Italiasta lähteneet siirtolaiset toivat aikanaan valtameren yli Amerikkaan tämänkin palan syntymämaansa ruokakulttuuria. Provolone-juusto tunnetaan Amerikassa mutta amerikkalaiset herkuttelevat provolonella harvoin sellaisenaan. Se on tärkeä osa muhkeiden lounasleipien välissä Bostonin ja Philadelphian Pikku-Italioissa.
Provolonen koti on Gremonan kaupungissa, Pohjois-Italian Lomabridiassa. Maakunta ei kuitenkaan voi kehua omistavansa juustoa, sillä sitä voidaan valmistaa myös muualla Italiassa. Provolonen raaka-aine on lehmänmaito ja valmistusprosessi muistuttaa aavistuksen mozzarellan tekoa, sillä juustomassaa valellaan kuumalla vedellä tiiviin ja joustavan rakenteen varmistamiseksi. Siinä missä mozzarellat pyöräytetään pienen nyrkin kokoisiksi palloiksi, provolone-massa muotoillaan joko pitkäksi sylinteriksi tai perinteisempään tapaan suureksi palloksi, jotka nostetaan verkkoon kypsymään.
Juustotiskiltä löytyy yleensä kahta eri ikäistä provolonea. Nuorempi, lähes valkoinen juusto saa kypsyä vain neljä kuukautta. Koska sen maku on maitomaisen pehmeä ja mieto, sitä kutsutaan lisänimellä dolce eli makea. Juustotarjottimelle sopii paremmin pidempään kypsynyt provolone picante, jonka rakenne on tiivis ja maku aavistuksen dolcea voimakkaampi. Italiassa saattaa myös törmätä fumado-verisioon. Fumado-provolonea on savustettu hetken aikaa aivan kypsytyksen loppuvaiheessa.
2 x juomasuositus
Monte Rossa Sansevè Franciacorta Satèn Brut
Italialaiset ovat ylpeitä franciacorta-kuohuviineistään. Franciacorta syntyy provolonen tapaan Lombardiassa ja se valmistetaan kuten samppanjat pullokäymismenetelmällä. Monte Rossa -kuohuviinitalon franciacorta on valmistettu Chardonnay-lajikkeesta. Bourgognesta kotoisen olevan vaalean lajikkeen ansiosta kuohuviinin maku on tyylikkään hedelmäinen, aavistuksen paahteinen ja kevyen kermainen.
Riunite Il Fojonco Lambrusco
Pehmeän ja miedon provolone-juuston punainen kumppani on aavistuksen makea ja kevyesti pirskahteleva lambrusco. Kerrotaan, että lambrusco oli oopperalegenda Luciano Pavarottin lempiviini. Kepeä ja mehevä lambrusco on mainio seurustelujuoma, kun pöytään on katettu antipastoja, leikkeleitä ja juustoja. Riunite II Fojonco Lambrusco on klassinen esimerkki makean marjaisesta ja kevyesti kuplivasta viinityylistä. Viilennä viini ennen tarjoilua.
