Viihtyisiä viinibaareja, lounas kasvihuoneessa, juustotastingeja ja cocktailbrunsseja. Herkuttelija suuntaa nyt Amsterdamiin, joka tarjoaa niin eurooppalaisia ruokaperinteitä kuin uusia tuulahduksiakin.
Kahvia, viiniä ja ruotsalaista silliä
Amsterdamin viinibaarien uusin tulokas 4850 on noussut hetkessä kaupungin parhaimmistoon. Viinibaariksi konsepti ei ole perinteisin: aamut tarjoillaan huolellisesti valittuja kahveja ja ruotsalaisia aamiaisleipiä, iltapäivällä vaihdetaan viineihin.
”Kun työskentelin kahvin kanssa, ikävöin viiniä. Ollessani sommelierina, kaipasin kahvia”, sanoo kahveista ja viinilistasta vastaava Daniel Schein.
Useissa Michelin-tähden ravintoloissa sommelierina ollut Schein työskenteli aiemmin tovin 4850:n toisen omistajan, Rikard Anderssonin kahvila-ravintola Scandinavian Embassyssä, joka on Amsterdamin kahvikulttuurin tärkeimpiä suunnannäyttäjiä. 4850:ssä ruotsalaiskaksikko pääsi yhdistämään kaksi intohimoaan saman katon alle.
Viinilista on kirjava, mutta vanha maailma painottuu: klassikoita Bourgognesta, Loiresta ja Champagnesta, rieslingejä Saksasta, muutama mieto pohjoisamerikkalainen viileämmän ilmaston viini ja paljon naturaleja. Pieniä tuottajia isojen nimien sijaan.
Schein ja Andersson ostavat pieniä eriä, joten laseittain tilattavien viinien lista vaihtuu viikoittain.
”Emme halua rajoittua tiettyihin viineihin tai teemoihin. Luotamme makuumme ja ostamme viinejä, joista itse pidämme. Sama toistuu keittiössä. Tarjoamme ruokia, joita haluamme itse syödä viinin kanssa”, Schein luonnehtii.
Makujen ja esillepanon kanssa ei kikkailla. Menulla on muun muassa luuydintoastia, kauriinmakkaraa, ostereita sianrasvan tai viinietikan kera sekä tietysti ruotsalaista silliä.
”En ole niin innostunut pitkistä menuista ja viinipaketeista. Mieluiten tarjoan asiakkaille rennon illan, pari simppeliä annosta ja yhden erinomaisen pullon viiniä”, Schein kiteyttää filosofiansa.
Ratikkatallista ruokakeitaaksi
Punatiilisen De Hallenin käytävillä matelee sunnuntaina kiireettömiä amsterdamilaisia. Keskikäytävää hallitsevat suuret baaripöydät, reunoilla höyryävät ruokakojujen keittiöt.
Raitiovaunuvarikosta kulttuurikeskukseksi muutetussa De Hallenissa toimii taidegallerioita, putiikkeja, elokuvateatteri, tv-studio, pieni kirjasto sekä erinomainen ravintolakortteli.
Ruokatarjonta on kansainvälistä: höyrystettyjä dim sumeja, kreikkalaisia mezejä, vietnamilaisia patonkeja, baskimaan tapaksia eli pintxoja. Da Hallenissa on yhteensä yli 20 ravintolaa. Annokset haetaan katuruoan tyyliin kojuista ja syödään ravintoloiden yhteisissä pöydissä, joten seurueiden jäsenet voivat valita kukin omat ruokansa.
Pisin jono on mereneläviin erikoistuneessa Le Big Fishissä, jonka osterilautaset ja pikantit cevichet ovat hallin suosituimpia annoksia. Mustekala-annosta viimeistelevä kokki Laurent vinkkaa meille jälkiruokapaikan:
”Hakekaa ranskalaisleipomon suloisia pikku tartaletteja, ette tule pettymään.”
Ennen leipomoon menoa kiertelemme vielä muita ravintoloita. Hollantilaista keittiötä edustavasta Padrónista saa kasvisruokaa, kuten portobellohampurilaisia ja grillattuja vihanneksia mainioiden kastikkeiden kera. Vielä hollantilaisempi on De BallerBar, joka tarjoilee omistajansa, Michelin-kokki Peter Gastin ravintolassa hiteiksi nousseita perinteisiä hollantilaisia krokettipalluroita. Lihalla tai merenelävillä täytetyt friteeratut pallot syödään sinapin ja tryffelimajoneesin kera.
Mikä parasta, De Hallenissa on hyvä juomavalikoima. Artesaanioluita myyvästä kojusta saa esimerkiksi Oedipus-panimon korianterilla ja sitruunaruoholla maustettua luostariolutta. De Hallenin Gin ja tonic -baarista saa nimikkojuoman lisäksi muutamia kelpo viinejä.
Hups, jotain meinaa unohtua – erinomaisiksi osoittautuvat Laurent’n suosittelemat tartaletit! Jos pääruoan valinta oli hankalaa, lähes 50 eri tartaletin väliltä päättäminen on kaksin verroin vaikeampaa. Onneksi kolmen valikoiman saa tarjoushintaan.
Juustomestarin opissa
Kivenheiton päässä Amsterdamin keskusaukiolta, 1739 rakennetussa talossa, pitää majaansa perinteikäs hollantilainen juustonvalmistaja Reypenaer. Kaupan pienessä kellarihuoneessa järjestetään juustotastingeja.
Juustoja maistellaan kuten viinejä. Ensin arvioidaan väri, seuraavaksi juusto tuodaan nenän alle nuuhkittavaksi ja vasta sitten maistetaan.
”Juustoa ei voi purskutella suussa kuten viiniä, joten vivahteita etsitään ennen kaikkea vertaamalla ensimmäisiä makuja jälkimakuun”, maistelun vetäjä Ron Pieters sanoo.
