Kun samppanja on levännyt riittävästi – eli lakisääteisen minimin tai kellarimestarin näkemyksen verran – hiivasakan päällä, on aika poistaa sakka pullosta, vaihtaa korkki ja antaa se viimeinen silaus. Koska sakan poistossa menetetään aina hiukan viiniä, pulloon lisätään liquer d’expédition -seos, joka koostuu sokerista (dosage) ja viinistä. Se voi olla reserviviiniä tai samaa viiniä, josta kyseinen samppanja on tehty. Dosagen sanotaan pyöristävän suutuntumaa ja tasapainottavan samppanjaa. Miksi sitten moni rutikuiva samppanja maistuu niin herkulliselta?
Nämä ovat pitkälti makuasioita. Brut nature -tyyliä suosivat vetoavat siihen, ettei hyvää hedelmää kuulu peittää sokerilla. Klassista dosagea puoltavat tietävät harmonisen maun – ja viinin ikääntyessä tapahtuvan Maillardin reaktion – edellyttävän makeutusta. Näiden välimaastoon solahtaa extra brut, yhä suositumpi samppanjatyyli.
Kuivuvaa trendiä katsellessa tuntuu uskomattomalta, että vielä 150 vuotta sitten samppanjoissa saattoi olla yli 200 grammaa sokeria. Lämpenevä ilmasto ja kehittynyt tarha- ja kellarityöskentely ovat tehneet sen, ettei viinin puutteita ja hapokkuutta tarvitse enää suitsia sokerilla. Toki mieltymyksemmekin ovat muuttuneet.
Brut nature -samppanja, johon ei ole lisätty sokeria , on vielä sen verran uusi ilmiö, ettei tiedetä varmuudella, miten se ikääntyy. Jos eteläisen Champagnen viljelijöitä on uskominen, niin potentiaalia riittää. Dominique Moreau Marie Courtin -samppanjatilalta on tehnyt non-dosé-samppanjoitaan jo 2000-luvun puolivälistä, ja biodynaamisen samppanjan pioneeri, Vouette & Sorbéen viinintekijä Bertrand Gautherot pitää dosage-vaatimusta lähinnä alueen valtasuhteista juontuvana painostamisena. Myös oman kokemukseni perusteella Etelä-Champagnen samppanjoihin sopii non dosé -tyyli. Poikkeuksiakin toki tulee vastaan: kun vierailin Ville-sur-Arcen kylässä Jérôme Coessensin tilalla, huomasin pitäväni 8 g/l -makeutetuista samppanjoista enemmän kuin talon Brut Naturesta. Ja pohjois-Champagnessa pieni makeutus on usein paras ratkaisu. Esimerkiksi Laurent Champsin luotsaaman Vilmartin hapokkaisiin viineihin 8 grammaa sopii täydellisesti.
Olen pari kertaa maistanut korkinvaihtoa odottavia samppanjoita eri sokerilisäyksillä. On uskomatonta, miten jo gramman ero voi tuoda makuun kaivatun harmonian. Mutta palikoiden osuessa kohdalleen rutikuiva samppanja on komeaa nautittavaa. Suosikkeihini lukeutuvat muun muassa Benoît Lahayen Brut Nature, Georges Lavalin Cumières Brut Nature sekä Frédéric Savart’n Expression Rosé, jota tehdään vain parhaina satovuosina. Ja vaihteluna Côte des Blancsin klassisille blanc de blancseille kannattaa kokeilla Côte des Barin Chardonnay-samppanjoita, kuten Vouette & Sorbéen Blanc d’Argilea, Ruppert-Leroyn Martin-Fontainea, Val Frisonin Lalorea tai Cédric Bouchardin La Haute Lemblea.
Brut nature onkin vaativa tyyli, rypäleiden pitää olla täydellisen kypsiä. Liian monta kertaa eteeni on tullut selvästi trendin nimissä tehty brut nature -tuote, joka on ”kesken”. Champagnen satovuodet ovat niin erilaisia, ettei ”talolle ominaiseen” dosageen jämähtäminen aina kannata. Eli viini sanelkoon dosagen eikä toisinpäin!
Rutikuiviin kupliin törmää toki muuallakin. Kiinnitin äskettäin Barcelonassa huomiota siihen, että miltei jokainen tilaamani cava-lasillinen oli brut nature, kun vielä 2012 tarjolla oli enimmäkseen brutia. Kun ihastuu brut nature ja extra brut -kuohuviineihin, 10–12 gramman sokerilisäys tuntuu yhtäkkiä kovin makealta. Mutta vaikka kirpakat, hapokkaat ja kulmikkaatkin maut hellivät makunystyröitäni, en koe tarvetta valita leiriä. Mieluummin maistelen uteliaana kaikkea. Sokerilla tai ilman.
Sanna Pöyry
Samppanja-asiantuntija Sanna Pöyry pohtii kolumnissaan kuohujuomien ympärillä pyöriviä ilmiöitä.
