Italiassa, mutta ei kuitenkaan

Sardiniassa tulee helposti mieleen, että herrat Goscinny ja Uderzo, Asterixin luojat, sijoittivat voittamattoman gallialaiskylänsä väärään paikkaan. Sen verran itsepäistä ja omanarvontuntoista mutta silti sydämellistä, herkuttelevaa ja kunnon kemuja arvostavaa väkeä ovat nämä omintakeiset saarelaiset.

Voi sanoa, että Sardinia kuuluu Italiaan, mutta se ei ole kovinkaan italialainen. Sillä on oma kielensäkin, tai oikeastaan useita. Saarella on neljä keskenään varsin erilaista murretta ja koko joukko paikallisia puheenparsia. Pohjoisen galluuri muistuttaa korsikaa ja Algherossa puhuttu algareesi juontaa Kataloniaan. Moninaisuus on kehittynyt kulttuureista, joita saarelle asettuneet ovat vuorollaan tuoneet mukanaan.

Ruokakulttuuria ylängöiltä rannikolle

Sama runsaus ja paikallisuus pätee myös Sardinian keittiöön. Arkaaisimmillaan sen löytää vaikeakulkuiselta Barbagian ylängöltä, jota eivät foinikialaiset, roomalaiset, arabit tai espanjalaisetkaan koskaan täysin onnistuneet kesyttämään. Se on paimenten maata, jossa ruokakulttuuri perustuu lihaan, juustoihin, oliiviöljyyn ja villiyrtteihin.

Rannikon keittiöissä taas rehottaa välimerellinen runsaus. Kalastajat tuovat lähivesien saaliit rannikon ravintoloihin, joiden tyypillisiä ruokia ovat grillatut katkaravut, simpukkapasta ja merisiilispaghetti. Meri antaa runsaasti tonnikalaa, josta sardinialaisittain käytetään kaikki. Erikoisuuksia ovat kuivattu sydän, cuore di tonno, ja bottarga, tonnikalanmäti. Voimakkaanmakuisia herkkuja käytetään pastojen höysteenä.

Merenantimien kera maistuu raikas ja mineraalinen Vermentino di Sardegna, jota tuotetaan varsinkin Olbian seudulla. Sen hedelmäiset aromit saavat vahvistusta graniittisesta maaperästä ja merituulesta, joka usein kuorruttaa rypäletertut suolasta valkoisiksi.

Pikkukaupunkeja ja meriseikkailuja

Olbian ympärillä levittäytyvä Costa Smeralda on jetsetin suosima lomakohde rantoineen ja luksushuviloineen. Kiinnostavampia ja ennen kaikkea edullisempia paikkoja ovat pikkukaupungit, joita tulee rannikolla vastaan jatkuvana helminauhana. Seikkailunhaluisille on tarjolla myös omatoimisia veneretkiä.

Esimerkiksi Cala Gononen pikkukaupungin satamassa on pitkä rivi kumivene- ja kanoottivuokraamojen valkoiseksi maalattuja kojuja. Eväät voi ostaa torilta tai kulmakaupasta, sitten kääntää keulan kohti etelää seuraten lahden jyrkkää, luolien rei’ittämää kalkkikiviseinämää. Päiväretkellä ehtii laskea ankkurin useampaankin hiekkaiseen poukamaan, uida häikäisevän kirkkaassa vedessä, sukellella kalaparvien seassa ja tehdä tutkimusretkiä meren kovertamiin onkaloihin.

Rehellistä vuoristolaisruokaa

Vuorilla, Dorgalin kaupungin liepeillä sijaitseva Agriturismo Canales on paikalliseen tapaan perheyritys. Lina-rouva paistaa suuressa puu-uunissa rieskamaisia leipäsiä, jotka kypsyessään pullistuvat pehmeiksi ja tuoksuviksi. Kaikki ruoka tuotetaan alusta loppuun itse. Pihamaalla rehottavat yrtit, kurpitsat, pavut, munakoisot ja monet muut kasvikset odottamassa päätymistään vieraiden lautasille.

Maatila-majatalon isäntä Nanni hoitaa tilan eläimiä ja vuokraa kanootteja, joilla pääsee melomaan läheisen järven huikaisevissa maisemissa.

Kukkuloilla riittää mutkittelevia polkuja tutkittavaksi, niin että patikkaretkeltä palatessaan ravintolasaliin istahtaa nälkäisenä. Ruokahalun kasvattaminen reippailemalla palkitaan ruhtinaallisesti. Nannin ja Linan tyttäret hoitavat salia tottuneesti ja kantavat keittiöstä pöytiin herkkuja toisensa jälkeen.

Alkupaloiksi tarjoillaan culugrioneja, koristeellisia taikinanyyttejä, jotka on täytetty perunalla ja tuoreella mintulla. Sitten seuraa porcheddu, valtava annos mehevää juottoporsasta, jonka nahka on paahdettu herkullisen rapeaksi. Jälkiruokana nautitaan seadas, uppopaistettu, tuoreella vuohenjuustolla täytetty piirakka, jonka päälle valutetaan juoksevaa villikukkahunajaa.

Ateria huuhdellaan alas mutkattomalla maalaisviinillä ja päätetään lasillisella mirtoa, sardinialaista myrttilikööriä. Tämän lähemmäksi ei lähellä tuotettu ruoka enää tule – eikä varmasti maukkaammaksi.

Pitkän iän salaisuus

Roomalaisten antama Barbagian nimi tarkoittaa barbaarien maata – valloittamatonta aluetta. Siellä vanhin sardinialainen kulttuuriperintö on säilynyt elinvoimaisena näihin päiviin. Mutta jos et tule valloittamaan, olet toki tervetullut vieras. Kannattaa matkustaa syksyllä, jolloin ilmasto on parhaimmillaan ja ruoka-aitat runsaimmillaan.

