Viini-lehti

Ämpäröimme tänään poikien kanssa tämän sadonkorjuun kaksi viimeistä pinot noir -tankkia pressiin.

Pari viimeistä yötä lämpötila on tipahtanut miinus kolmeen asteeseen, aamulla kaikki on huurteessa ja jäässä. Tuntuu epärealistiselta ajatella, että sauvignon blanc kävisi vielä tankissa voimalla.

Ensimmäisissä blogeissa manasin Uuden Seelannin kylmää kesää ja runsaita sateita. Uhkasin, että tämän vuoden sadosta ei tule mitään ihmeellistä. Onneksi intiaanikesä eli lämmin ja aurinkoinen sää syksyllä pelasti meidät. Nyt, kun suurin osa viineistä on tynnyrissä, voimme huokaista ja olla iloisesti yllättyneitä siitä, että laatu on itse asiassa paljon ennakoitua parempi. Teimme elegantteja viinejä, joissa on hyvä rakenne, hienostuneet tanniinit ja napakka hapokkuus.

Kylminä vuosina viinin hapokkuus on korkea, varsinkin omenahapon osuus. Tämä tarkoittaa sitä, että keväällä kun pinot noir lämpenee tynnyrissä ja malolaktinen käyminen alkaa, viini tuppaa käydä sen lävitse rytinällä ja viinin happotasapaino muuttuu radikaalisti omenahapon muuttuessa maitohapoksi. Viinin kokonaishapokkuus tipahtaa ja pH nousee. Tämän ennakoiden olen lisännyt tynnyreihin hieman lisää viinihappoa, jotta pH malolaktisen käymisen jälkeen olisi alle 3,5. Se on maaginen luku, bakteerit eivät kasva helposti viinissä, jonka pH arvo on alle 3,5. Valkoisten viinien pH on yleensä reippaasti alle 3,5 mutta punaisten kanssa pH tasapainoa on vaikeampi kontrolloida. Monet ovat viinihapon lisäämistä vastaan, koska se on viinin muokkaamista. Mutta minä mielelläni teen kaikkeni, että lopputuloksena syntyisi tasapainoinen viini ilman pöpöjä.

Huomenna alkaa armoton siivoaminen, kun koneet ja laitteet pestään kunnolla ja pakataan pois odottamaan ensi vuotta. Täytetään viimeiset tynnyrit ja nautitaan ensimmäisestä vapaasta viikonlopusta aikoihin.

Outi Jakovirta