Opi viineistä

Upeiden Chardonnay-viinien Chablis

06.08.2020 Sanna Pöyry + kuvat Antoine Doyen

Bourgognen viinialueen pohjoinen satelliitti Chablis tunnetaan sitruksisen hapokkaista, tyylikkään mineraalisista ja puhtaista Chardonnay-viineistään. Kävimme tapaamassa kolmea alueen huippunimeä.

Domaine Laroche

Domaine Larochen pääviinintekijä ja tekninen johtaja Grégory Viennois esittelee loivasti etelään viettävää Les Clos -tarhaa, joka kasvaa käppyräistä Chardonnayta. Chablis’n suurimmalla ja historiallisesti maineikkaimmalla Grand Cru -tarhalla kasvavat Larochen köynnökset ovat 55–70-vuotiaita.

– Nämä on istutettu klassiseen tapaan väljästi. Hehtaarilla kasvaa alle 6 000 kasvia nuoremmille köynnöksille tyypillisen 10 000:n sijaan.

Niukkasatoisista köynnösvanhuksista huolehtiminen näkyy viinin hinnassa: pullo Laroche Les Clos’ta maksaa tilalla 75 euroa. Ison talon portfolioon kuuluvat toki kaikki Chablis-laatuluokat Petit Chablis’sta Chablis Grand Cru’hun.

– Vaikka ilmasto täällä on viininviljelylle arvaamaton, teknisesti moitteetonta ja hengetöntä chablis’ta on loppujen lopuksi aika helppo tehdä. Meille chablis tarkoittaa selkeäpiirteistä, harmonista ja eloisaa chardonnayta, jossa on upea tekstuuri. Sellaista ei synny höntyillen. Myös päätökset tarhoilla teemme 30–40 vuoden aikajänteellä.

Entä sitten se maaperä, joka tekee chablis’sta niin rakastetun valkoviinin?

– Tyypillinen maa kylässämme ja sen liepeillä on fossiilipitoista kalkkikiven ja saven sekoitusta. Savi tuo viineihimme ihastuttavan lihaisan jännitteen, mutta suolaisen merellinen makuprofiili tulee kalkkikivimaasta.

Chablis ja Chardonnay

Terve kasvumaa ja selection massale -prosessi

Maaperän hyvinvointia vaalitaan pieteetillä. Grégory Viennois puhuu Larochen ”hyvästä luontosuhteesta” eli siitä, miten tarhojen eliöstö on viime vuosina monimuotoistunut. Kemiallisten torjunta-aineiden käytöstä on miltei luovuttu.

– Hyödynnämme myös biodynaamisia preparaatteja, kuten valeriaanaa sekä lehmän, hevosen ja vuohen jätöksistä sekoitettua kompostia. Täällä Chablis’ssa vaan tulee eteen kelejä, joissa biodynamia ja homeopatia eivät riitä. Silloin tarvitaan ”lääkäriä” eli pieniä määriä kuparia ja rikkiä satomenetysten ehkäisemiseksi.

Terve kasvumaa ei yksistään tuo syvyyttä ja intensiteettiä Larochen viineihin. Avainasemassa on selection massale -prosessi.

– Vuodesta 2012 olemme valikoineet Les Clos -tarhan vahvimmat ja parhaat köynnökset, joiden pistokkaista istutamme uusia köynnöksiä. Nämä köynnökset ovat terveempiä, ja niiden rypäleissä on paksummat kuoret sekä enemmän fenoleja ja antioksidantteja, Viennois sanoo ja jatkaa:

– Mutta vaatii kärsivällisyyttä – ja pääomaa – repiä pois vanhat köynnökset, istuttaa uudet ja odottaa seitsemän vuotta ennen kuin ne pukkaavat tarpeeksi hyvää hedelmää Larochen viineihin.

Myös korjuuajankohdan valinta on kokemuksen tuomasta kärsivällisyydestä huolimatta aina yhtä kutkuttavaa. Syksyllä 2011 Grégory odotti liian pitkään, ja tuloksena oli ”laiskanpulskeaa chablis’ta”, mikä harmittaa miestä yhä.

Larochen pihapiirissä sijaitseva, 800-luvulta peräisin oleva Obédiencerie-luostari on Chablis-viinin syntysija. Sen yhteyteen rakennetun maanpäällisen ja ilmastoidun kellarin tammiynnyreissä kypsyy osa talon Grand- ja Premier Cru -viineistä.

