Kotkan Sutelan asuma-alueella yhdestä rakennuksesta loistaa valo. Ensimmäinen kahvipannullinen on laitettu tippumaan varttia vaille kaksi. Toripäivää edeltävinä öinä leivottavaa riittää.

Leistin Leipomon yrittäjä Antti Muuri on herännyt neljän tunnin unien jälkeen kello yksi leipomaan. Hänen lisäkseen vuorossa on viisi työntekijää.

”Kuinka tässä onkin niin käynyt, että täällä on vain naisia”, Antti vitsailee.

Antti asettelee taikinaa pullanpyörittäjään, josta 70 grammaiset taikinapallot siirtyvät Mariia Kermisen ja Maija Päärnilän kaulittavaksi. Seuraavaksi piirakat siirtyvät Sanna Sinisalolle, joka pursottaa niihin juuri oikean määrän täytettä ja kääntää ne kiinni. Sitten piirakat siirtyvät huputettuun pinnavaunuun arinauunin edustalle nousemaan.

Puolen tunnin nostatuksen jälkeen piirakat siirretään paistopisteeseen, jossa leipomon nuorukainen Sara Laine siirtää ne paistoverkon päälle ja paistaa piirakat noin 180 asteisessa upporasvassa. Paistaminen vie noin minuutin, jonka aikana ne myös käännetään. Kelloa tai automatiikkaa ei käytetä. Pääasia, että lopputulos on juuri oikea, reilun ruskea ja reunoista jo rapea.

Seuraavan erän paistuessa, edellinen siirtyy valumaan ylimääräisestä rasvasta ja tuleva asetetaan paistoritilälle. Jo valuneet lihapiirakat pakataan laatikoihin. Ennen kello viittä töihin saapunut Liisa Kokkola siirtää laatikot pakettiautoon ja Kimmo Muuri ajaa ne myyntivaunu perässään torille. Kun Liisa avaa torilla kioskin luukun kello kuusi, on sen takana jo jonoa. Ensimmäisen asiakkaan haukatessa piirakkaa, on se yhä paistolämmin.

Leipomoyrittäjäksi Antti Muuri päätyi 20 vuotta sitten hieman sattumalta. Oltuaan viisi vuotta leipurina isossa valtakunnallisessa leipomossa hän kuuli isäpuoleltaan paikallisen pienleipomon olevan myytävänä.

”Omasta mielestäni en ollut yrittäjätyyppi lainkaan, mutta en ole katunut päätöstä”, hän muistelee alkuaikoja.

Leipomon oli perustanut sotien jälkeisen ruokasäännöstelyn loputtua Helena Leisti. Hän opetti Antille leipomon tuotteet kädestä pitäen. Tuolloin reseptit kirjattiin ensimmäistä kertaa 80-vuotiaan naisen muistista paperille.

”Alkuvuosina pari kertaa viikossa kuului yöllä koputusta ovelta. Helenalla oli oma kapula mukanaan ja se tuli leipomaan. Rahasta ei puhuttu kertaakaan”, Antti muistelee hymyssä suin lähes satavuotiaaksi elänyttä perustajaa.

Sittemmin leipomon liikevaihto on kymmenkertaistunut, mutta ”lihatsut” eli lihapiirakat ja ”possot” eli possumunkit muodostavat yhä liikevaihdosta noin puolet. Niiden resepteihin ei ole koskettu. Tavallisen lihapiirakan rinnalle on tuotu kasvistäytteinen piirakka sekä meetvursti-Aurajuusto -täytteinen piirakka. Suosiossa ne eivät kuitenkaan kilpaile alkuperäisen kanssa.

Leistin leipomo myy koko tuotantonsa itse leipomon myymälässä, omassa kahvilassa tai torilla. Marketeista tuotteita ei löydä.

Muuri uskoo pienleipomoiden tulevaisuuteen Suomessa.

”Paikallisuutta arvostetaan nyt enemmän. Käsityö on noussut arvoonsa, vaikka hinnan kanssa emme kykenekään kilpailemaan.”

Leistin lihapiirakka on omanlaisensa – muiden leipomoiden tuotteita lättänämpi ja reilusti paistettu, reunoilta jopa rapea.

”Paistamme vain 30 piirakkaa kerrallaan ja käännämme välissä. Koko homma tapahtuu käsin. Palmuöljyä emme ole käyttäneet koskaan”, Antti kertoo.

Yrittäjä itse ajattelee suurimman eron piilevän kuitenkin taikinassa. Ainekset ovat samat kuin muillakin vettä, jauhoja, hiivaa, sokeria ja suolaa.

”Meidän taikina on löysää, eikä kovin sitkoista.”

Myöskään täytteessä ei ole salaisuuksia, mutta suhteessa taikinaan sitä tuntuu olevan reilummin kuin useimmilla. Sika-nautajauheliha on kotimaista ja tulee Kotkan lihamestareilta. Riisinä on paraboil-käsitelty pitkäjyväinen riisi. Tarkkoja mausteita ei mestari sentään halua paljastaa.

Tasalaatuisuus on menestyksessä oleellista.

”Jos jotain muuttuu, niin kyllä heti otetaan yhteyttä. Jotkut kanta-asiakkaamme ovat syöneet näitä vuosikymmeniä.”

Mistä näitä saa?

Leistin leipomon lihapiirakka 1,60 €.

Leistin leipomon myymälä (Vanha Sutelantie 47, Kotka).

Leistin leipomon kahvila (Karhulantie 34, Kotka)

Karhulan tori, kaikkina toripäivinä.

Lihapiirakan historia

Suomalaisen lihapiirakan syntyä ei ole kyetty varmasti selvittämään. Yleensä piirakat ovat kulkeutuneet Suomeen Venäjältä, ja juuri itäisessä Suomessa lihapiirakkakulttuuri on vahvin.

Upporasvassa keitetyt leivonnaiset tunnettiin kuitenkin Suomen länsirannikon kartanoissa ja kaupungeissa jo 1700-luvulla. Niitä löytyy aikansa reseptikirjoistakin. Kyseessä oli kuitenkin makeat leivonnaiset.

Nykyinen lihapiirakka on todennäköisesti paljon myöhempää perua. Siinä yhdistyy Pietarin kautta kiertänyt keskieurooppalainen piirakkaperinne ja lännessä suositumpi kypsennystekniikka.

Varsinaisen läpimurtonsa lihapiirakka teki 1950-luvulla. Vuosikymmenten kuluessa menestys vei sen toreilta nakkikioskien kautta massatuotetuksi einekseksi.

 Vuonna 2020 on nähtävissä ilahduttavia merkkejä alkuperäisen suomalaisen katuruoan arvonpalautuksesta. Helsingissä lihapiirakka oli kesällä esimerkiksi ravintola Espan ja Finnjävelin ruokalistalla.

Lähiresepti:

Pikakurkkusalaatti lihapiirakalle:

Liemi:
1 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
1/2 tl suolaa
1/4 tl mustapippuria
pala piparjuurta raastettuna

Salaatti:
½ kg avomaankurkkuja kuorineen karkeaksi raastettuna
1 dl tilliä silputtuna
1 dl sipulinvarsia tai ruohosipulia silputtuna

Valmistus:
1.Kiehauta liemen ainekset.
2. Kaada kasvisten päälle.
3. Anna tekeytyä lasipurkissa jääkaapissa yön yli – tai ainakin tunnin.