Kuuban pääkaupunki Havanna tarjoaa paitsi rommia ja nostalgiaa, myös luovia ja maukkaita ravintolaelämyksiä.

Uutta kuubalaista keittiötä

Nuoren kuubalaiskaksikon perustamassa El Del Frentessa valmistetaan Havannan luovimmat annokset. Kuubalais- ja karibialaisvaikutteista modernia ruokaa tarjoava ravintola kilpailisi laadullaan missä päin maailmaa tahansa. Suosituimpia ruokalajeja ovat grillatut merenelävät, kuubalaiset keitot, tacot ja tataki.

Pöytä kannattaa valita kattoterassilta, joka avautuu kapealle vanhankaupungin kadulle. Vuosi sitten perustetun ravintolan pinnat hohtavat uutuuttaan, mutta värikkäät eripariset tuolit ja pöydät tuovat harkittua rosoisuutta. Ravintolassa ei näy paikallisia, sillä ateriat juomineen maksavat 30 eurosta ylöspäin – enemmän kuin kuubalaisten keskimääräinen kuukausipalkka.

Tarjoilija tuo yllätysalkupalana pöytään makeasta kuubalaisesta malanga-juureksesta valmistettuja kroketteja. Dippikastikkeena on hunajaa, jota on ohennettu tilkalla soijakastiketta. Herkullista ja yksinkertaista.

Pääruuissa ilahduttavat erityisesti lisukkeet. Tavanomaiset riisi ja pavut on korvattu kevyesti grillatuilla vihanneksilla: erikokoisia ja -värisiä paprikoita, munakoisoa, parsakaalia, okraa, punasipulia, bataattia ja makeaa ruokabanaania. Viimeinen silaus on itse leivottu leipä, mikä on Kuubassa harvinaisuus.

El Del Frenten cocktailit ovat oma lukunsa. Esimerkiksi daiquirista on tarjolla versiot mangon, passiohedelmän ja guavan kanssa. Mojiton saa ginillä, melonilla tai kanelilla. Cocktailien pääosassa ovat hedelmät ja yrtit.

El Del Frente: O’Reilly 303 (Habana Vieja)

Rommia satamakortteleissa

”Rakastan kaikkea mitä tämä saari tislaa”, Ernest Hemingway lausui aikanaan Kuubasta, joka oli Nobel-kirjailijan kotimaa yli 20 vuotta. Havannan vanhankaupungin satamakortteleista löytyy yksi kirjailijan kantapaikoista, vuonna 1894 perustettu Dos Hermanos.

Meri-ilman täyttämässä baarissa tuoksuu minttu, josta baarimikko tarjoutuu ensitöikseen valmistamaan Kuuban ikonisinta drinkkiä mojitoa. Tumman puutiskin takana on pitkä rivi rommeja ja miksereitä, joten Dos Hermanosissa sopii kokeilla myös harvinaisempia cocktaileja.

Kookosvedestä ja rommista sekoitettu saoco sopii erinomaisesti kuumiin päiviin. Aikanaan sitä tarjottiin sokeriruokopelloilla rehkineille orjille virkistykseksi. Kokeilun ansaitsevat myös sitruksinen daiquiri sekä hunajaa ja limettiä yhdistävä canchánchara.

Dos Hermanosissa on tiistai-iltana mukavan väljää, eikä tarinoita Hemingwayn juomaseikkailuista tuputeta. Toista on lähistöllä sijaitsevissa Hemingwayn ykkösbaareissa La Bodeguita del Mediossa ja La Floriditassa, jonne kuljetetaan bussilasteittain kiertomatkailijoita kaukaa rannikon hotelleista asti.

Paikallisten tunnelmaa voi käydä aistimassa lähistön Victoriassa. Kulmakuppilan lattialla kuorsaa sekarotuinen koira ja tiskillä nuori kuubalaismies tilaa olutta tyhjään puolentoista litran kolapulloon.

Bar Victoriasta saa vain yhtä rommilaatua, ja mikserit on tuotava itse. Karheaääninen ja hymyilevä baarimikko Ibrahim täyttää baarin muovimukin piripintaan vuoden ikäistä Ron Nacionalia ja veloittaa juomasta alle puoli euroa.

”Eikö teillä ole paikallispesoja? No, maksakaa yksi turistipeso niin saatte kaupan tekijäksi parit sikarit.”

Bar Dos Hermanos: Avenida del Puerto 304 (Habana Vieja), Bar Victoria: Calle Oficios 359 (Habana Vieja)

Viinikulttuuria à la Havanna

Entinen majuri ja terrorismin vastainen agentti Orestes Estevez on pidetty mies pienessä El Canalin kaupunginosassa. Hän viljelee katollaan rypäleitä ja myy valmistamaansa viiniä naapurustolleen. Estevez on todellinen harvinaisuus maassa, jossa ei ole lainkaan viiniteollisuutta, saati viinin juomisen perinnettä.

”Kuubassa täytyy välillä vähän improvisoida”, Estevez nauraa esitellessään välineitään kotinsa takapihalla.

Poikansa kanssa työskentelevä Estevez aloittaa viininvalmistuksen keittämällä rypäle- tai hedelmämehua pienessä metallitynnyrissä. Jäähdyttyään mehu siirretään käymään lasiastioihin, joissa korkin virkaa toimittavat kondomit. Käymisen jälkeen Estevez pullottaa viinin saman tien.

