Rohkeasti kohokkaan kimppuun

Juuston viemää – kaupallinen yhteistyö

Sommelier Antti Uusitalon reseptillä herkullinen kohokas onnistuu varmasti – Yhteistyössä Viini-lehti ja Valio.

Kohokkaan nostaminen pöytään on suuri hetki niin kokille kuin vieraillekin.

Itsekin muuntelen monia ohjeita hyvinkin vapaakätisesti, mutta kohokasreseptiä luen kuin piru raamattua. Jos kaiken tekee ohjeiden mukaan ja malttaa pitää uuninluukun kiinni koko tunnin kestävän paiston ajan, ei epäonnistumiselle jää sijaa.

Kohokkaan tarkkaa alkuperää on vaikea selvittää, mutta mitä todennäköisimmin ensimmäiset kohokkaat paistettiin myöhäisellä keskiajalla.

Herkullinen ruoka on syntynyt aikana, jolloin uunit yleistyivät Ranskassa. Ensimmäiset kirjoitetut kohokasreseptit löytyvät 1700-luvun alkupuolelta mestarikokki Vincent La Chapellen keittokirjasta. Chapelle oli oman aikansa Anthony Bourdain. Hänellä oli rohkeutta lähteä kiertämään Eurooppaa ja selvittämään tuon ajan kokkien työskentelytapoja. Matkojen rohkaisemana Chapelle kirjoitti keittokirjoja ja sai työskennellä monen suurmiehen ja -naisen, muun muassa Madame de Pompadourin keittiössä.

Mestarillisen ruoan ranskan kielen sana soufflé viittaa henkäykseen, puhallukseen tai tuulahdukseen. Kohokkaan salaisuus onkin sen ilmava kuohkeus juuri uunista nostettuna.

”Kohokas ei odota vieraita, vaan vieraat odottavat kohokasta”, on vanha sanonta, joka viittaa siihen, ettei herkkua voi valmistaa edellisenä päivänä. Jos raaka-aineet ovat käden ulottuvilla, itse valmistamiseen ei onneksi mene paljoakaan aikaa.

Ranskalaisissa keittokirjoissa kohokas on usein makea ruoka, mutta toki kirjojen kansien välissä on myös ohjeita suolaisiin versioihin. Sain reilu kymmenen vuotta sitten kunnian työskennellä legendaarisessa Ravintola G.W. Sundmansissa, jonka mestari Jarmo Vähä-Savo piti kohokkaita kunnia-asemassa. Jokaisella jälkiruokalistalla oli kohokas, jonka maku vaihteli suklaasta sitruunaan ja mustaherukasta mangoon.

En ole niin suuri jälkiruokamies, joten päätin jakaa kanssanne suolaisen kohokkaan reseptin. Tämä ohje ei ole pettänyt minua koskaan, joten rohkaisen kokeilemaan. Kuohkeaa kohokasta voi tarjota vaikkapa rapujuhlissa pääruokana raikkaan salaatin ja kepeän valkoviinin kanssa.

Juustokohokas

(4 annosta)

50 g voita
½ dl vehnäjauhoja
4 dl maitoa
5 keltuaista
suolaa ja mustapippuria
4 dl juustoraastetta (esimerkiksi Valio Mustaleimaa)
5 valkuaista

Sulata voi kattilassa ja sekoita siihen jauhot. Anna jauhojen kypsyä hetki ja lisää sitten kattilaan maito.

Sekoita kastike tasaiseksi ja anna jauhojen kypsyä noin viisi minuuttia.

Nosta kattila liedeltä ja sekoita kananmunakeltuaiset kastikkeen joukkoon yksi kerrallaan koko ajan sekoittaen.

Mausta seos varovasti suolalla ja varomattomasti mustapippurilla.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita valkuaisvaahto kastikkeen joukkoon esimerkiksi keittiölastalla kevyesti nostellen.

Voitele korkeareunainen uunivuoka ja kaada kohokasmassa vuokaan.

Anna kohokkaan kypsyä uunin alatasolla 150 asteessa tunnin ajan. Älä avaa uunin luukkua paistamisen aikana.

Tarjoile kuuma kohokas välittömästi.

Vinkki: Voit korvata puolet juustoraasteesta Aura-juustolla. Tällöin kohokasmassaan ei tarvitse lisätä lainkaan suolaa. Puolet juustoraasteesta voi korvata myös savusiialla, kantarelleilla tai tateilla.

vanhat-köynnökset

Viinisuositus

Valdesil Godello Sobre Lías 2014

567297, Alkon tuotesivu
Valkoviini / DO Valdeorras / Espanja
Bodegas Valdesil
Godello
18,98 € (0,75 l)
Katso Viinistä viiniin -viiniarvio

Intensiivinen valkoviini kohokkaan kumppaniksi

Espanjan Galcia tunnetaan raikkaista valkoviineistä ja kiehtovista alkuperäislajikkeista. Dodegas Valdesil -tilan erikoisuus ovat vuonna 1885 istutetut Godello-köynnökset, jotka tuottavat vieläkin rypäleitä. Köynnösten olkavarret ovat jo niin raskaat, että niitä on tuettava kivien avulla.

Viini on tuoksultaan kiehtovan hedelmäinen. Aromimaailmassa sitruksisuus, yrttisyys ja ujo mausteisuus lyövät keskenään kättä. Valkoviini on maultaan kuiva, runsaan mineraalinen ja intensiivinen, joten se sopii hyvin runsaiden valkoviinien ystäville.

Nostot

84,90€

Tule mukaan ja nauti!

Tilaa lehti ja liity mukaan Viini-lehden kasvavaan tilaajajoukkoon.

Saat vuosikerran kestotilauksena hintaan 84,90 €. Vuosikerta sisältää 9 lehteä ja lisäetuna 2 erikoisteemanumeroa sekä Viinistä viiniin -vuosikirjan. Lisäetujen arvo on yhteensä 45,70 €.

Tilaa tästä