Yksi Ranskan tunnetuimpia vuoristojuustoja on Tomme d’Abondance, jonka kotiseutu on Sveitsin rajan läheisyydessä, Haute-Savoien maakunnassa.
Abondance on vanha juusto, jota on valmistettu tiettävästi jo 1300-luvulla. Keskiajalla juustoja valmistettiin luostareiden kellareissa, joissa maito jalostettiin säilyväksi elintarvikkeeksi. Abondance mainitaan ensimmäisen kerran Sainte Marie d’Abondancen luostarista löytyneessä asiakirjassa. Sen mukaan vuoristojuustoa tarjottiin paavin konklaavissa Avignonissa vuonna 1381. Kunnioitettavasta iästään huolimatta abondance-juustolle myönnettiin ranskalainen AOC-alkuperäsuoja vasta vuonna 1990.
Nimensä juusto saa Abondancen laakson mukaan, jossa Tarentaise- ja Montbéliarde-lehmät laiduntavat huikeissa maisemissa. Vuoristoyrttejä popsivien lehmien maidossa on oma makunsa. Paikalliset juustomestarit arvostavat kotiseutunsa maidon makua niin paljon, että sitä ei pastöroida ennen juustoksi valmistamista. Näin varmistetaan ainutlaatuinen maidon maku myös lopputuloksessa. Tiiviin rakenteen varmistamiseksi juustomassaa keitetään ennen kuin se nostetaan harsokankaan avulla suurten puristimien väliin. Noin kymmenen kiloa painavat juustot kypsyvät puristuksen jälkeen kellarissa vähintään 90 päivää. Kypsytyksen aikana juustoja hierotaan suolavedellä, jonka ansiosta niiden pinnalle syntyy ohut sisusta suojaava kittikerros.
Koska Abondancea ei kypsytetä kovin pitkään, sen maku säilyy melko mietona. Vuoristojuuston makua voisi kuvailla täyteläiseksi, miellyttävän hapokkaaksi, hennon kukkeaksi ja kepeän pähkinäiseksi.
Miedon juuston rinnalle kannattaa valita täyteläinen valkoviini, jonka hapokkuus leikkaa juuston rasvaisuutta ja hedelmäinen aromi jättää tilaa sen ainutlaatuiselle maulle. Viini löytyy tällä kertaa Ranskan Bourgognesta, legendaarisen Chassagne-Montrachet -kylän läheisyydestä. Jean-Claude Ramonet on yksi Burgundin tunnetuimpia viinitiloja. Sen kellarissa syntyvä Saint-Aubin 1er Cru Les Murgers des Dents de Chien on taidokkaasti valmistettu chardonnay, jonka aromissa on vain häivähdys tammitynnyrikypsytyksen tuomaa paahteisuutta. Kevyen paahteisuuden alta paljastuvat sitruksinen raikkaus ja heleä mineraalisuus. Reippaan hapokkuuden ansiosta klassinen burgundi maistuu Abondancen ja muidenkin vuoristojuustojen kanssa.
Viinisuositus
Jean-Claude Ramonet Saint-Aubin 1er Cru Les Murgers des Dents de Chien 2015
Alko 510717, 49,95 €