Chablis ja Chardonnay

”Tammi on vain elähdyttävä mauste”

– Tynnyreiden paahtoaste on maltillinen, sillä hyvässä chablis’ssa tammi on vain elähdyttävä mauste. Viime vuosina olemme myös kokeilleet akaasiatynnyreitä pariin Grand Cru -viiniimme. Akaasiakypsytys tuo hauskaa kukkeutta lopputulokseen.

Chablis’n alueen klassisia 132-litraisia feuillettes-tynnyreitä Larochella ei enää käytetä. Aikoinaan niitä käytettiin hinnan mittayksikköinä litran sijaan, ja niissä myös kuljetettiin viiniä.

Talon Grand- ja Premier Cru -viinit suljetaan markkinoiden parhaalla korkilla, portugalilaisella Amorimilla, jonka Gregory toi tuotantolinjastoon. Chablis- ja Petit Chablis -viineissä on – monen Laroche-vientimarkkinan toiveesta – kierrekorkki.

– Vaikka Chablis on uinuva ja ilmastoltaan oikutteleva kylä, täällä on mukava elää, kun välillä voi piipahtaa Pariisissa sekä työmatkoilla. Mutta yksi asia harmittaa: hyvä ruoka puuttuu alueemme DNA:sta! Se ei ole lainkaan samalla tasolla upeiden viiniemme kanssa.

Chablis ja Chardonnay

Francois Raveneau

Francois Raveneau on nimi, joka saa Chablis-fanien sydämet pamppailemaan. Kulttituottajan maineesta nauttivan tilan valkoviinit ovat haluttuja, tarkoin allokoituja – ja hintavia.

”Olemme pieni talo. Siinä missä Chablis-tuottajilla on keskimäärin 25–30 hehtaaria köynnöksiä, meillä on alle 10”, toteaa vuonna 1948 perustettua tilaa luotsaava Isabelle Raveneau.

Isabellen isä, kellarista pitkään vastannut Bernard Raveneau on jäämässä eläkkeelle ja Bernardin veli Jean-Marie luovuttamassa vastuuta tarhoista Isabellen serkulle Maximelle. Uusi sukupolvi jatkaa tutulla filosofialla.

”Myymme viinimme sovitusti, emmekä ota uusia asiakkaita. Jos ajatellaan, että Chablis’n apellaatio kattaa 6 000 hehtaaria, meidän täytyy olla niche erottuaksemme”, Isabelle jatkaa.

Raveneaulla satomäärät pidetään tiukasti kurissa, joten sekin osaltaan pitää tuotannon pienenä. Syksyn 2018 jättisadosta tehtiin 60 000 pulloa. Yleensä vuosituotanto on 50 000:n luokkaa. Katastrofivuonna 2016 jäätiin 35 000:een.

Chablis ja Chardonnay

Tammenkäytön taituri

Chablis’ssa Raveneau tunnetaan tammenkäytön taiturina ja pioneerina. Isabellen mukaan tavoitteena on ”kepeä oksidaatio”. Viineihin ei haluta uuden tammen makua, joten terästankeissa tapahtuvan alkoholikäymisen jälkeen ne siirretään 7–8-vuotiaisiin feuillettes-tynnyreihin ja 228-litraisiin Bourgognentynnyreihin kypsymään. Vain Petit Chablis kypsyy terästankeissa.

”Käytämme tynnyreitä jopa 15-vuotiaiksi, jos ne eivät vuoda. Kiertoa pidämme yllä hankkimalla tusinan uusia vuosittain – lähinnä Bourgognesta. Ostimme hiljattain isoja tammisammioita chablis’tamme ja petit chablis’tamme varten.”

Tynnyreissä viinit käyvät läpi malolaktisen käymisen, joka pehmentää chablis’n tunnetusti hapokasta suutuntumaa. Sen jälkeen ne kypsyvät hiivasakkansa päällä vuodesta kahdeksaan vuoteen. Pullotus tapahtuu sitten, kun viinit ovat valmiita.

Kaikki lähtee tietysti huipputason tarhoilta. François Raveneaun 1960–70-luvulla hankkimista Grand- ja Premier Cru -palstoista suurin osa on kooltaan reippaasti alle hehtaarin. Niiden vanhat köynnökset tuottavat erittäin konsentroituneen sadon.

