Ainekset
Pastrami:
600 g luomukaritsan sisäpaistia
1 l suolalientä, jossa seassa savustettua koivuntuohta
1 dl oliiviöljyä
2 rkl dijonsinappia
3 valkosipulinkynttä
4 oksaa timjamia
4 oksaa lehtipersiljaa
1 oksa rosmariinia
1 rkl katajanmarjaa
1 appelsiinin kuori
1 rkl mustapippuria paahdettuna
Lisäksi:
dijonkreemiä
piparjuurivaahtoa
selleriä
varsiselleriä
köynnöskrassiversoa
paahdettua heraa
kaprista
paahdettua sipulia
*
Dijonkreemi:
3 keltuaista
1-2 rkl valkoviinietikkaa
7 ½ dl öljyä
2 rkl dijonsinappia
2 tl suolaa
valkopippuria
*
Piparjuurivaahto:
50 g piparjuurta
5 dl maitoa
2 rkl väkiviinaetikkaa
3 liivatelehteä
*
Selleri:
1 luomuselleri
1 oksa timjamia
1 dl ruskistettua voita
*
Varsiselleri:
1 dl 1–2–3 lientä (1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa hunajaa, 3 osaa vettä)
2 varsisellerin vartta
Valmistusohje
Karitsapastrami:
1. Savusta karitsanpaisti kevyesti ja ruskista pannulla pinta kiinni.
2. Kypsennä miedolla lämmöllä (120 astetta) uunissa, kunnes paistin sisälämpötila on 52 astetta.
3. Laita suolaliemeen 4–5 tunniksi.
4. Valmista muista pastramin aineksista marinadi. Hiero paistin pintaan. Kääri tiukkaan kelmuun ja anna maustua yön yli.
5. Leikkaa karitsapastrami ohuiksi viipaleiksi.
6. Koristele dijonkreemillä, piparjuurivaahdolla, sellerillä ja varsisellerillä.
7. Viimeistele kranssilla, heralla, kapriksilla ja paahdetulla sipulilla.
Dijonkreemi:
1. Valmista kreemi vatkaamalla keltuaisten ja valkoviinietikan joukkoon öljy ohuena nauhana.
2. Mausta sileällä dijonsinapilla ja mausteilla.
Piparjuurivaahto:
1. Raasta piparjuuri.
2. Lämmitä maito kuumaksi. Lisää piparjuuri. Älä keitä.
3. Anna piparjuuren hauta kannen alla 10 min ja siivilöi maito. Jäähdytä huoneenlämpöön.
4. Lisää etikka ja vedessä liotetut liivatelehdet.
5. Kaada piparjuurimaito sifoniin ja anna hyytyä sinne.
6. Lisää sifoniin 2 kaasupatruunaa.
Selleri:
1. Pese selleri huolellisesti.
2. Kääri selleri folioon timjaminoksan ja ruskistetun voin kanssa.
3. Kypsennä uunissa 200 asteessa läpikypsäksi, vähintään 1 ½ tuntia.
Varsiselleri:
1. Yhdistä liemeen ainekset kattilassa ja keitä.
2. Lisää joukkoon varsiselleri.
3. Kypsennä noin 5 minuuttia ja jäähdytä liemessä.
Vinkki!
Piparjuurivaadon voi tarvittaessa korvata raastetulla piparjuurella.
Viinisuositus:
