Lambruscoa makkaroille ja juustoille, kyllä kiitos!
Ensivaikutelma lambruscosta: pirskahteleva, syvänpunainen viini, joka tuoksuu ja näyttää vastakeitetyltä mummon marjamehulta. Maku kuitenkin yllättää iloisesti herkullisella hapokkuudellaan ja silkkisillä tanniineillaan. Viini toimii upeasti viinin kanssa tarjotun salumen, suolaisen sianlihamakkaran kyytipoikana.
Tuhtien makkaroiden ja juustojen seuraksi tarvitaan hapokkuutta ja kuplia puhdistamaan suuta. Emilia-Romagnan runsaan ja rasvaisen ruokaperinteen ansiosta kuohuviinit ovat alueella suosiossa.
Vaikka lambrusco on erinomaisen monipuolinen ruokajuoma ja sopii mainiosti myös rentoon siemailuun, moni viinintuntija ei pidä sitä vakavasti otettavana viininä. Huonolle maineelle on historiansa, ja Emilia-Romagnan ulkopuolella lambrusco on yleisesti väärin ymmärretty viinityyli.
“Limuviinin” maine
Syy lambruscoa piinaavaan mainehaittaan on muutaman suuren italialaisten viinitalon yritys vallata kolajuomien markkinaosuuksia Yhdysvalloissa 1970- ja 80-luvuilla. Satoisasta rypäleestä tuotettiin valtavia määriä halpaa, makeaa ja pirskahtelevaa viiniä. ”Limuviinin” valmistusmenetelmät olivat kaukana perinteisestä. Tarhoilla tuotettiin laadun sijasta määrää ja viini käytettiin nopeasti tankeissa. 2000-luvulle tultaessa lambruscosta oli jo tullut lähes synonyymi huonolle viinille. Sen menekki romahti ja melkein puolet Emilia-Romagnan Lambrusco-viiniköynnöksistä korvattiin muilla rypäleillä. Taito tehdä aitoa lambruscoa oli säilynyt vain harvoissa käsissä.
2020-luvun artesaanirenessanssi
Juuri nyt lambrusco kuitenkin elää uutta tulemistaan. Kiitos siitä kuuluu kunnianhimoisille artesaanituottajille, jotka aloittivat lambruscon renessanssin. Natural-viinintekijät Vittorio Graziano, Camillo Donati and Luciano Saetti halusivat pelastaa rypälelajikkeen, johon kuuluu kymmeniä paikallisia alalajeja, ja elvyttää samalla perinteisen tavan tehdä niistä raikkaan pirskahtelevaa punaviiniä. Artesaanirenesanssin aallonharjalla lambruscoja elää ja hengittää myös seuraavat kolme viinintekijää:
Kukkkulan kuningas – Camillo Donati
Po-joen eteläpuolelle levittäytyvä Emilia-Romagna ulottuu Apenniineilta Adrianmerelle. Se on pääosin viljavaa tasankoa, jota hallitsevat Parman, Modenan ja Bolognan kaupungit.
Läntisin Lambrusco-rypäleen kasvatusalue on vuoristoinen seutu, jossa Ligurian, Piemonten ja Lombardian rajat kohtaavat. Siellä viinitarhojaan hoitaa yksi alueen tunnetuimmista artesaaniviinintekijöistä Camillo Donati. Parman eteläpuolella Barbianossa sijaitsevat tarhat kasvavat korkealla kukkulalla, lähes pystysuorilla rinteillä.
”Tämä ei ole meille pelkästään työtä, vaan modus vivendi, jonka kautta voimme luojaamme kiittäen elää tasapainossa luonnon kanssa”, Camillo sanoo. Hän on kasvanut köynnöstensä kanssa samalla maaperällä lapsesta asti. Camillo on viinintekijä kolmannessa sukupolvessa. Hän kertoo perineensä ymmärryksen viininviljelyn isoisältään Orlandolta.
”Orlando oli intohimoinen viininviljelijä, vaikka hän puristi kaikki rypäleet yhteen pitäen vain valkoiset erillään punaisista. Hänen kokemuksensa eri lajikkeiden kasvattamisesta on osoittautunut minulle erittäin tärkeäksi.”
