Hapokkuus on viiniä koossa pitävä voima. Sitä voisi ihmisessä verrata luustoon, jolle koko kehon ryhti rakentuu. Ilman jäntevää hapokkuutta viinin maku latistuu, hedelmäisyys jää raskaaksi, eivätkä herkät aromit puhkea täyteen loistoonsa.
Parhaiten hapokkuus näyttäytyy valko- ja roseeviineissä raikkautena, joka kannattelee makua pitkään. Raikkauden salaisuus kätkeytyy usein ilmastoon, jossa rypäleet ovat saaneet kypsyä. Mitä viileämpi kasvuympäristö on, sitä varmemmin rypäleet säilyttävät luontaisen hapokkuutensa vielä syksyllä, kun sadonkorjuun aika koittaa.
Monet Saksan jokilaaksojen viljelijät eivät anna viiniensä käydä täysin kuiviksi, vaan pullottavat ne, kun niissä on vielä hieman sokeria jäljellä. Pienestä sokerimäärästä ei ole lainkaan haittaa, vaan sen ansiosta kirpeät valkoviinit pehmenevät tasapainoisiksi ja nautittaviksi. Saksalaiset ovat jopa antaneet tyylilleen nimen feinherb, jonka voisi kääntää suomeksi vaikkapa häivähdys makeutta.
Yleisvinkkinä voi sanoa, että pohjoisilla viinitarhoilla syntyneet pirteät rieslingit tai Bourgognen valkoviinit ovat mainioita valintoja kermaisille juustoille.
3 x juusto + hapokas valkoviini
Brie de Meaux + Albert Bichot Domaine du Pavillon Mersault 2015
Pariisin itäpuolella syntyvää Brie de Meaux’ta on ylistetty useaan otteeseen maailman herkullisimmaksi juustoksi. Frankkien kuningas Kaarle Suuri kehui Meauxin brietä jopa lempiherkukseen. Legenda kertoo myös, että Ranskan viimeinen kuningas Louis XVI pyysi, että saisi herkutella briellä juuri ennen pidätystään. Kypsän brien tuoksu on voimakas, maku taas täyteläinen ja erittäin runsas. Rasvainen brie kaipaa kaverikseen hapokkaan ja runsaan valkoviinin. Klassisessa mersaultissa runsas kypsä hedelmäisyys ja mineraalinen raikkaus lyövät keskenään kättä.
Kolatun Valma + Grans-Fassian Catherina Riesling 2016
Somerolla sijaitseva Kolatun juustola on onnistunut luomaan suomalaisesta maidosta täyteläisen kermaisen valkohomejuuston, johon on helppo ihastua. Lumenvalkean kuoren alle kätkeytyvä kermainen juusto kestää hyvin myös kypsytystä, jonka seurauksena maku voimistuu ja pehmenee. Somerolaista valkohomejuustoa kannattaa maistella kuvankauniissa Mosel-jokilaaksossa syntyneen rieslingin kanssa. Raikkaan saksalaisen valkoviinin maku on lempeän makeahko, persikkainen ja hienostuneen mineraalinen.
Brillat-Savarin + Nikolaihof Grüner Veltliner 2017
Kun Ranskan tunnetuimman gastronomisen lähettilään kuolemasta tuli kuluneeksi sata vuotta, pariisilainen juustomestari Henri Androuët loi juuston, jonka hän nimesi Brillat-Savarinin mukaan. Burgundissa ja Normandiassa lehmänmaidosta valmistettavan Brilliat-Savarinin makua voi kuvata samettisen täyteläiseksi ja kermaiseksi. Koska juusto rasvapitoisuus lähentelee 75 prosenttia, pienikin viipale riittää hurmaamaan illallisvieraat. Vaalea ranskalainen juustohurmuri saa kumppanikseen Tonava-joen rannalla Wachaun viinialueella Itävallassa syntyneen viinin. Nikolaihofin kuivassa grüner veltlinerissä on runsas vehreän hedelmäinen tuoksu ja maku.
