Mennään ajassa 17 vuotta taaksepäin. Vuonna 2003 Kööpenhaminaan on juuri perustettu uusi ravintola, Noma nimeltään. Se on noussut lyhyessä ajassa yhdeksi maailman tunnetuimmista ravintoloista. Isossa roolissa ovat olleet sekä René Redzepin visio että toisen perustajan, Claus Meyerin, suhteet. Yhdessä he ovat lobannet Nomalle mittavan tuotekehitysbudjetin, jonka tavoitteena on ollut auttaa paitsi Nomaa myös pohjoismaista ruokakultturia. Luoda New Nordic Cuisine -brändi ja tehdä Kööpenhaminasta ruokadestinaatio.
Hyvin on mennyt. Jokainen tuntee New Nordic Cuisinen ja yhdistää sen ennen kaikkea Tanskaan, Norjaan ja Ruotsiin. Noma on globaali puheenaihe ja Kööpenhaminaan matkustaneista turisteista 43 prosenttia ilmoittaa tulleensa maahan ruoan takia.
Tämän vuoden alussa Trondheimissa, alle 200 000 asukkaan länsinorjalaisessa pikkukaupungissa, järjestettiin Pohjoismaiden Michelin-gaala. Kaupunki oli yhdessä Norjan valtion kanssa panostanut valtavasti ruoan rooliin osana kaupunkistrategiaa ja puhuu itsestään määritelmällä ”The Home of Nordic Flavours.” Useissa maailman ruokalehdissä ilmestyy artikkeleita, joiden otsikoissa pienestä Trondheimista puhutaan maailman kuumimpana ruokakaupunkina, eikä ihme, ottaen huomioon ne budjetit, joilla ruokatoimittajia ja -arvostelijoita maahan lennätetään.
Tämän vuoden alussa korona sulkee maailman ravintolat. Norja ja Tanska ilmoittavat ensimmäisten joukossa, että ruokakulttuuri on maille erittäin tärkeää ja ne lupaavat auttaa ravintola-alan kriisin yli isolla tukipaketilla. Tätä kirjoitettaessa Norjan ja Tanskan ravintolat, myös fine dining -paikat ovat selvinneet kriisistä maailman mittakaavassa hyvin, ilman mittavia lomautuksia.
Kaikki edellä mainittu on paitsi innostavaa, myös järkevää. Ruoan merkitys maille ja kaupungeille on valtavasti kokoaan suurempi asia. Paitsi että ravintolat ovat suuri työllistäjä ja veronmaksaja, ne tuovat maahan turisteja ja kongressimatkustajia. Ne pitävät koko maan tuotantokoneiston ja tuhannet pientuottajat elinvoimaisina. Ne vaikuttavat kaupunkikuvaan, ihmisten hyvinvointiin ja viihtyvyyteen – ja auttavat firmoja houkuttelemaan työntekijöitä uuteen kaupunkiin.
Helsingin kaupunkia lukuun ottamatta ruoka-ala on edelleen Suomessa pieni piipittäjä. Valtiovallan tuki on Pohjoismaiden pienin ja ravintolat välttämätön paha. Niistä puhutaan pahimmillaan juottoloina, parhaimmillaan kuppiloina ja niitä lähestytään mahdollisuuksien sijaan haitat minimoiden. Ilta-aukiolo on haaste, koska suomalainen ei osaa nauttia alkoholia. Sosiaali- ja terveysministeriön virkamies toteaa, että ”ravintolat saavat nyt osoittaa olevansa sen arvoisia, että voivat tarjoilla alkoholia klo 22 saakka”. Ex-pääministeri sanoo pärjäävänsä koko kesän oikein hyvin ilman mitään ravintoloita.
Suomella on erinomaiset ainekset olla yksi maailman kiinnostavimpia ruokamaita. Meillä on paljon metsiä, puhdasta ja villiä luontoa, marjoja, sieniä ja riistaa. Mielenkiintoinen sijainti idän ja lännen välissä. Valtava määrä osaamista ja intohimoa. Tyylitajua, joka yhdistettynä suomalaiseen designiin voisi olla koko maailman huulilla.
Valitettavasti tämä vaatisi suurta ajattelua kaikilla tasoilla ja riittäviä resursseja. Se puolestaan vaatisi isoa ajattelutavan muutosta. Vaikkapa sitä, että ala siirrettäisiin sosiaali- ja terveysministeriön alaisuudesta normaalien liiketoimintojen joukkoon. Puhumattakaan siitä, että alalle annettua rahaa ei nähtäisi tukena vaan investointina, joka tuo enemmän kuin vie.
Nykyisellään koko alan painoarvo on paljon kokoaan pienempi. Se on seurausta valitusta lähestymistavasta, joka ei palvele ketään. Ei edes niitä, jotka sen puolesta puhuvat.
Saku Tuominen on yrittäjä, ravintoloitsija, tietokirjailija ja oliiviöljyn tuottaja. Hänen unelmansa on, että Helsinki olisi maailman kiinnostavin ravintolakaupunki.
