Espanjan ja Ranskan rajalle, Biskajanlahden pohjukkaan sijoittuvalla Baskimaalla on vahva gastronominen identiteetti. Pintxos-leipien ja rehevän hedelmäisen siiderin lisäksi Baskimaa tunnetaan useista miedoista lampaanmaitojuustoista, joista tunnetuin lienee Ossau-Iraty.
Kuten monet legendaariset juustot, myös tämä herkku sai nimensä synnyinkotinsa mukaan. Juuston kotiseutu sijoittuu Pyreneiden vuoriston helmassa sijaitsevaan Ossaun laaksoon ja Espanjaan ulottuviin Iratyn vehreisiin metsiin. Kyseessä on vanha juusto mutta alkuperää ja valmistusta valvovan AOC-alkuperäluokituksen se sai vasta vuonna 1980.
Pyreneiden laaksoissa on paimennettu lampaita jo ennen ajanlaskumme alkua. Alueella elävien Basco-Béarnaises ja Manech -lammasrotujen maito soveltuu erityisen hyvin juustojen valmistukseen. Lampaiden vuoriniityillä syömä ravinto antaa arominsa maidon kautta myös vivahteikkaaseen Ossau-Iraty-juustoon. Baskimaassa myydään usein Ossau-Iraty -juustoja montagne-lisänimellä. Tämä tarkoittaa, että juustojen raaka-aineena käytetty maito on lypsetty kesällä, jolloin lampaiden syömä ruoho on ollut tuoretta. Jotta maidon makuvivahteet eivät katoaisi juuston valmistuksessa, maitoa ei pastöroida. Ennen kellarointia juustotahkot puristetaan tiiviiksi 2-7 kilon painoisiksi kiekoiksi. Yleensä kypsytys kestää 60-90 päivää ja sen lopputuloksena syntyy kalpean vaalea juusto, jonka maku on melko mieto, hienostuneen maanläheinen sekä aavistuksen pähkinäinen.
Baskimaan juusto saa uskollisen ystävän ranskalaisesta Sveitsin rajan tuntumassa, Juran viinintuotantoalueella syntyvästä valkoviinistä. Tissotin viinitila on biodynaaminen ja tähän vivahteikkaaseen viiniin käytetyt rypäleet poimitaan Les Bruyères -tarhalta. Käymisen jälkeen viinin annetaan kypsyä kahden vuoden ajan tammitynnyreissä. Pitkän kellaroinnin seurauksena tammi tuoksuu ja maistuu lopputuloksessa runsaana paahteisuutena. Kullankeltainen juralainen chardonnay on tuoksultaan voimakkaan yrttinen ja kypsän sitruksinen. Valkoviinin runsas hedelmäisyys, kesyttämätön hapokkuus ja tyylikäs pähkinäisyys tekevät siitä oivan juoman Ossau-Iraty -juustolle.
Viinisuositus
Tissot Les Bruyères Chardonnay 2015
Jura, Ranska
Alko 565227, 44,36 € – Erikoiserä
