Aamu on aloitettu varhain. Uunit hohkaavat lämpöä. Hapanjuuri odottaa kuplivana ja eloisana päivän ruoka-annostaan. Tänään sitä ruokitaan kunnolla, on kyläleipurin leivontapäivä.
Ollaan kylillä Salon Mathildedalissa, Teijon kansallispuiston kupeessa Elina Rantamäen Kyläpuodissa. Täällä pienessä puodissaan kyläleipuri ruokkii leipäjuuriaan ja leipoo rapeakuorista juurileipää ilman lisättyä hiivaa.
”Hyvää leipää saa vain leipomalla sen juureen. Aikaa ja vaivaahan se vaatii ja melkein naimisissa tässä ollaan juuren kanssa. Aamuin illoin ruokin tätä vaaleaa leipäjuurta, niin se on aina valmiina palvelemaan”, Elina Rantamäki kertoo hymyssä suin.
Kallisarvoinen leipäjuuri tuoksuu vahvasti etikalle ja maitohapolle. Voimakas tuoksu viestii hyvästä asiasta, mikrobit toimivat ja ovat valmiita kohottamaan leivän. Leipäjuuresta valmistetaan raski eli esitaikina lisäämällä siihen osa taikinan jauhoista ja nestettä. Raski saa tekeytyä huoneenlämmössä vähintään kuusi tuntia ennen kuin siitä valmistetaan varsinainen taikina. Itse taikina kohoaa ja tekeytyy viileässä vielä puoli vuorokautta, ennen kuin siitä päästään leipomaan leipiä. Hitaan viileässä tapahtuvan käymisen ja hapanjuuren ansiosta leipään saadaan lisää makua ja oikeanlainen rakenne.
”Juureen leipominen on aikamoista kemiaa ja aivan liian hidasta, kallista ja epävarmaa isoille leipomoille. Tiskiäkin tulee hitosti. Mutta ei minun ole järkevää tehdä samanlaista muovipussileipää kuin kaupassa myydään”, kyläleipuri Rantamäki toteaa.
Juureen leivottaessa kuluu paitsi aikaa ja astioita myös jauhoja tavallista enemmän. Kyläleipomossa käytetään lähialueen luomujauhoja.
”Luomujauhoissa on enemmän elinvoimaa ja makua, teolliset jauhot ovat ravintoarvoltaan köyhempiä. Haaveenani olisi leipoa vielä maukkaampaa leipää vanhoista suomalaisista maatiaisviljalajikkeista, jos vain saisin niitä jostain tuoreena jauhettuna”, Elina kertoo.
Kyläleipuri Rantamäki nauttii työstään ja haluaa tarjota asiakkailleen tuoreen leivän lisäksi elämyksiä ja kohtaamisia. Kyläpuotiin sisään astuessa sellainen tulvahtaakin tuoksujen muodossa vastaan jo ovelta. Paljon pidemmälle ei sisälle pääsekään, ellei halua päätyä leivontapöydän taakse. Elina Rantamäki valmistaa ja leipoo taikinat leiviksi asiakkaiden silmien alla. Osa kohotetaan ja paistetaan vuoissa, osa muotoillaan hellävaraisesti käsin eri muotoisiksi leiviksi. ”Näistä tulee vähän sellaisia kuin tulee, täällä syntyy persoonallisuuksia.”
Kiireisimpinä kesäpäivinä yhden naisen kyläleipomossa valmistuu reilut 150 leipää ja olot ovat välillä kuin höyrysaunassa. Onneksi myös viilennys on lähellä. Samassa rakennuksessa, seinän takana toimii Kyläpanimo.
Yhdistelmä on oikeastaan aika mainio, synergia toimii. Vierreleivän nesteenä käytetään Kyläpanimon vierrettä eli mallaslientä, saaristolaisleipä leivotaan porter-olueen ja mäskileipä saa makua ja rakennetta ohramaltaasta, jota jää yli olutta keitettäessä. Pienpanimon oluita voi ostaa puolestaan Kyläpuodista yhdessä uunituoreen leivän kanssa. Tällä kylällä on oikeastaan kaikki, mitä ihminen tarvitsee —juuret, leipää ja olutta.
Matildankartanon kyläleipomo
Bremerintie 4,
25660 Mathildedal