Pieters hakee juomista juustolle mieluummin harmoniaa kuin kontrastia. Kun siemaistaan pieni tilkka pirteää ranskalaista viognieria, nuoren vuohenjuuston pehmeän maun alta paljastuu voimakas kermaisuus ja voin hento maku. Pähkinäinen ja aromikas portviini tuo vuoden ajan kypsytetystä goudasta esille sokerin. Voiton vie kolme vuotta kypsytetty Reypenar VSOP. Konjakeista tuttu lyhenne tarkoittaa juuston yhteydessä very superior old product, joka on ainoastaan Reypenaerin juustoille sallittu luokitus.
Kevätkuukausien täyteläisestä maidosta tehdyn VSOP:n viipyilevässä maussa on maaperää, viljaa ja puun aromiakin, jonka huomaa, kun juustomestari Pieters antaa mäntypalan nuuhkittavaksi ennen maistamista. Päälle juotava savuinen Islay-viski taas tuo juustosta esiin makeuden ja jopa toffeen vivahteita.
Ravintola taimitarhassa
Vuonna 1997 huippukokki Gert-Jan Hageman näki De Telegraaf -lehdessä uutisen, jossa kerrottiin Amsterdamin kaupungin purkavan tarpeettomaksi jääneen taimitarhansa Frankendael-puistossa.
Ravintola Vermeerille Michelin-tähden hankkinutta Hagemania kyllästytti työt keittiössä, ja hän oli alkanut haaveilla siirtymisestä raaka-aineiden pariin. Kenties kasvihuone olisi ratkaisu?
Hageman toteutti haaveensa, ja nyt entisessä taimitarhassa toimii ylistäviä arvioita keräävä De Kas -ravintola, joka kasvattaa tiloissaan retiisiä, endiiviä, sieniä ja erilaisia yrttejä. Hageman itse vaihtoi kokkiveitsen jo vuosia sitten puutarhahanskoihin ja hoitaa nyt ravintolan viljelypalstoja Amsterdamin ulkopuolella. Niiltä tulee suurin osa De Kasin raaka-aineista.
”Parhaissakin ravintoloissa saatetaan käyttää monta päivää vanhoja vihanneksia, vaikka liha ja kala olisivat ensiluokkaisen tuoreita. Meillä kuuden ruokalajin menu vaihtelee viikoittain kauden tuoreiden vihannesten mukaan”, pääkokki Jos Timmer sanoo.
Maistamme valoisassa ravintolasalissa kevätsalaattia hummerista ja fenkolista. Sen pohjalla on siroa vuonankaalia ja päällä hennosti kypsytetty muna. Maku on aavistuksen sitruksinen ja ihastuttavan kevyt. Kasvihuoneesta vain pari tuntia aiemmin poimittu fenkoli maistuu tasaisesti läpi annoksen. Paras annos on kuitenkin juustolajitelman tilalla tarjoiltava nuoresta vuohenjuustosta ja -maidosta tehty mousse, joka on päällystetty kypsällä vuohenjuustolla, päärynällä ja ohuilla siivuilla rapeaa hapanleipää. Pohjalla on makeaa sitruunaista kastiketta, päällä fenkolin, retiisin ja punajuuren lehtiä sekä punakaalin kukkia.
Juoman ja ruoan yhdistämisessä ollaan luovia. Kevätsalaatin kanssa tarjotaan kuivaa ja kukkaista chardonnayta, mutta moussen kanssa nautitaan ranskalaista makeaa siideriä. Joskus viini korvataan jopa haalealla vihreällä teellä, jos erityisen mieto vihannes sitä edellyttää.
Terästetty brunssi
Gs-ravintolan oven avatessa sisältä kajahtaa kova naurunremakka ja blenderin pärinä. Tiskillä keski-ikäinen hollantilaispariskunta hörppii vaaleanpunaisia mimosoja, kulmapöydässä röhnöttää kohmeloa paranteleva ryhmä parikymppisiä tuhtien ruokalautastensa kanssa. Täyteen ahdattu ravintola on yksi Amsterdamin ensimmäisistä cocktailbrunssipaikoista.
Gs hyppäsi cocktailbrunssiaaltoon puolivahingossa pari vuotta sitten. Ravintola aloitti ensin pikkusuolaista tarjoilevana cocktailbaarina, joka erikoistui erilaisiin versioihin Bloody Marysta. Pikku hiljaa mukaan tulivat myös brunssit.
Menu on ehtaa ja simppeliä lohturuokaa. Pääroolissa ovat uppomunat, makkarat ja sandwichit tuhtien lisukkeiden kera tarjottuna. Buffet-tarjoilua ei ole, vaan ruoka tilataan annoksittain.
Maistamme meksikolaisen version Benedictin munista. Annoksessa on täyteläisen hollandaiskastikkeen vastapainona tulista salsaa ja jalapenoja, rapean spelttileivän ja uppomunien rinnalla mustapapuja ja avokadoa. Esillepano on vaatimaton, mutta erinomaisessa tasapainossa olevat maut ilahduttavat.
Munien kanssa sopii Gs:n alkuperäinen erikoisuus, bloody mary. Sen saa esimerkiksi mausteisen ginin kera, oluella ohennettuna tai wasabista ja riisiviinasta tehtynä. Kokeilemme kaheleinta versiota, Bloody Ridiculousia, joka on päällystetty kirsikkatomaateilla, pekonilla ja kanalla. Hassuttelevat lisukkeet on vaikea syödä lasin päältä, mutta juoma osoittautuu erinomaiseksi: herkullista vastavalmistettua tomaattimehua ja runsaasti sitruunaa, joka tekee bloody marysta hämmästyttävän raikkaan.
