Luomuparsaa, uppomunaa ja hauenmätiä

Ainekset

4 annosta
*
16 nuorta luomuparsaa
1/2 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
50 g voita
1/2 sitruunan kuori raastettuna
sormisuolaa
*
Raparperivinegretti:
2 rkl sitruunamehua
1 dl kuivaa omenasiideriä
2 rkl omenaviinietikkaa
n. 1 dl sokeria
1/2 tl suolaa
n. 1 dl laadukasta rypsiöljyä
1 dl raparperin vihreitä osia pieninä kuutioina
*
Uppomunakreemi:
1 l vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
2 luomukananmunaa
suolaa
*
Retiisi:
kotimaista uuden sadon retiisiä
jääpaloja
vettä
*
Lisäksi:
60 g suolattua (hauen)mätiä

Valmistusohje

1. Valmista raparperivinegretti. Laita sitruunamehu, siideri, etikka, sokeri ja suola kattilaan. Kiehauta ja anna nesteen haihtua noin puoleen.
2. Lisää öljy ja anna lämmetä. Kaada lämmin liemi raparperien päälle ja peitä muovikelmulla.
3. Anna tekeytyä huoneenlämmössä pari tuntia ja laita sen jälkeen jääkaappiin.
4. Valmista uppomunakreemi. Mittaa vesi, etikka ja ripaus suolaa kattilaan. Lämmitä kiehumispisteeseen, muttei täysin kiehuvaksi.
3. Riko muna kahvikuppiin. Pyöräytä veteen kierre ja kaada muna varovasti veteen. Tee samoin toiselle munalle.
4. Kypsennä 2-3 minuuttia. Nosta reikäkauhalla liinalle valumaan.
5. Soseuta jäähtyneet munat tehosekoittimella sileäksi.
6. Siivilöi kreemi ja mausta suolalla.
7. Viipaloi retiisit mahdollisimman ohuiksi. Laita viipaleet kulhoon, joka on täytetty jäävedellä, ja anna olla kylmässä hetki.
8. Kypsennä parsat. Poista parsoista puumaiset kannat.
9. Sipaise parsoihin öljyä ja grillaa tai paista niihin hyvä väri.
10. Laita loppu öljy, voi ja sitruunankuori kattilaan. Anna voin sulaa ja seoksen lämmitä.
11. Pyörittele grillatut parsat voi-öljyseoksessa. Mausta sormisuolalla.
12. Kokoa annos. Laita lautaselle muutama parsa, pursota tai nostele lusikalla munakreemiä parsoille. Jaa raparperivinegretti lautasille. Koristele annos mädillä ja retiiseillä.

Jukka Nykäne