Harrastuksena koko elämänsä viiniä tehnyt 66-vuotias Estevez aloitti täysipäiväisen viinin valmistamisen heti eläkkeelle jäätyään. Myyntilupa myönnettiin 2011. Sitä ennen Estevez ehti kaupata viinejään pimeästi lähes 15 vuoden ajan. Taito tehdä viiniä on perintöä Kanariansaarilta Kuubaan muuttaneelta isoisältä.

Tempranillosta tehty punaviini on erittäin makeaa, mitä korostavat rypäleiden joukkoon lisätyt rusinat. Viiniä ei ole kypsytetty ollenkaan, joten maku on kehittymätön.

Hedelmäviinit ovat yhtä makeita, mutta maultaan selvästi parempia. Estevezin tarjoama tamarindiviini sopisi esimerkiksi jälkiruokajuustojen kaveriksi. Tarjolla on myös esimerkiksi ananaksesta, guavasta, papaijasta, melonista ja jopa inkivääristä valmistettua viiniä.

Parhaillaan Estevez rakentaa poikansa kanssa kattoterassilleen ravintolaa. Tapaksia, bruschettaa ja muuta pientä purtavaa viinin kanssa tarjoileva ravintola on tarkoitus avata vuoden sisällä.

El Casa de Los Vinos El Canal: Calle Parque 712 (El Canal)

Kalastajakylän antimia

Kun Havannan kuumat kadut ja 50-luvun jenkkirautojen taivaalle tupruttama paksu savu alkavat väsyttää, puolen tunnin päässä keskustasta sijaitseva Santy Pescador tarjoaa kaivatun hengähdystauon.

Ravintolan kokonaan avoimesta yläkerrasta aukeaa näkymä peilityynelle Jaimanitas-joelle. Terassin läpi puhaltava kevyt tuulenvire ja raikas ilma tekevät ihmeitä kaupungin hälinän jälkeen.

Joella kaksi kalastajaa sinkoaa heittoverkkoa veteen. Ravintolan menu vaihtuu päivittäisen saaliin mukaan. Tänään tarjolla on tonnikalasashimia, cevicheä, kalmaria, mustekalaa, simpukoita ja grillattua karibialaista ahventa.

Ravintolan paria valkoviiniä varmempi juomavalinta on kuubalainen vaalea olut, jonka keveys sopii kalalle erinomaisesti.

Santy Pescadorin tarina sai alkunsa 15 vuotta sitten, kun kalastaja Santiago Alvarez halusi tarjota ystävilleen kalaruokia kotiterassillaan. Vähitellen Santiagon tarjoamista illallisista tuli perinne, ja virallinen ravintola paikasta tuli 2011, kun valtio salli yksityisravintolat.

Ravintolan suosio on kasvanut vuosi vuodelta. Välimatka keskustaan on estänyt suurimman turistiryntäyksen, vaikka ravintola vilahti jo newyorkilaiskokki Anthony Bourdainin tv-ohjelmassakin.

Annokset ovat esillepanoltaan vaatimattomia mutta maistuvat erinomaisilta: yksinkertaisia, puhtaita makuja ilman minkäänlaista kikkailua.

Santy Pescador: Y Río, Jaimanitas. www.santypescador.com/restaurante/

Juustoja maistelemassa

Vielä muutama vuosi sitten juustoja ja viinejä tarjoava ravintola olisi ollut Havannassa epätodennäköisempi näky kuin parraton Fidel Castro. Vanhankaupungin sydämeen hiljattain avattu Casa del Queso le Marriage onkin varma merkki Kuuban ravintolatarjonnan monipuolistumisesta.

Valtion pyörittämä ravintola näyttää kopiolta eteläeurooppalaisesta tavernasta, mutta vaikutelman rikkoo salin keskellä nököttävä jääkaappi, jossa on valtavat pikaruokaloista muistuttavat mainoskyltit. Kaikki viinit ovat tuontitavaraa, sillä Kuubassa ei ole omaa viinituotantoa ja juuston tekeminenkin on vasta aloitettu.

Tarjoilijan suosittelema juustolajitelma yllättää laadullaan. Lautasella on monia kelpo juustoja ja erityisesti kuubalaiset versiot goudasta ja cheddarista ovat maittavia. Hyviä ovat myös nuoret ja pehmeät juustot, joiden nimiä tarjoilija ei osaa täydellä varmuudella kertoa.

Eniten viinejä on Chilestä ja Espanjasta. Lyhyellä listalla on muutama laadukkaampi viini, mutta pääosassa ovat tutut nimet Gato Negrosta Sangre del Toroon. Tasokkaammista viineistä saa pulittaa selvästi Suomen hintoja enemmän.

Jos viiniin suhtautuu kovin vakavasti, kannattaa Casa del Queso le Marriage jättää suosiolla väliin, mutta riisille ja pavuille vaihtelua kaipaavalle se tarjoaa häivähdyksen Eurooppaa ja mielenkiintoisen katsauksen aluillaan olevan juustotuotannon antimiin.

Casa del Queso le Marriage: San Ignacio 269 (Habana Vieja)