Mitä viiniä rakastat eniten?
Chablis on minulle kaikkien aikojen suosikki. Maistelin aikoinaan yhdessä tastingissa alueen viinejä, joiden raikkaudesta ja tammisuudesta pidin. Viinitalon edustaja sanoi minulle: ”Tämä on niin hyvä viini, että jos se ei toimi tarjoamasi ruoan kanssa, vaihda ruoka.” Se oli niin hienon röyhkeästi sanottu, että se jäi mieleeni. Pohkeeseeni on tatuoitu Drink More Chablis. Elämä on liian lyhyt tuhlattavaksi huonoon viiniin. Tykkään myös klassisista punaviineistä ja espanjalaisista albariñoista. Aina kun ravintoloiden listoilta löytyy pét nateja, maistan niitä.
Mikä sai sinut innostumaan viineistä yhtä paljon kuin ruoasta?
Nuorempana en hirveästi välittänyt oluesta, vaan maistelin kaveriporukassa mieluummin viinejä. Minua alkoi kiinnostaa, miten viiniä ja ruokaa voi yhdistää. Viinit tuovat uusia ulottuvuuksia myös kokin työhön. Jos ruokaan laittaa hienoa punaviiniä, se on mielestäni ihan eri punaviinikastike kuin mikä tulisi halvimmasta viinistä.
Olen saanut olla töissä huippuravintoloissa, joiden viinilistat ovat alusta asti kiehtoneet minua. Olen kehittänyt menuja sommelierien kanssa ja oppinut eniten kuuntelemalla ja kyselemällä.
Mikä on erikoisin viinikokemuksesi?
Ravintoloissa mieluiten heittäydyn ja annan muiden suositella minulle viinejä. Aikoinaan The Glass -ravintolassa Helsingissä minulle suositeltiin ruoaksi vitello tonnatoa, joka oli tehty vuohenpaistista ja jossa oli lisukkeena savusärkimoussea. Se kuulosti jo lähtökohtaisesti hurjalta yhdistelmältä. Sen seuraksi baarimestari suositteli teneriffalaista 7 Fuentes -punaviiniä. Sain viinin, joka tuoksui hirveältä ladolta tai jopa kunnon sikalalta. Katsoin hämmentyneenä baarimestaria, joka pyysi luottamaan valintaan. Ruoan kanssa viini muuttui äkkiä upeaksi. En ollut aiemmin kokenut, miten radikaalisti viini voi muuttua. Kaikki elementit olivat omituisia, mutta yhdessä ne toimivat.
Mitä ruoka merkitsee sinulle?
Ruoka on henkilökohtainen välittämisen ja rakkauden osoitus. Se kertoo muille ihmisille, että haluat pitää heistä huolta ja ruokkia heidät. Kokkasin jo lapsuudenkodissani ruokaa itselleni ja kavereilleni. Hienointa on, kun saan ystäväni saman pöydän ääreen keskustelemaan ja väittelemään.
Ravintolassa ruoka on vain yksi osa kokemusta. Siihen kuuluvat ruoan lisäksi esimerkiksi palvelu, tunnelma, viini, juomat, kattaus ja musiikki. Kokkina ajattelen olevani yksi osa kokonaisuutta.
Millainen filosofia sinulla on ruoanlaitossa?
Raaka-aineen arvostaminen on tärkein tehtäväni kokkina ihmisten ruokkimisen lisäksi. Kaiken yltäkylläisyyden keskellä arvostus raaka-ainetta kohtaan on tärkeää. Haluan minimoida hävikin ja pyrin käyttämään raaka-aineen sataprosenttisesti. Esimerkiksi porkkanankuoret voi kuivata tai käyttää liemiin. Hyödynnän satokaudet ja käytän raaka-aineita silloin kun ne ovat parhaimmillaan.
Työskentelin ennen ammattikokin uraani jonkin aikaa puuseppänä. Kokkinakin voin parhaassa tapauksessa ilmaista itseäni myös taiteellisesti, vaikka arkisin en käytäkään kotona tuntitolkulla aikaa ruoanlaittoon.
Voitit vuonna 2024 Vuoden kokki -kilpailun. Mikä oli menestyksesi salaisuus?
Kilpailun voitto oli pitkäaikainen unelmani. Käytin Vuoden kokki -kilpailuihin neljä vuotta, joka oli todella intensiivistä aikaa. Valmistauduin kisaan kymmenen kuukautta vuodesta. Treenasin koko ajan ja aina kun tein muuta, mietin, että pitäisi olla treenaamassa. Tiesin, että jos haluan jonain päivänä voittaa kilpailun, minun täytyy kehittyä ja haastaa itseäni. Ei voi mennä tekemään samaa kuin edellisenä vuonna ja odottaa parempaa tulosta. Ymmärsin, että minun pitää puskea itseäni juttuihin, joita en ole tehnyt ennen. Haastavinta oli olla niin vahvasti omalla epämukavuusalueellaan.
Mitä teet, kun et ole keittiössä?
Juokseminen tyhjentää pääni. Juoksen pitkiä matkoja, kuten puolimaratoneja. Käyn myös Training for Warriors -treeneissä. Aloitin harrastuksen työskennellessäni esihenkilönä ravintolan keittiössä. Oli kivaa mennä töistä salille, jossa ei tarvinnut tietää eikä päättää mitään. Siellä joku toinen kertoi, mitä minun täytyy tehdä. On hieno tunne, kun pystyy päästämään kontrollista irti.
Mikä on lempiruokasi?
Jos valitsisin vain yhden ruoan, se olisi yksinkertainen tuorepasta ja sen seurana voita, vähän juustoa ja lasi viiniä. Ei siinä paljon muuta tarvita. Kilpailuissa teen välillä monimutkaisia ja teknisesti haastavia ruokia. Loppujen lopuksi palaan aina perustekniikoihin. Monet kokit arvostavat ihan yksinkertaisia perusjuttuja. Hyvin tehtyä pastaa on vaikea voittaa.
Millaista palautetta saat kotona kokkailustasi?
Kokkaan mielelläni yhdeksänvuotiaan tyttäreni Olivian kanssa. Hän osaa olla aika armoton. Viime kesänä tein pekonicarbonaran, ja tyttäreni katsoi minua: ”Tämä on ihan hyvää, mutta voisit silti kysyä vaarilta vähän vinkkejä, miten tästä saisi parempaa.” Vaikka olisin saavuttanut mitä tahansa palkintoja, pääsen nopeasti takaisin maan pinnalle.
