Michelin-ravintolasta täyspäiväiseksi jäätelötehtailijaksi
On toukokuun loppu, aurinko paistaa pilvien lomasta ja välillä jäätävä sadekuuro yllättää, tyypillinen suomalainen kesäsää siis. Vanhan Porvoon jäätelötehtaan konttiin rakennettu jäätelökioski Porvoon jokirannassa pysyy kuitenkin auki, satoi tai paistoi. Asiakkaita kioskilla käy verkkaiseen tahtiin. Paras sesonki on vielä edessä, sen tietää jäätelötehtailija Samuli Wirgentius kolmen kesän kokemuksella.
”Aurinko on meidän paras kauppamies. Aurinkoisella kelillä jono on aika pitkä ja korona turvaväleineen on vielä tuplannut jonon pituuden”, Samuli hymyilee.
Aikanaan Michelin-ravintola Postresia yhtiökumppaneineen Helsingissä pyörittänyt Samuli muutti perheineen Porvooseen vuonna 2013. Tarkoitus oli hypätä pois oravanpyörästä.
”Mutta kokki keksi taas itselleen oravanpyörän. Syntyi hullu idea ja ryhdyin jäätelötehtailijaksi. Vappupäivänä 2017 myimme ensimmäisen pallon”, Samuli kertoo.
Kun kesäsesonki on täysillä käynnissä, Samuli tekee jäätelöä joka päivä, seitsemän päivää viikossa. Jos leipurit nousevat aikaisin töihin, niin saman tekee myös jäätelömestari.
”Viime kesänä työpäivät alkoivat aamu kahdelta tai kolmelta ja loppuivat seitsemän aikaan illalla. Kaksi ensimäistä kesää, kun olin saanut jätskit tehtyä, tulin vielä myymään niitä kioskiin”, hän kertoo.
Tähän asti Samuli on tehnyt Vanhan Porvoon jäätelötehtaan jäätelöt yksin mutta tänä kesänä hän saa avukseen työkaverin. Kioskeilla ja jäätelöitä kuljettamassa on ollut jo vuosia muitakin apukäsiä.
Tuhteja, maukkaita makuja ja luonnollisia raaka-aineita
Noin kerran viikossa jäätelötehtaan oven taakse tuodaan tuhannen litran maitokontti.
”Kesäsesongin aikaan ei tuhat litraa kylläkään riitä. Täydennystä tarvitaan kesken viikon”, Samuli Wirgentius sanoo.
Tuhannesta maitolitrasta syntyy reilu 2000 kilogrammaa jäätelöä, joka on litroina noin 2200. ”Sitten sinne jäätelöön menee maidon lisäksi maitojauheet, sokerit, glukoosit, kermat ja makuaineet”, Samuli kertoo.
Aineksista sekoitetaan massa, joka pastöroidaan ja jäähdytetään. Sekaan vatkataan jäätelökoneessa ilmaa ja massa pakastetaan. Valmiissa jäätelössä ilmaa on 20 prosenttia.
”Se on vähän mutta jäätelömme ovat sitäkin maukkaampia ja aika tuhtejakin. Ilmahan ei maistu miltään. Se on siinä mielessä turha raaka-aine mutta se on myös tärkeä raaka-aine, koska se saa jäätelön sellaiseksi kuin se on”, Samuli selittää.
Jäätelöiden kaikki makuaineet tehdään mahdollisuuksien mukaan itse.
”Mansikkajäätelön hilloa keittelen kerralla 200 kiloa. Työläin jäätelömaku on ehkä ruskistettu voi-pinjansiemen, sillä sen valmistamisessa on eniten työvaiheita. Samalla se on yksi koukuttavin makumme. Sitä on tultu hakemaan jopa Turusta asti”, Samuli naurahtaa.
Värinsä jäätelöt saavat marjojen tai hedelmien luonnollisista aineista. Jos jotain pitää värjätä, käytetään esimerkiksi mustaherukkaa tai paprikaa.
”Vesimelonisose on lähes väritöntä. Kun se laitetaan jäätelökoneeseen ja siihen sekoitetaan ilmaa, niin se menee vielä vaaleammaksi. Värjään sen paprikamehulla, jotta se olisi visuaalisesti houkuttelevaa. Tyrnijäätelö saa puolestaan lisäväriä porkkanamehusta ja lehtivihreäkin on hyvä väriaine,” Samuli sanoo.
Klassikot pitävät pintansa, mutta erikoisimmille makuyhdistelmille on kysyntää
Kesän aikana Vanhan Porvoon jäätelötehtaalla valmistuu 70–100 eri jäätelömakua. Kun yksi maku on myyty kioskilla loppuun, tulee tilalle uusi. Vanilja ja suklaa ovat silti eniten myyvät jäätelöt.
”Lapset äänestävät jaloillaan, jos niitä ei ole. Ruskistettu voi ja pinjasiemenet tai basilikajäätelö ovat myös asiakkaiden suosikkeja. Oma suosikkini taitaa olla mansikka- tai sitruunasorbetti. Tykkään yhdistää aina sorbettia ja jäätelöä rinta rinnan. Vanilja ja mansikkasorbetti on yllättävän hyvä kombo,” Samuli vinkkaa.
Talvisin on aikaa kehitellä uusia jäätelömakuja mutta kesällä makuja kehitellään myös lennosta. Ja välillä tulee huteja.
”Tykkään kokeilla eri makuja, mutta jos en itse tykkää maistamastani mausta, niin se ei kyllä tule myyntiin. Kuusenkerkkäjäätelön tein hetken mielijohteesta, kun asiakas toi oven taakse kuusenkerkkiä. Kyllähän minä kaiken käytän, jos ovelle asti tuodaan”.
Jäätelöfaktaa:
Jäätelö on maitopohjainen jäädytetty elintarvike tai jälkiruoka, joka on tarkoitettu nautittavaksi sellaisenaan.
Sorbetti on jäädytetty jälkiruoka tai elintarvike, jonka pääraaka-aine on hedelmä- tai marjamehu. Maidoton ja vähärasvainen. Sulaa nopeammin kuin jäätelö.
Serbetti on maitotuotetta sisältävä sorbetti. Maitoa kuitenkin vähemmän kuin jäätelössä. Maku on jäätelön ja sorbetin välistä.
Suomalaiset syövät noin 13 litraa jäätelöä henkilöä kohden vuodessa. Se on eniten Euroopassa.
Oikea tarjoilulämpötila jäätelölle on – 12 astetta. Varastointilämpötila – 25 astetta, jossa jäätelö säilyy hyvänä noin vuoden.
Jäätelömakuja on satoja tai tuhansia. Maustamisessa vain mielikuvitus on rajana.
