Loihdi kotiin ranskalaista brasserietunnelmaa possunpotkalla ja klassisella sinappikastikkeella. Possunpotkasta piirun verran parempaa tekee tyylikäs, kypsän marjainen chileläinen pinot noir, jonka eloisa ja pirtsakas tyyli vie kielen ja potkan mennessään.

Possunpotka, vichyporkkanat ja vanhanajan sinappikastike

2 annosta, valmistusaika 2,5 h + jäähdytys yön yli + 1 h

Ainekset:
1 (n. 1 400 g) porsaanpotka

Keitinliemi:
2 sipulia
2 porkkanaa puolitettuna
1 varsisellerin varsi
vettä
4 laakerinlehteä
6 persiljanoksaa
10 mustapippuria
1 ½ rkl karkeaa merisuolaa

Glaseeraus:
1 ½ dl hunajaa
1 rkl omenasiiderietikkaa
1 rkl soijaa

Kastike:
1 banaanisalottisipuli
nokare voita
5 oksaa timjamia
1 rkl siideriviinietikkaa
5 dl possun keitinlientä
1 ½ rkl karkeaa dijonsinappia
150 g ranskankermaa
¾ tl suolaa
½ rkl maizenaa

Vichyporkkanat:
500 g porkkanaa
3 rkl voita
1 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 rkl sokeria
1 ½ dl vettä
tuoretta rakuunaa hienonnettuna
ripaus sormisuolaa

Tarjoiluun:
perunamuusia

Valmistusohje:
1. Kuori ja halkaise sipulit. Kuori ja leikkaa porkkanat kolmeen osaan. Leikkaa selleri ronskisti paloiksi. Keitä isossa kattilassa vesi (potkan tulisi peittyä veteen). Lisää kiehuvaan veteen kasvikset, yrtit, mustapippurit ja suola.
2. Huuhtele potka ja upota se veteen nahkoineen. Keitä 2 tuntia kannen alla, kunnes possu on kypsää ja alkaa irrota luusta, sisälämpö 85–90 astetta. Jäähdytä potka liemessä yön yli, nosta yöksi jääkaappiin.
3. Nosta potka puoli tuntia ennen paahtamista liemestä ja jätä huoneenlämpöön. Kaavi rasva pois liemen pinnalta ja mittaa 5 dl lientä kastiketta varten. Pakasta loput keiton tai kastikkeiden pohjaksi.
4. Sekoita glaseerauskastikkeen ainekset kulhossa. Aseta potka uunivuokaan ja valele se kastikkeella.
Paahda potkaa 250-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia. Kääntele potkaa ja valele sitä kastikkeella paistamisen aikana. Lopuksi voit käyttää grillivastusta, jotta potkan pinta paahtuu.
5. Tee kastike. Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuullota sipuli voissa paksupohjaisessa kattilassa, lisää timjaminoksat ja etikka. Lisää liemi ja keitä kasaan, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Poista timjaminoksat kattilasta. Lisää sinappi ja ranskankerma, vispaa tasaiseksi. Kiehauta ja mausta tarvittaessa suolalla. Sekoita maizena tilkkaan keitinlientä tai vettä, lisää kattilaan ja hauduta hetki, kunnes kastike on suurustunut.
6. Tee vichyporkkanat. Kuori ja leikkaa porkkanat puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Sulata voi, öljy ja sokeri kannellisessa pannussa tai kasarissa. Lisää porkkanat ja paista keskilämmöllä, kunnes porkkanoiden pinta paahtuu. Lisää vesi, sulje kansi ja kypsennä porkkanat napakan kypsiksi matalalla lämmöllä. Poista kansi ja anna nesteen keittyä kasaan siirappimaiseksi. Pyörittele porkkanat siirapissa. 7. Viimeistele porkkanat rakuunalla ja suolalla.
8. Tarjoa potka kastikkeen, vichyporkkanoiden ja perunamuusin kera.

Vinkki:

Potkasta tulee mehevä ja maukas, kun kypsennät sen edellisenä päivänä ja annat jäähtyä keitinliemessään.