Tyhjät pois viinin ravintolahinnoista!

Mika Vanne

Ravintoloilla menee huonosti. Syitä riittää: Tallinnan kaljaturistit, hymynaamoja panttaavat oivat valvontabyrokraatit, sunnuntain tuplapalkka ja tempoileva veropolitiikka.

Kesäisin on vielä turistejakin. Onneksi silloin voi pitää ovet kiinni.

Jotkut sentään jaksavat yrittää. Juuri on auki koko kesän joka päivä. Suomen kesä ja luonnosta saatavien raaka-aineiden kausi on lyhyt. Olisi siis järjetöntä pitää ravintola kiinni, ravintola Juuri kertoi nettisivuillaan.

Suuntasin sinne kesävieraiden kanssa. Hyvää oli. Ruoan ja juoman hinnoittelu oli maltillista. Palvelu pelasi ja asenne oli kohdallaan.

Tein lopuksi netin ”Älä tee näin ravintolassa” -listoilla olevan mokan ja tilasin pienen laskun. Sain puolen postimerkin kokoisen paperinpalan, jossa oli vain loppusumma. Huvitti ja hävetti.

Käyn aivan liian harvoin ravintolassa. Minut on hinnoiteltu niistä ulos. Olisin valmis maksamaan taidolla tehdystä ruoasta enemmänkin.

Sen sijaan viinien riistohinnoittelu harmittaa. Tuttu viinikauppias kertoi ostajasta, joka oli kerjännyt viinin sisäänostohinnan kymppiin. Ravintolassa asiakas maksoi viinistä 68 euroa.

Kesäistä ravintolaa etsiessäni törmäsin kuppilaan, jossa arviolta 16 eurolla sisään ostettu viini maksoi 79 euroa. Fine dining -paikassa sama pullo maksoi 99 euroa. Ei tullut mentyä, kumpaankaan.

Kyseisen viinin veroton ostohinta ravintolalle on suunnilleen kympin. Tämän jakavat tuottaja kaikkine työntekijöineen, logistiikka ja maahantuoja. Ravintolan kate on viisikymppiä, fine diningissa seitsemän. Se edellyttää pullon pitämistä muutaman päivän viinikaapissa ja viinin tarjoilun asiakkaalle.

Onneksi muutos on jo ilmassa. Ravintola Grotesk muutti viinien hinnoitteluaan runsas vuosi sitten. Ravintola ottaa joka pullosta 20 euron katteen.

Esimerkkiä on seurannut Royal Ravintoloiden Fishmarket, jonka kate on 25 euroa. Toivottavasti iso ketju rohkenee muuttamaan hinnoittelunsa laajemmin ja pysyvästi. Se pakottaisi kilpailijat samaan.

Harvinaisuudesta tai hyvän vuosikerran kypsytetystä viinistä voi toki laskuttaa enemmän. Sen sijaan kympin viinin myynti kuudellakympillä on rosvousta, johon ei kannata alistua.

*

Kolumniteksti on ilmestynyt Viini-lehden numerossa 6/2015.

Mainos, sisältö jatkuu alla

  • 11 kommenttia artikkeliin ”Tyhjät pois viinin ravintolahinnoista!

    1. Itse olen Jyväskyläläisenä huomannut saman vakiokatehinnoittelun Ravintola Figarossa, tai ainakin hyvin lähellä sitä.

    2. Juuri tästä syystä käyn Suomessa hyvin harvoin ravintoloissa syömässä. Ulkomailla on vielä järkevää syödä ulkona. Hyvä viini kuuluu hyvään ruokaan. Jos koko ajan on tunne, että kyseeessä on laillinen ryöstö, ei ateriointi ole toivottavan laatuinen. Ahneella on….

    3. Naulan kantaan! Tallinnassa ja muilla ulkomaanmatkoilla syön mielelläni fine dining-ravintoloissa, koska viinit on hinnoiteltu maltillisesti. Eikä Viro myöskään ole viinimaa. Suomessa en kovin usein ravintoloissa syö, koska viineistä kiskominen tekee aterioinnista aika kallista. Täällä joudun suosimaan etenkin etnisiä ravintoloita, nepalilaisia, kiinalaisia jne., koska niistä löytyy myös maltillisesti hinnoiteltuja viinejä. Mutta niissä viinit eivät ole kovin kekseliäästi valittuja, vaan peruskamaa.

    4. Kenen etuja tämä vasemmistolainen sääntely ajaa? Ravintoloitsijan? Ei varmaankaan, koska se karsii asiakkaita. Asiakkaan? Ei todellakaan, koska hinnat ovat niin pöyristyttäviä, että ne karkoittavat paljon asiakkaita. Ravintoloitsijan työntekijöiden? Ei siitä hyötyä ole heillekään, että pisnistä pidetään kuristusotteessa ja entistä harvemmalle riittä työmahdollisuuksia. Aidossa kilpailutilanteessa vapailla aukioloajoilla ravintoloitisjoilla olisi vapaat kädet toimia. Joku saattaisi jatkaa vanhalla hinnoittelulla ja hetken päästä huomata, että asiakkaita ei sitten enää ole. Toinen taas aggressiivisellä hintakilpailulla imisi asiakkaita ja pisnis pyörisi hyvin. Suomalaisten on vain opittava pelaamaan markkinataloutta ja sysättävä vanhat tavat kielekkeen yli niin yhä useampi meistä alkaa käyttämän ravintoloita. Niin kauan kuin alaa kuristetaan keinotekoisin verukkein valtion fiskaalisin syin ei ala tule nousemaan alhostaan.

