Ainekset
500–600 g sampifileetä (tai turskaa, kuhaa), nahattomana ja ruodottomana
suolaa
4 rkl rypsiöljyä
4 rkl rypsiöljyä
*
Marinoitu punasipuli:
1 punasipuli
2 rkl valkoviinietikkaa
½ tl suolaa
1 tl sokeria
*
Ruusukaalit:
300 g ruusukaalia
1 l vettä
2 tl suolaa
*
Beurre Monte:
100 g voita
1 dl vettä
*
Kaviaari-voikastike:
½ dl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
1 dl vettä
5 maustepippuria
1 laakerilehti
150 g voita
½ dl kermaa
1/2 prk (25 g) kaviaaria (esim. Carelian Caviar) tai merileväkaviaaria
*
Koristeluun:
1/2 prk (25 g) kaviaaria tai merileväkaviaaria
Valmistusohje
1. Marinoi punasipuli. Kuori ja halkaise sipuli. Leikkaa mandoliinilla tai veitsellä ohuiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet lautaselle. Kaada päälle valkoviinietikka, ripottele suola ja sokeri. Sekoita ja jätä marinoitumaan huoneenlämpöön.
2. Ota kalat huoneenlämpöön ja mausta molemmin puolin suolalla.
3. Leikkaa ruusukaaleista kanta pois. Kuori lehtiä kohti ruusukaalinsydäntä. Kun lehtiä ei enää irtoa, halkaise ruusukaalit puoliksi. Säästä irronneet lehdet. Kiehauta vesi, lisää suola ja keitä kaalin sydämiä noin minuutti.
4. Valmista beurre monte. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi. Kiehauta vesi, nosta pois liedeltä. Vispaa sekaan voi pienissä erissä. Jätä beurre monte odottamaan huoneenlämpöön.
5. Valmista kaviaari-voikastike. Laita kattilaan viinietikka, valkoviini, vesi ja mausteet. Keitä kasaan, kunnes liemestä on noin ¾ dl (5 rkl) jäljellä.
6. Lisää sauvasekoittimen käydessä sekaan pieneksi kuutioitua voi ja kerma. Älä sekoita vielä kaviaaria mukaan.
7. Kypsennä kalat. Kuumenna öljy pannussa. Paista kaloja noin puoli minuuttia.
8. Lisää ensin puolet voista kuutioina pannulle. Laske lämpötila puoleen, kun voi vaahtoaa. Lusikoi kuumaa voita kaloille ja lisää voita pannulle vähitellen. Voi vaahtoaa ja ruskistuu mutta ei saa palaa. Käännä kalapalat lopuksi pikaisesti pannulla, jos ne ovat kovin paksuja. 9. Viimeistele ruoan komponentit. Lämmitä beurre monte, älä kiehauta. Lisää ruusukaalinlehdet ja sydämet beurre monten joukkoon. Lämmitä muutama minuutti, kunnes lehdet ovat läpikuultavia mutta napakoita ja sydämet lämpimiä. Kääntele kaviaari varovasti lämpimään kaviaari-voikastikkeeseen.
10. Kokoa annos. Nosta paistettu sampi lautaselle. Lusikoi päälle ruusukaaleja, beurre montea ja kaviaari-voikastiketta. Ripottele päälle marinoitua punasipulia ja viimeistele nokareilla kaviaaria.
Viinisuositus