Eri puolilla Emilia-Romagnaa tuotettuna viinityyli saa paikallisia piirteitä maaperä- ja ilmasto-olojen vaihtelusta sekä eri Lambrusco-lajikkeiden sekoitussuhteista. Camillon oma lambrusco on peräisin satoisasta Lambrusco Maestri -lajikkeesta, jota tavallisesti viljellään tasangoilla, mutta hänen mielestään rypäle savuttaa erityisen täyteläisyyden ja aromikkuuden juuri täällä vähäravinteisilla rinteillä ja voimakkaasti karsittuna.
”Lambrusco on robusti rypäle, tanniininen ja hapokas. Sen nimi juontaa sanasta la brusca, jyrkkä. Siinä on paljon rakennetta, ja viinien voi antaa rauhassa kypsyä monia vuosia. Elävä viini säilyy, mutta osmoosin tai kemikaalien käyttö kypsytyksessä tappaa sen.”
Camillo naurahtaa yleiselle käsitykselle, jonka mukaan lambrusco on yksinkertaista, nuorena juotavaa viiniä.
”Voimme hyvin juoda 15–20-vuotiaita lambruscoja, mutta niiden täytyy olla luonnollisia viinejä. Ei kemikaaleja tarhoilla, ei kemikaaleja kellarissa”, hän painottaa.
Se, mitä nykyään kutsutaan luonnolliseksi viiniksi, on Camillolle ainoa oikea tapa tehdä viiniä.
”Kuplat syntyvät täysin spontaanisti pullotuksen jälkeen. Sen me teemme sadonkorjuun jälkeisenä keväänä, yleensä maalis- tai huhtikuun laskevan kuun aikana. Se on ikivanha, luonnollinen ja ehdottoman kunnioittava menetelmä viinin eläviä organismeja kohtaan.”
Camillon mukaan lambrusco alkaa olla hyvässä juomakunnossa noin viiden vuoden iässä.
Lambruscon luonne usein hurjine happoineen onkin kiehtovan alkukantainen. Viinin historia juontaa juurensa kauas, aina etruskien aikoihin asti. He kutsuivat lambruscoksi luonnonvaraisia viiniköynnöksiä, jotka kasvoivat puunrungoilla Apenniinien vuorijonon metsissä. Rypäleistä saatiin hapanta, kurkkua raapivaa viiniä.
Nykyiset Lambruscot ovat villien esi-isiensä kesytettyjä jälkeläisiä. Jotakin oleellista rypäleen alkuperäisestä elinvoimasta on silti edelleen tallella, ja se näyttäytyy viinin luonnollisessa käymisprosessissa, joka tuottaa pirskahtelevaa viiniä ilman lisättyä hiivaa tai sokeria.
Biodynaamista elinvoimaa – Gianluca Bergianti
Jos Camillo edustaa jatkuvuutta parhaimmillaan, nuoremmat tuottajat sekä uudistavat että säilyttävät perinteitä. Terrevive on biodynaaminen viinitila Gargallo di Carpin kylässä Modenan liepeillä. Biodynaaminen viljely oli viinitilan karismaattiselle perustajalle Gianluca Bergiantille itsestään selvä valinta, kun hän vuonna 2008 hankki 16 hehtaaria maata kotiseudultaan.
Lambrusco-viinien lisäksi tila tuottaa kasviksia, yrttejä ja hedelmiä myytäväksi torilla ja läheisessä maatilakaupassa. Gianlucan viinit kuten Lambrusco-blendi No Autoclave ja pirskahtelevan vadelmainen Lambrusco di Sorbara -lajikkeesta tehty San Vincent ovat mukaansatempaavia, muhkeita, moniulotteisia ja hiukan hurjiakin.
Gianlucalla ei ole sukupolvien takaa kumpuavaa kokemusta viininviljelystä. Hänen isoisänsä oli bussikuski, ja miehen oma nuoruus osui lambruscon pahimman alennustilan aikaan 1980-luvulle. Toki silloinkin osattiin tehdä myös hyvää viiniä, piti vain tietää mistä etsiä.
Gianlucan isoisä onneksi tunsi seudun kuin omat taskunsa, ja yhdessä he kiersivät pieniä takapihojen viinitarhoja ja kellareina toimivia autotalleja. He maistoivat kotitarpeiksi tehtyjä viinieriä pullottaakseen ja myydäkseen niitä eteenpäin. Ymmärrys ja rakkaus aitoa viiniä kohtaan kasvoivat noilla retkillä, ja Gianluca suuntasi opiskelemaan enologiaa.
Tilan isäntä johdattaa on rakentanut viinikellarin päälle kukkulan. Sieltä avautuu näköala vehreille tiluksille hevoshakoineen ja ankkalampineen.