”Tänä päivänä Grand Cru -tarhojen ostaminen on miltei mahdotonta, ellei tarhan omistaja menehdy tai eläköidy ilman perillisiä”, Isabelle sanoo.

Chablis ja Chardonnay

Chablis’ssa ollaan sään armoilla

Raveneaulla rypäleet kerätään käsin. Tila on – toisen Chablis-ikonin Vincent Dauvissat’n ohella – niitä harvoja, joka ei viininviljelyn modernisaation myötä siirtynyt koneelliseen korjuuseen (Chablis’n tarhoista yli 90 prosenttia kerätään koneella).

Talon Premier Cru -tarhat ovat niin hyviä, etteivät niiden viinit jää jälkeen Grand Cru -palstojen viineistä. Kylmältä ja tuuliselta 1er Cru Butteaux -tarhalta tuleva chablis osoittautuu majesteettisen hienoksi viiniksi – satovuosien oikuista huolimatta.

”Vaikka 2017 ei ollut hääppöinen vuosi täällä, rakastan sen viinejä. Sato ei ollut iso, mutta rypäleidemme laatu oli fantastinen.”

Upeasti ikääntyvistä Grand- ja Premier Cru -viineistään tunnetulla Raveneaulla tehdään nykyään myös Petit Chablis’ta.

”Istutimme köynnökset sitä varten 2010 ja ensimmäinen vuosikerta oli 2014. Ikävä kyllä viime vuonna petit chablis’n kanssa oli haasteita; köynnökset kärsivät keväällä niin kovasti. Mutta sellaista tämä elo Chablis’ssa on.”

Thomas Pico

Kuuden kilometrin päässä Chablis’n kylästä kohoaa Courgis’n kukkula, jolla viiniä tekee uuden polven kirkkaimpiin tähtiin lukeutuva Thomas Pico. Thomas Picon brändin, akvarellimaisista etiketeistä tunnetun Pattes Loup’n valkoviinit ovat runsaita, syvän hedelmäisiä ja täynnä elinvoimaa.

Premier Cru -viinit Butteaux, Beauregard ja Côte des Jouan kypsytetään vanhoissa barrique-tynnyreissä ja tammisammioissa. Kylätason chablis, Vent d’Ange, käy terästankissa ja sementtimunassa.

Chablis ja Chardonnay

Luomusertifiointia tarhalta toiselle

”Nautin tammen kosketuksesta viineissä; vaikka tammitynnyrit vaativatkin enemmän työtä kellarissa. Grand Cru -tarhoja minulla ei ole.”

Ennen viinintekijäksi ryhtymistä Thomas opiskeli ja työskenteli etelämpänä Bourgognessa.

”Vuonna 2004 palasin kotitilallemme, mutta lähdin heti omille teilleni, kun lopetin torjunta-aineiden käytön Pattes Loup -tarhalla, jonka sain isoisältäni. Ennen kuolemaansa hän toivoi, etten tekisi samaa virhettä ruiskuttamalla köynnöksiä.”

Isä ei puuttunut Thomas’n omaan brändiin, vaan jatkoi perheen Domaine de Bois d’Yver -tilan luotsaamista.

”Jotain taisi silti jäädä itämään, sillä kun Pattes Loup luomusertifioitiin 2008, nappasi isä oman sertifikaattinsa vain pari vuotta myöhemmin”, Thomas naurahtaa ja paheksuu sitä, että ”yli 90 prosentilla Chablis’n tarhoista käytetään kemikaaleja”.

Luomuviljelyn ohella Pico on harvoja satonsa käsin korjaavia Chablis-tilallisia.

”Kerään rypäleet vasta hyvin kypsinä. Kun raaka-aine on kunnossa, ei viinin olemusta tarvitse turhan päiten muokata.”

Viinit käytetään luonnon omilla hiivoilla. Niitä ei suodateta eikä kirkasteta, ja sulfiitteja lisätään vain 10–15 milligrammaa pullotuksen yhteydessä. Pullossa viinit kypsyvät 1,5 vuodesta kolmeen vuoteen ennen markkinoille tuloaan.

Chablis ha Chardonnay

Rumpuja ja rypälekokeiluja

Myös Pico-nimi on kaikkea muuta kuin tyypillinen alueella.