Samaan aikaan on myös viininkorjuu täydessä käynnissä. Barbagia on Cannonau-rypäleen sydänmaita. Viinitarhoilla köynnösrivien päihin on kasattu täysiä rypälekoreja, joita jyrkkiä rinteitä pitkin taiteilevat pikku traktorit keräilevät peräkärryihinsä. Kyläkirkon pihamaalla tai tienpientareelle pystytetyn pitkän pöydän ääressä voi nähdä korjuuväkeä yhteisellä lounaalla. Jos hyvin käy, voit tulla jopa kutsutuksi pöytään murtamaan leipää ja nostamaan maljaa uuden sadon kunniaksi. Tähän aikaan vuodesta barbaarit ovat maailmoja syleilevän ystävällisiä.

Ruoka, viini ja yhteisöllisyys muodostavat vahvan perustan hyvälle elämälle, ja näillä kulmilla se usein jatkuu pitkään. Pienissä vuoristokylissä vetreä satavuotias ei ole mikään harvinaisuus. Sardinialaisten pitkäikäisyyttä on tutkittu tieteellisestikin. Selitystä on etsitty niin geeneistä kuin ruokavaliosta. Sadan vuoden rajapyykin ylittäneiden kokemusasiantuntijoiden kesken vallitsee kuitenkin yksimielisyys siitä, että lasillinen cannonauta päivässä ei ole lainkaan pahitteeksi.

Hurjia ja herkullisia juustoja

Ylängön maisemia voi hyvällä syyllä sanoa pastoraalisiksi. Lammaslaumoja jolkuttelee tuon tuostakin vastaan ja pitkäsarviset lehmät laiduntavat tienvarren vihreillä niityillä. Lampaita ja vuohia on väkilukuun suhteutettuna eniten koko Italiassa. Ja missä on vuohia ja lampaita, siellä on myös juustoja.

Sardinian tunnetuin – ja pelottavin – juusto on epäilemättä casu marzu, jonka sisuksissa kiemurtelee eläviä kärpäsentoukkia. Casu marzun myynti on nykyään kielletty, mutta kotitarpeiksi ja tiskin alta myytäväksi sitä valmistetaan edelleen.

Saaren varsinainen ylpeys on kuitenkin pecorino, joka tunnetaan myös nimellä fiore sardo. Juusto valmistetaan pitkään kypsyttämällä tuoreesta lampaan maidosta, ja sitä käytetään pastakastikkeisiin kaikkialla Italiassa. Aromeiltaan runsaan pähkinäisenä se on erinomainen makupari sardinialaisille viineille, varsinkin malvasialle ja cannonaulle.

Myös tuoreesta lampaanmaidosta valmistettu ricotta kuuluu olennaisena osana sardinialaiseen ruokapöytään. Siitä tehdään myös savustettuja ja suolattuja versioita. Ricottaa käytetään niin alkupaloihin ja suolaisten piirakoiden täytteisiin kuin makeisiin jälkiruokiin.

Grappaa ja yrttilikööreitä

Sardiniassa grappa eli viinirypäleistä valmistettu väkevä viina tunnetaan yleisesti nimellä filu ferru, rautalanka. Maussa juoma päihittää perusgrappan, ja usein se on valmistettu yhdestä lajikkeesta, jolloin viina tuo hyvin esiin rypäleelle tyypillisiä aromeja. Nimi juontaa ajoilta, jolloin viinanpoltto oli saarella kiellettyä, ja pullot kätkettiin maahan niin, että ne oli sidottu rautalangalla kiinni toisiinsa.

Vatsan hyvinvoinnista huolehditaan huomattavalla valikoimalla eri luonnonyrteillä maustettuja katkeroita ja liköörejä. On villifenkolia, olkikukkaa ja myrttiä, joka on saaren tunnetuimman digestiivin, mirton, tärkein raaka-aine. Joka kylästä löytyy omat reseptinsä, joten ruoansulatuksensa suhteen matkailija voi olla rauhallisin mielin.

Lasillinen viileää malvasiaa

Bosan pikkukaupunki saaren länsirannalla on pittoreski päätös Sardinian-kierrokselle. Sen pastellinväriset talorivit ovat kuin postikorttia varten pystytetty. Vanhassa Sa Costan kaupunginosassa voi kuljeskella kapeilla kujilla ja pikkuruisilla piazzoilla. Ravintolat tarjoavat erinomaista äyriäispastaa ja tuoretta kalaa.

Kaupungin erikoisuus on Malvasia di Bosa. Se on kastanjapuisissa tynnyreissä kypsytetty, passito-tyyliin kuivatuista rypäleistä makeutensa saava ja joskus väkevöity viini, jolle ovat tyypillisiä pähkinäiset ja manteliset aromit sekä kuivatun aprikoosin ja tuoreiden kukkien vivahteet. Hyvään Malvasia di Bodaan kuuluu myös Sardinian viineille tyypillinen suolainen mineraalisuus ja raikas hapokkuus.

Kannattaa jättää kaikkein turisteista rikkaimmat kulmat taakseen ja uskaltautua sisään pieniin baareihin, joissa väki on paikallista. Parhaimmillaan viini on nautittuna viileänä pecorinon tai suolaisten antipastojen keralla pienessä kulmabaarissa, jossa iäkkäät herrasmiehet viettävät kiireetöntä iltapäivää maailmaa parannellen. Useimmat heistä on ajettu pois tieltä odottamaan kotona valmistuvaa lounasta.