”Vaimoni Simona on Toscanasta. Minun piti rakentaa tämä kukkula, jotta hän tuntee olonsa kotoisaksi”, hän vitsailee.
Viiniköynnökset vaativat aikaa kasvaakseen.
”Kun ostat maata, jota on viljelty tavanomaisesti vuosikymmeniä, kestää kauan ennen kuin maaperä on täysin toipunut kemikaalien käytöstä ja raskaiden koneiden aiheuttamasta maan tiivistymisestä. Meille on todella tärkeää noudattaa tarkasti biodynaamisia periaatteita, sillä ne vahvistavat maan elinvoimaa paljon luomuviljelyä tehokkaammin.”
Gianluca teki ensimmäisen viininsä vuonna 2013. Jo silloin hän tiesi, että pitäisi odottaa vuosia ennen kuin hän saisi itse aikaan lambruscoa sellaisena kuin hän muisti sen nuoruudestaan. Siksi hän aloitti tuotannon samppanjamenetelmällä, jonka avulla hän sai rypäleistä irti haluamaansa kompleksisuutta.
Myöhemmin hän siirtyi lambrusco-metodiin, mutta tuottaa edelleen myös upeita samppanja-tyylisiä kuohuviinejä, joista Terrevive Fine on hyvä esimerkki. Se on tehty hiivasakan päällä kypsyttäen Sorbara-lajikeesta, joka Gianlucan mukaan sopii parhaiten klassiseen ranskalaiseen tyyliin. Kellarissa “toscanalaisen” kukkulan alla viinit kypsyvät betonitankeissa, joihin paikalliset kuvataiteilijat ovat saaneet toteuttaa teoksiaan. Taiteilijoiden kädenjälki on mukana myös pullojen etiketeissä. Niissä tiivistyy Gianlucan ajattelua leimaava runollisuus, estetiikka ja harmonian tavoittelu.
Biologi viininvalmistajana – Roberto Maestri
Roberto Maestri valmistaa Montecchio Emilian laajalla savipohjaisella alangolla seudun parhaisiin kuuluvia lambruscoja. Viiden hehtaarin suuruisen Quarticello-viinitilan ohi virtaa Enza-joen uoma ja maiseman taustalla siintävät Emilian Apenniinit.
Uuden sukupolven lambrusco-tuottajiin lukeutuva Roberto kaataa laseihin maistiaiset Lambrusco Salomino -rypäleestä tehtyä Ferrandoa, joka täyttää suun upealla, kirsikkaisella marjaisuudellaan, mutta kantaa mukanaan myös kostean metsänpohjan ja vastaniitetyn ruohon herkkiä aromeja.
Vaikka viini on moniulotteinen ja tyylikäs, siinä välittyy aito huoleton elämänilo. Se kutsuu rupattelemaan ja viihtymään yhdessä.
Biologin koulutuksen hankkinut Roberto on viinintekijänä analyyttinen ja harkitseva. Lauseet putoilevat miehen suusta harkitun oloisina.
”Kaikki tällä tilalla rypäleiden kasvusta vinifikaatioon perustuu ymmärrykseeni biologisista prosesseista. Luonnollinen käyminen on johdonmukaista jatkoa luonnonmukaisesti kasvaneille köynnöksille. Emme käytä mitään apuaineita lukuun ottamatta mahdollisimman vähäistä määrää sulfiitteja.”
Tuloksena on viinejä, jotka kunnioittavat vanhan tyylin lambruscoja mutta yllättävät tasapainoisella olemuksellaan.
Lasissa helmeilevä, herkullisella hapokkuudellaan suun täyttävä lambrusco on moni-ilmeisyydessään yksi nyky-Italian kiinnostavimmista viinityyleistä. Sen olemus voi vaihdella kevyen leikkisästä vadelmaisuudesta aina syvän rustiikkiseen uutteisuuteen ja tummiin, kypsiin kirsikoihin. Siitä voi löytää kukkaisia, sitruksisia ja mausteisia aromeja, jopa mantelia, appelsiininkuorta ja eukalyptusta. Tyypillisesti matala-alkoholisena lambrusco on omiaan sekä seurusteluun että ruokapöytään, siksi se sopii luontevasti myös tämän päivän juomakulttuuriin. Toivoa sopii, että näiden punaisten kuohuvien uusi tuleminen tapahtuu rypäleiden ja arvonsa tuntevien viinintekijöiden ehdoilla myös jatkossa.