”Isoisä oli kotoisin Espanjan Cordobasta, mutta pakeni Francon diktatuuria Casablancaan. Marokossa syntynyt isäni päätyi tänne Courgis’hin. Jostain syystä pysyn täällä itsekin, vaikka rakastan lämpöä. Chablis’n kelit ovat minulle iso ongelma!”, Thomas parahtaa.

Samassa hän vakavoituu ja sanoo, ettei alueella ole viimeiseen 10 vuoteen ollut enää talvia. 47. leveyspiirillä sijaitseva viileä Chablis tosin ei kärsi lämpenemisestä yhtä pahasti kuin moni muu Euroopan viinialue.

”Kuuma syksy 2018 toi huiman sadon myös laadullisesti, joskin viineissä on hivenen matalampi hapokkuus. Mutta se ei ole niin dramaattista, koska chablis on viininä erittäin hapokasta.”

Viime vuosiin mahtuu myös täysin päinvastaisia kokemuksia.

Chablis ja Chardonnay

”Kukaan täällä ei välitä muistella syksyä 2016. Menetin silloin 85 prosenttia sadostani. Jotkut menettivät miltei kaiken.”

Vain 2,5 hehtaarista ponnistanut Domaine Pattes Loup käsittää nykyään 15 hehtaaria. Tinkimättömän viljelijän vapaa-aikaan mahtuu silti muutakin kuin viini.

”Soitan rumpuja bändissä, ja keikkailemme välillä. Aiemmin yritin tehdä kaiken tarhoilla ja kellarissa itse, mutta nykyään luottohahmoni Thibaud on pomo tarhoilla silloin kun en ole täällä. Vakituisesti työllistän 11 ihmistä.”

Omien valkoviinien ohella Thomas tekee kokeiluja punaisilla ostorypäleillä. Tynnyrinäytteistä ihastuttaa etenkin Irancyn alueen rypäleistä tekeytyvä, jo silkkinen punaviini, jossa on kivan ärhäkkä loppupuraisu. 

 

Chablis pähkinänkuoressa

Chablis ja Chardonnay

Chablis’n apellaatio nimettiin vuonna 1938, Petit Chablis 1944. Bourgogneen lukeutuvasta Chablis’sta on lyhyempi matka Champagnen eteläosiin kuin Bourgognen Côte-de-Nuitsiin.

Neliportainen laatuluokitus: Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis ja Petit Chablis.

Grand Cru -tarhat Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur ja Vaudésir sijaitsevat samalla rinteellä Chablis’n kylän välittömässä läheisyydessä, joskin jokaisella on oma mikroilmastonsa. Tarhojen pinta-ala on 102 hehtaaria ja tuotanto prosentti kokonaistuotannosta.

Premier Cru -tarhoja on 40 (783 ha) ja niiltä tulevat viinit ovat 15 prosenttia tuotannosta. Suurin laatuluokka on Chablis: liki 3 600 ha ja 66 % tuotannosta.

Koko Chablis’n alue käsittää 5 479 hehtaaria viinitarhoja.

Viinintuottajia on 384. Keskimääräinen tuotanto vaihtelee vuosittain: 2017 se oli 23,8 miljoonaa litraa (eli 16 prosenttia koko Bourgognen tuotannosta).

Chablis’sta 100 prosenttia on valkoviiniä ja ainut sallittu rypäle on Chardonnay. Jos valkoviini on tehty esim. Aligoté-rypäleestä, se ei ole chablis’ta.

Muita arvostettuja tuottajia ovat mm. William Fèvre, Jean-Paul & Benoît Droin, Louis Michel, Louis Moreau, Billaud-Simon sekä Christian Moreau.

Luonnonmukaista lähestymistapaa suosiviin kärkinimiin luetaan myös Patrick Piuze, Samuel Billaud, Athénaïs de Beru sekä de Moor. Uusi kuuma nimi on 2012 perustettu Domaine Eleni & Édouard Vocoret’ta.

 La Chablisienne –osuuskunta tuottaa noin neljänneksen alueen viineistä.

Vastaavia artikkeleita

Kaada lasiin Etelä-Afrikan upeita makuja

Kaupallinen yhteistyö

18.08.2020 Viinilehden toimitus

Sanna Pöyry: Blanc de blancs -viinit ovat hapokkaita ja kesäisen freesejä

06.08.2020 Sanna Pöyry

Emmental ja 3 x juomasuositus

25.05.2020 Antti Uusitalo + kuva Laura Riihelä