    5. Hyvä huomata, että viinijournalistillakin on samat ongelmat, kuin itselläni. Olen aina luullut, että viinitoimittajille tarjoillaan laskuttamatta, kun he usein kovin kritiikittömästi hehkuttavat ravintoloiden viinilistoja. Tai sitten viinikirjoittajiksi selekoituu miljonäärejä. Vaikka itse lukeudun Suomen mittakaavassa ”suurituloisiin”, megamenoista kärsivänä suhtaudun hyvin kammoksuen useimpien suomalaisten ravintoloiden viinitarjontaan – hinnoittelun puolesta. Onpa itse pitänyt opetella jonkinlaiseen gourmet-kokkaukseen, jolloin hyvän ruoan kanssa raatsii nauttia kelpo viiniäkin, jota perheessämme kuluu vuodessa parisataa pulloa.
      En yhdy edellä ilmaistuun käsitykseen Tallinnan (huippu)ravintotoloiden kohtuullisesta viinihinnoittelusta – esim. Kuningassa vuosi sitten lähes pöyristyin viinilistan hinnoista, ja ravintoloitsijalle selvittelinkin edelliskesäistä Italian matkaamme, jolloin kallein RAVINTOLASSA ostamamme viini, laatu-pientuottajan Ripasso maksoi 30 €, kuten myös Franciacorta Bellavista Bergamossa. Makumuistini mukaan de Ladoucette-tasoon yllättävästi rinnastettava Cantina di Custoza maksoi Gardalla 11 € ja pikkupullo 6 € tupaten täynnä olevassa megaravintolassa.
      Kotikaupungissani pizzeria laskutti Alkon alle kympin viinistä yli 40 €. Niinpä ei ollut ruuhkaa asiakkaista, eikä tarvinnut palkata työvoimaa.
      Ongelman ratkaisu on ollut take-away, joka ei kuitenkaan kohota suomalaista ravintola-kulttuuria, ja ketju-pizzeriasta noudetut pizzat joutuu syömään jäähtyneinä,vaikkakin hyvän viinin kera.

    6. Keskustelin Groteskin hinnoittelusta erään toisen keskustan ravintoloitsijan kanssa ja hän ennusti ettei tuota katetta voi pitää yllä kauan. Näemmä sitä on voinut ainakin vuoden päivät.

      Palasin juuri myös Ranskasta missä viini ei maksanut juuri mitään. Ongelma sielä vaan on ettei mitään erikoisempaa saa kun pulloissa, mutta toisaalta yli jääneet viinit sai mukaan, ja niille vielä dogibagin. Pouilly-Fuissen sai ravintolasta 40e:llä, tai paikallisen huippu chardonnayn 25e:llä. Ymmärrän että on eroa tuleeko viini 30km päästä vai 3000km päästä rahtina + verot jne, mutta suomeen on hankala saada viinikulttuuria jos siihen on varaa vain miljonääreillä.

      FinnBar paneelissa joku ehdotti että suomalaiseen ravintolaan voisi tuoda mukanaan oman pullon jonka tarjoilijat tarjoilevat ruuan kanssa (moista harrastetaan englantilaisissa ravintoloissa). Ravintolan katteen kannalta se ei hirveästi eroaisi siitä kun että asiakas tilaa vettä eikä ylikallista viiniä.

    7. Fishmarket siirtyi vuoden alusta kiinteäkatteiseen hinnoitteluun 25€/plo. Kuitenkin kevään aikana huomasivat, että liian halvalla menee joten nostivat katteen (takaisin?) 30€/plo.
      Ja tämäkin pyöristäen hintoja milloin mihinkin suuntaan.
      Hattu pois Groteskille, mutta silti aiheuttaa ihmetystä kuinka pitkälle tuolla 20€ pärjää.

    8. Edullisia ja hyviä viinejä saa myös Favelasta Mechelininkadulta. Lasihinnat ovat pullon hinta jaettuna suoraan laseiksi, eli lasin viiniä (12cl) saa alle viiden euron ja siis 24cl alle kympin. Kyseessä ei toki ole mikään Fine dining -paikka, mutta hyvää ruokaa sieltäkin saa.

    9. Lisäksi Tampereella Tuulensuussa on varsin inhimillisesti hinnoitellut pullot (en tiedä tarkkaa kaavaa). Lisäksi sieltä saa ostettua puolikkaan pullon (60% pullon hinnasta), ja sitten jälkimmäinen puolikas myydään toiselle halukkaalle 40%:llä. Mielestäni tuo on innovatiivista hinnoittelua.

    10. Sekin harmittaa, että ne ylihinnoitellut viinit ovat liian usein Alkon perus viinejä, eivätkä edes saatavuudeltaan harvinaisempia ja uniikkeja. Royal Ravintolat ovat olleet omaa luokkaansa tässä. Eikä se kate yksittäisestä tuotteesta ratkaise vaan se kokonaisuus ja volyymi.

    Kommentoi

    Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Nostot

84,90€

Tule mukaan ja nauti!

Tilaa lehti ja liity mukaan Viini-lehden kasvavaan tilaajajoukkoon.

Saat vuosikerran kestotilauksena hintaan 84,90 €. Vuosikerta sisältää 9 lehteä ja lisäetuna 2 erikoisteemanumeroa sekä Viinistä viiniin -vuosikirjan. Lisäetujen arvo on yhteensä 45,70 €.

Tilaa tästä