Artikkelit

Juopunut luomujuusto ciock al vino rosso

15.02.2018 Antti Uusitalo + Kuva Laura Riihelä

Italialaisilla on rusinoituneiden tummien viinirypäleiden peittämälle juustotyylille oma nimitys – umbriaco, juopuneet juustot.

Juustokaupan tiskillä katse pysähtyy erikoiseen juustokiekkoon, jonka pinta on viininpunainen ja rusinoituneiden tummien viinirypäleiden peittämä. Italialaisilla on juustotyylille oma nimitys, umbriaco, juopuneet juustot.

Tarinan mukaan juopuneet juustot syntyivät vahingossa ensimmäisen maailmansodan aikaan. Juustoja valmistavat talonpojat pelkäsivät kyliin saapuvia nälkäisiä sotilaita ja keksivät piilottaa kypsyvät juustotahkot tunkioihin, joihin oli heitetty viinin teossa käytetyt viinirypäleet. Kun uhka oli ohi, juustot kaivettiin esiin ja niiden todettiin saaneen aromia ja makua kuivuneesta rypälemäskistä.

Talonpoikien hätäratkaisu synnytti juustotyylin, joka elää Pohjois-Italiassa vielä tänäkin päivänä. Enää tahkoja ei haudata tunkioihin, vaan mestarit puristavat rypälemäskin juustojen pintaan.

Yksi Suomestakin saatava umbriaco-juusto on Latteria Perenzinin valmistama Formajo Ciock al Vino Rossi. Neljännessä polvessa toimiva venetolainen juustola valmistaa monet juustonsa paikallisesta luomumaidosta. Ciockiin käytetään luomuvuohen- ja lehmänmaidon sekoitusta. Tahkojen puristuksen ja alkukypsytyksen jälkeen juustot upotetaan kosteaan valpolicella-viinin valmistuksesta jääneeseen mäskiin, jossa ne saavat muhia kymmenen päivää. Tänä aikana juusto saa pintaansa heleän purppuraisen värin ja miellyttävän viinimäisen maun.

Seurakseen venetolainen Ciock-luomujuusto saa vivahteikkaan punaviinin naapurimaakunnasta Lombardiasta. Dramaattisissa alppimaisemissa Valtellinan laaksossa syntyvä ja Nino Negrin viinitilan kellareissa kypsyvä punaviini on valmistettu Pohjois-Italian arvostetuimmasta rypälelajikkeesta Nebbiolosta. Valtellinassa rypälelajiketta kutsutaan nimellä Chiavennasca. Nebbiolo on vaikeasti kesytettävä lajike, joten Inferno Carlo Negria on kypsytetty suurissa ranskalaisissa tammitynnyreissä lähes kahden vuoden ajan.

Tyylikkäässä punaviinissä on rypälelajikkeelle tyypillinen tumman hedelmäinen, aavistuksen mausteinen ja hieman nahkainen aromi. Maultaan viini on melko täyteläinen ja Nebbiolon tanniinit antavat makuun kaivattua ryhtiä.

Viinisuositus

Nino Negri Inferno Carlo Negri Valtellina Superiore 2013
Alko 924017, 25,94 €

Vastaavia artikkeleita

3 aromaattista viiniä, 3 juustoa – katso parhaat makuparit

19.06.2019 Antti Uusitalo + Kuva Laura Riihelä

Kesäiset makuparit: 3 x juusto ja roseeviini

23.05.2019 Antti Uusitalo + Kuva Laura Riihelä

Samppanja on erinomainen juustoviini

11.04.2019 Antti uusitalo + Kuva Sami Piskonen