat Riesling-rypälettä beerenausleseissaan. Itävallan trockenbeerenausleset valmistetaan useimmiten Chardonnay-, Muskateller-, Sauvignon Blanc – ja Traminer-rypäleistä. Viinit ovat esimerkiksi sauternes’ta makeampia ja niitä tammikypsennetään harvoin.

Uusi maailma

Noble-merkintä kertoo, että viini on valmistettu jalohomeisista rypäleistä. Viinejä tehdään muun muassa Etelä-Afrikassa, Australian Riverinassa, Uuden-Seelannin Marlborough’ssa ja Chilessä. Rypäleinä suositaan samoja lajikkeita kuin Euroopassa. Tuotetut määrät ovat kuitenkin melko pieniä ja viinit kalliita.

Löydä toimivimmat makuparit

Vaikka makeat jälkiruoat asettavatkin haasteita viinille, parhaimmillaan makean viinin ja jälkiruoan yhdistelmä nostaa aterian aivan uudelle tasolle. Muista myös makeiden viinien monikäyttöisyys: erinomainen pari syntyy helposti jalohomeisesta viinistä ja palasta sinihomejuustoa.

Uuniomenat + itävaltalainen Trockenbeerenauslese tai Tokaji 3­–4 puttonyos

Tarte Tatin + Beerenauslese, Sauternes, Tokaji 3–4 puttonyos tai Tokaji 5–6 puttonyos

Crème brûlée + Sauternes, Coteaux de Layon

Juustokakku + saksalainen Beerenauslese

Tyrni-, appelsiini-, aprikoosi- ja lakka-aromiset jälkiruoat + Coteaux de Layon

Vadelma-aromiset kermaiset jälkiruuat + Sauternes, Coteaux de Layon

Tuoreet mansikat ja kermavaahto + Sauternes

Sitruksiset kohokkaat ja tortut + Beerenausleset Rieslingistä tai muusta hapokkaasta lajikkeesta

Pavlova + Trockenbeerenausleset

Pasha + Tokaji 3–4 puttonyos

Eksoottisista hedelmistä valmistetut jälkiruoat + uuden maailman jalohomeiset, Coteux de Layon

Kinuskiset ja paahteisen pähkinäiset jälkiruoat+ uuden maailman kehittyneet jalohomeiset

Sinihomejuusto + Trockenbeerenausleset, Tokaji 4–6 puttonyos, Sauternes

Hanhen- tai ankanmaksa + Sauternes, Tokaji 4–6 puttonyos

Testaa ainakin nämä upeat jalohomeiset viinit ja makuparit:

Omenastruudeli ja paksu vaniljakastike +  Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese 2017
Lenz Moser, Burgenland, Itävalta, Alko 007922, 18,69 € (0,375 l)

Jalohome: Jalohomeiset viinit ja makuparit. Aika kaivaa jälkiruokaviini kaapista

Lakat ja kanelikerma + Puklus Pincészet Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013
Puklus Winery, Tokaji, Unkari, Alko 519056, 29,41 € (0,5 l)

Jalohome: Jalohomeiset viinit ja makuparit. Aika kaivaa jälkiruokaviini kaapista 

Vaahterasiirappinen pekaanipähkinätorttu +De Bortoli Noble One Botrytis Sémillon 2015
De Bortoli Wines, Riverina / New South Wales, Australia, Alkon tilausvalikoima 937944, 29,95 € (0,375 l)

Jalohome: Jalohomeiset viinit ja makuparit. Aika kaivaa jälkiruokaviini kaapista 

Paahdettu persikka ja sabayonkastike + Château d’Arche 2015
Château d’Arche, AC Sauternes, Bordeaux, Ranska, Alko 561964, 20,12 € (0,375 l)

Jalohome: Jalohomeiset viinit ja makuparit. Aika kaivaa jälkiruokaviini kaapista

Vastaavia artikkeleita

Mustikkasesonki on nyt kuumimmillaan – yllättävät ja upeat reseptit

04.08.2020 Taina Salovaara + Viinisuositukset Antti Rinta-Huumo + Kuvat Laura Riihelä

Aura Gold -juusto ja 3 x täydellinen juoma

11.03.2020 Antti Uusitalo + Kuva: Laura Riihelä

Veriappelsiini – Suut sitruksille

15.02.2019 Elisa Johansson + Kuva Sami Piskonen